Os presentamos al chef “gastrobotánico“ ruso qué cocina con bardana y otros ingredientes muy raros

Restaurante Barán-Rapán
El jefe de cocina Andréi Kolodiazhni trabaja en el campo de la gastrobotánica. Sabe mejor que ningún otro chef ruso cómo recoger correctamente las hierbas y cómo servir los juncos que durante el bloqueo salvaron a los residentes de Leningrado del hambre

Andréi Kolodiazhni es el chef de marca de un nuevo restaurante moscovita llamado Moskvich y antiguo jefe de cocina del Barán-Rapán de Sochi (1.600 km al sur de Moscú). Desde hace muchos años estudia las hierbas, las bayas y los  árboles y los utiliza con frecuencia en sus menús. Hoy nos cuenta en Russia Beyond cómo acostumbra a los clientes a algunos de estos productos olvidados y nos habla de sus planes para abrir “una granja en el centro de Moscú”.

¿Qué le interesaba de la gastrobotánica?

Llevo en este campo por más de diez años. Cuando era pequeño solíamos ir a recoger rosa mosqueta, nueces y varias hierbas. La diversidad y abundancia de la naturaleza en la región sureña donde crecí es perfecta para esto. Y en un momento dado, cuando ya estaba trabajando en un restaurante, decidí añadir espuma de tomillo a una mousse de frambuesa. Esta combinación fue un éxito. Me gustó el resultado y continué haciendo este tipo de experimentos.

Luego amplié mis conocimientos sobre el tema. Hice prácticas en Noma y Geranium (situados en Copenhague, están entre los restaurantes más famosos del mundo) y hoy puedo decir que he ido más allá de los límites de la gastrobotánica tradicional. Este término fue inventado por el chef español Rodrigo de la Calle. Significa cultivar plantas y tradiciones olvidadas. Fuimos un poco más lejos y empezamos a trabajar con hierbas y plantas silvestres, estudiando su estacionalidad. También creamos nuestra propia botánica. Tengo un libro llamado Hierbas y Flores Comestibles, publicado por un instituto científico en la década de 1960.

Nuestros antepasados usaron todo esto en el pasado. ¿Confía también en su experiencia?

El 90 por ciento de todo este conocimiento se ha perdido. Por supuesto, en algunas aldeas se pueden encontrar ancianos y ancianas que todavía hacen este tipo de cosas, que todavía van a recoger hierbas. Hay personas que están interesadas en esto desde un punto de vista científico. Colaboro con dos herbolarios del Instituto de Investigación Científica de Moscú. Esencialmente, todo esto necesita ser revivido. Por ejemplo, los juncos tienes mucho almidón. Es un producto que se consumía en el siglo VIII y que ahora se puede encontrar en nuestras mesas. La gente lo comió para salvarse de la hambruna durante el sitio de Leningrado (actualmente San Petersburgo).

¿Qué piensa del potencial de la naturaleza rusa? En particular, de regiones como Siberia, Altái...

Nuestro país es enorme y las hierbas son diferentes en todas partes. Algunas regiones tienen más, otras menos. Constantemente descubro nuevos lugares. Yo estuve en una expedición por Altái y si comparas esta región con el Cáucaso, que ya conozco completamente, encontrarás allí el 70 por ciento de las hierbas que tenemos.

Cuando regresé a la capital, empecé a estudiar las hierbas de la región de Moscú. Hice 120 km desde Moscú. La naturaleza rusa es muy rica y diversa. Sochi tiene azafrán, lo recogí yo mismo. Incluso tenemos trufa

¿Tenemos hierbas que no se encuentran en Occidente y viceversa?

Creo que las hierbas de Niza se parecen a las de Sochi, mientras que Copenhague es similar a San Petersburgo. Recientemente, en el Festival de la Temporada Gastronómica ruso-francesa de Mónaco, se me proporcionaron todas las hierbas y flores que había pedido. Muchas cosas son similares. Lo que es diferente es la estacionalidad. Por ejemplo, en el jardín botánico de Mónaco había muchos higos chumbos mientras que en Sochi ya no crecen.

En Rusia se puede encontrar prácticamente todo. Cada hierba y planta tiene su temporada. Tengo un gráfico para esto. Me tomó tres años hacerlo. Sin embargo, es para el sur. Ahora estamos haciendo un gráfico para la región central. Estamos estudiando lo que crece allí y esto será utilizado en nuestro trabajo.

¿Quién le suministra hierbas y flores?

Nosotros mismos. Una o dos veces por semana vamos a recoger hierbas. Salimos y empezamos a recoger. Sí, cometemos errores. Pero nunca experimentamos con los clientes. Lo probamos todo nosotros mismos.

Antes de que el restaurante Moskvich abra sus puertas en Moscú, todavía tengo que aprender muchas cosas. Tal vez cultivaremos algunas cosas nosotros mismos, otras iremos a recogerlas.

¿Qué más usa además de hierbas?

¡Bayas! Principalmente arándanos y arándanos rojos. En Moscú, por ejemplo, he descubierto el cerezo aliso, que no existe en el sur. También hay jugo de abedul y albura, que es la corteza del abedul o el abeto. Lo uso para hacer harina. En Sochi hice harina con palmas.

En Rusia usted es uno de los pioneros en este campo. ¿Cómo reaccionaron sus clientes ante esta novedad?

Al principio no ponía estos platos en los menús de los restaurantes donde trabajaba. La gente no lo entendía todo. Empezamos a ofrecer elementos gastrobotánicos en el restaurante Barán-Rapán en Sochi, pero poco a poco, mezclándolos con algo normal.

Tomemos un plato básico: stroganoff de carne de vacuno. Hicimos la crema no con patatas, sino con bardana y patatas. Luego redujimos la cantidad de patatas y añadimos más bardana. Así es como gradualmente acostumbramos a la gente a la gastrobotánica. Estábamos acostumbrados a colocar una flor o una hierba en el plato para embellecerlo, sin pensar que esta hierba puede interactuar con el producto principal, ya sea calabaza, patata o carne.

¿Cree que la cocina no sólo debe ser sabrosa sino también nutritiva?

Esto es exactamente lo que hicimos en el restaurante de Sochi antes de irme. Además de los componentes (proteínas, grasas, carbohidratos) también explicamos por qué un producto en particular debe ser consumido en lugar de carne. Todo el mundo hoy en día está tratando de llevar un estilo de vida saludable, de comer alimentos nutritivos. Y si se trata de un bioproducto, que se recoge a mano, entonces es saludable. Los bioproductos y los productos orgánicos son nutritivos desde el principio. No podemos cultivar caña o bardana o algo así usando hidroponía o usando muchas hileras.

En Moscú se están preparando para la apertura del restaurante Moskvich. ¿Cómo piensa sorprender a sus clientes?

Estamos planeando abrir en breve y yo llamaría a este restaurante “una granja en el centro de Moscú”. Tenemos nuestra propia lechería. Habrá parrilla y platos gastrobotánicos. En cuanto al queso, en Francia me familiaricé con este y las hierbas locales, por lo que pienso experimentar con estos productos. También experimento mucho con el pan: pan con hierbas, pan de masa fermentada, pan de levadura, con sabores adicionales, con tres o cuatro tipos de harina.

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