Cómo la Unión Soviética trajo la igualdad culinaria a la mesa

TASS
Los líderes de la URSS mezclaron las cocinas nacionales tradicionales, acabaron con muchas desigualdades y crearon algo que hoy en día llamamos la “cocina soviética”

Muchos platos que hoy consideramos como tradicionalmente rusos en realidad están vinculados con la época soviética. Ensaladas sumergidas en mayonesa, croquetas rellenas de pan, la tarta de "patata", todos estos platos se generaron en la época soviética. La nueva era desafiaba la vieja forma de vida. Y, por supuesto, la centenaria cocina rusa también experimentó una transformación significativa.

El final de la esclavitud en la cocina

Hasta la Revolución de 1917, la cocina rusa se dividía social y geográficamente. Los platos campesinos tradicionales de la parte occidental del Imperio Ruso incluían la schchí (sopa de repollo), las gachas de mijo y el pan de centeno. Los habitantes del norte de Rusia cocinabanujá (sopa de pescado), nabos cocidos y pasteles kalitki. Los moscovitas disfrutaban del sbiten (bebida caliente de miel) en traktirs (una especie de cafeterías), mientras que en San Petersburgo, en aquel entonces capital de Rusia, funcionaban elegantes cafés y pastelerías al estilo europeo. Y, por supuesto, estaba la cocina casera de la clase media.

La Unión Soviética estandarizó la cocina rusa. Una de las ideas de la Unión Soviética, el mantener un alto nivel de igualdad social, se convirtió en una clave en lo culinario. La cocina soviética era una mezcla de cocinas nacionales de repúblicas socialistas simplificadas enormemente y reemplazando los ingredientes caros y platos complicados por otros simples y baratos. Los sabrosos platos de las regiones del sur (los shashliks, el lecho, o el jarchó) fueron especialmente populares.

A medida que el proletariado se convirtió en la principal clase social de la URSS, la cocina se diseñó de acuerdo con las necesidades de la clase trabajadora. Además, la mujer era vista como una  trabajadora, no como un ama de casa solamente. "Sin esclavitud en la cocina" fue uno de los lemas populares del nuevo país.

Lo primero que cambió significativamente fue la restauración pública en las ciudades. La persona trabajadora no tenía necesidad de comer el almuerzo en casa. Podía comer en una cantina de su fábrica u oficina, donde todos los platos se cocinaban según los estándares estatales (GOST), que lo regulaban todo, desde la cantidad de carne presente en la sopa hasta la composición química de los tenedores. Es por eso que el borsch en Perm era similar al borsch en Riazán. Las variaciones no eran significativas.

En segundo lugar, apareció el término del "conjunto para el almuerzo" que incluía un primer plato, un segundo, el tercero y un compot. Esta especie de menú no le costaba mucho al trabajador, por lo que no había ninguna razón para cocinar en casa.
Por supuesto, existían lugares donde comer para la "élite", los artistas, la nomenclatura del partido, que incluían no solo cantinas y cafés, sino también tiendas con productos "deficitarios". En cuanto a los restaurantes, los soviéticos de a pie los visitaban principalmente en días importantes, como aniversarios o bodas.

El jueves era un día de pescado

Había falta de productos en el nuevo país, en particular, se echaba de menos la carne. Es por eso que en 1932 el jefe de compras del país, Anastás Mikoián, declaró los jueves como el "día del pescado". En estos días, los comedores solo servían sopas de pescado, bacalao frito y croquetas. ¿Por qué en jueves? Para los creyentes ortodoxos, los miércoles y viernes son días de ayuno. Según una teoría, los bolcheviques nombraron los jueves como "día del pescado" para luchar contra esta tradición ortodoxa.
Desde finales de la década de 1930, la industria pesquera se desarrolló rápidamente y en las mesas de los ciudadanos soviéticos aparecieron los tradicionales pescados enlatados: atún, salmón y sardinas.

Al principio, los ciudadanos no estuvieron entusiasmados con tanto producto desconocido, escribió el historiador de alimentos Pável Sutkin. Según dicen, en una reunión del Partido, el alto cargo soviético Viacheslav Mólotov hizo una impactante declaración. En el país, presuntamente, operaba una banda de contrabandistas que ocultaba joyas en latas de pescado en conserva y las enviaba al extranjero. Como prueba, Mólotov abrió una lata y sacó de ella un collar de perlas. Tenemos que admitir que el pescado enlatado se agotó en toda la Unión Soviética en solo unos días. Los habitantes de la URSS se adaptaron al sabor del pescado enlatado e incluso inventaron muchas recetas con él. Si encontraron joyas de contrabando, eso ya no lo sabemos.

Mikoián fue una figura clave en el desarrollo de la cocina soviética. Bajo su gestión, en 1939 apareció en el país una gran enciclopedia culinaria. El libro de los alimentos sabrosos y saludables con 2.000 recetas, que incluían consejos sobre cómo preparar y almacenar los distintos productos y sigue siendo hoy una de las obras culinarias más populares de Rusia.

Por qué la Olivier soviética es más popular que una ensalada tradicional

La Unión Soviética es famosa por sus creaciones gastronómicas, rápidas y asequibles en la cocina. Tomemos, por ejemplo, la ensalada Oliver, que en todo el mundo se llama ensaladilla rusa. Originalmente fue inventada en la década de 1860 por el chef francés Lucien Olivier, el dueño de un restaurante en el centro de Moscú. La ensalada era un plato de autor de este restaurante. En su composición se mezclaban caviar, cangrejo hervido, lengua de ternera, urogallo, soja de anchoa (¿alguien sabe qué es esto?), hojas frescas de lechuga, encurtidos, alcaparras, huevos duros y pepinos frescos. Para preparar la salsa, se ponía en una olla vinagre francés, dos huevos frescos y aceite de oliva.

La ensaladilla rusa actual no tiene nada que ver con la creación del chef francés. Pregúntale a cualquier persona de la Rusia moderna o de las antiguas repúblicas soviéticas, cómo preparan la Olivier, y todos responderán: salchicha hervida, patatas, guisantes verdes en conserva, huevos, pepino y mucha mayonesa. En los años soviéticos, era muy difícil conseguir no sólo exquisiteces como cangrejos y urogallos, sino incluso una buena salchicha o guisantes en conserva. A veces, las tiendas presentaban productos raros que inmediatamente eran comprados por los soviéticos y se guardaban para las vacaciones. Hoy existen restaurantes que intentan recrear la receta original de Olivier; sin embargo, la ensalada soviética elaborada con estos productos ordinarios es mucho más popular que su antecesor de la Rusia imperial. Atentos a este chiste ruso: "No lo toques, ¡esto es para el Año Nuevo!". Los rusos lo entienden con humor.

Ensalada Olivier.

Otro plato famoso de la época soviética es el "arenque bajo un abrigo de piel". Las piezas de arenque se cubren con una capa de papas hervidas, zanahorias, remolachas, huevo rallado y se inundan, por supuesto, con mayonesa. Esta ensalada inventada en 1918 fue bautizada (evidentemente bajo el influjo del espíritu de la Revolución) como "Boicot y anatema para el chovinismo y el colapso" y abreviada en ruso como SHUBA (abrigo de pieles). A pesar de ello, este plato decora todas las mesas festivas rusas.

Pasión por la mayonesa

Hoy en día, la mayonesa no se considera como saludable. Pero a principios de los años soviéticos, cuando había falta de alimentos nutritivos, era una rica fuente de calorías y grasas. Además, la mayonesa hacía que cualquier alimento fuera sabroso. La gente solía decir que era posible comer todo con mayonesa. Los soviéticos buscaban esta salsa blanca durante semanas, especialmente porque no había una variedad de otras salsas. La mayonesa soviética, que apareció en 1936, solo se parecía vagamente a su versión francesa. La receta incluía aceite refinado, yemas de huevo frescas, mostaza, azúcar, vinagre, sal y especias, sin aditivos electrónicos ni estabilizadores. Existía un déficit de mayonesa, por lo que muchos soviéticos la probaban solo en vacaciones. Pero si la tenía su disposición para usarla en la cocina, cocinaban mucho.

La mayonesa soviética, que apareció en 1936, solo se parecía vagamente a su versión francesa.

La mayonesa es la base no solo de los tres pilares de la mesa de vacaciones soviética: la Olivier, el abrigo de piel y la mimosa. Por ejemplo, todavía se usa para preparar una receta de carne de cerdo llamada carne francesa, aunque nunca existió tal plato en Francia, por supuesto. Se agrega mayonesa a la masa (¿recuerdan las galletas de mayonesa hechas con una picadora de carne?). Por cierto, el tarro de mayonesa nunca se tiraba: se usaba como contenedor en los exámenes médicos.

Nostalgia por la cocina soviética

La Unión Soviética desapareció en 1991, pero aún continúa influyendo en los gustos de los rusos. Aunque los rusos ya consumen comidas y bebidas extranjeras y generalmente intentan hacer que sus comidas sean saludables, la mayoría de la gente tiene la costumbre de poner mayonesa en ensaladas y pan blanco en las croquetas.

A pesar de que hay muchos restaurantes con cocina rusa tradicional y moderna, los comedores soviéticos todavía causan episodios de nostalgia. ¡Los restaurantes al estilo soviético son muy populares no solo entre los rusos, sino también entre los turistas! Y muchas personas todavía no pueden imaginar la mesa de Año Nuevo sin una ensalada Olivier.

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