Una sopa para gente humilde que gustaba a los zares

Se acaba de celebrar la 4º edición de “Ujá Veliki Rostov - un festival con diez siglos de tradición”. Se trata de uno de los eventos más destacados del turismo gastronómico. Este año 17 equipos de diferentes partes de Rusia se han dado cita en Veliki Nóvgorod (unos 160 km al noreste de Moscú) y cada uno de ellos ha presentado su propia receta de ujá ante un jurado compuesto por chefs profesionales.

Esta sopa no necesita fogones

Casi todos los países cuentan con una sopa de pescado. Quizá la principal diferencia de la ujá con todas ellas es la simplicidad de ingredientes necesarios, que casi siempre están a mano.

Un participante del festival preparando ujá / Fuente: Nika Cháikina

“Puedes hacer la sopa básicamente con cualquier cosa”, dice un participante. “Nuestro equipo lo hizo con espelta, que en muchos sentidos recuerda a las gachas “hechas con un hacha”(un proverbio que significa que se consigue el resultado a pesar de carecer de los ingredientes al principio). El caldo se puede hacer con cualquier caldo. Nosotros usamos salmón, bacalao y carpa. Esta sopa no solo se puede cocinar en casa, en los fogones, sino que también se puede hacer sobre la marcha”.

Diez siglos de tradición

La ujá es uno de los platos más antiguos y más queridos en Rusia, ya existía en el siglo XI. Aunque antes así se llamaba casi cualquier sopa, sin importar qué ingredientes incluyese.

Al principio el caldo se hacía con hierbas y verduras. La ujá también era de grasa de ternera o de pollo, y por eso en muchas antiguas recetas rusas se habla de ujá hecha a base de estas carnes. Sin embargo, a partir del siglo XV comenzó a hacerse, sobre todo, con pescado y desde finales del XVII se usa exclusivamente para este tipo de sopas.

Se prepara básicamente con cualquier pescado. Es importante que el caldo sea transparente y que el pescado no se despedace. Habitualmente se retiran los ingredientes cuando la sopa casi está lista y se sirve de manera separada.

La verdadera ujá se hace sin tapa a fuego lento para preservar la transparencia del caldo. Se añaden algunas especias como una hora de laurel, sal y pimienta. La clásica tiene varias recetas. La blanca es de perca, acerina y pescado blanco. La negra suele ser de carpa. La ujá roja se hace a base de pescados de la familia del salmón, esturión o beluga. Para dar más color se puede añadir azafrán.

Un plato universal

Ganadores del festival de este año / Fuente: Nika Cháikina

La ujá es una sopa universal. Según el pescado utilizado era para gente con menos recursos o un plato gourmet. En los festines reales la ujá se preparaba con calo de pollo y pescado e incluía vino o vodka. Se servía con pastelitos, rollos de cebolla y bollería.

En el festival de Rostov se presentaron muchas variedades y el ganador fue un equipo que preparó una receta de más de 300 años.

Ujá de los zares

Esta ujá está hecha a base de caldo de pollo. Justo antes de que esté lista se retiraron los ingredientes para que no se disolvieran. Posteriormente se añadieron perca y lucio. Finalmente echaron patata, zanahoria y cebolla.

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