Claves de la cocina rusa tradicional

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La historia y el clima han sido factores determinantes a la hora de la creación de la cocina de cualquier pueblo. RBTH explica el caso de Rusia.

Tecnología única

Los platos de la cocina rusa deben sus sabores irrepetibles y sus cualidades alimentarias al horno tradicional ruso, cuya estructura prácticamente no ha cambiado durante siglos. Se trata de una cámara en forma de túnel cuya temperatura interior alcanza los 200 grados. El grado de efectividad de estos hornos es muy alto: la madera arde por completo y el calor se mantiene durante mucho tiempo gracias a su gran capacidad térmica.

En el horno se freía, se hervía, se cocinaba al vapor, se asaba y se cocía. El pan ruso sin levadura con masa madre de harina de centeno se cuece magníficamente en estos hornos. La leche cocida, las gachas de trigo sarraceno con smetana y lo carne de venado con setas calentadas en este tipo de hornos son famosas en el mundo entero.

Contexto histórico

Los inviernos son largos, por lo que el frío ayudaba a conservar la carne fresca y el pescado fresco y salado durante mucho tiempo sin que perdieran su valor nutricional.

Además, otro productos como el trigo, las verduras, las setas, las bayas o la miel siempre han sido muy abundantes y hacía falta conservarlos. De este modo surgieron las conocidas técnicas culinarias rusas para conservarlos: secado en el horno y al sol, salazón, maceración, fermentación y la conservación en miel.

Influencia religiosa

La ortodoxa es la religión principal en Rusia. Según sus cánones, casi la mitad de los días son vegetarianos porque se corresponden con periodos de ayuno. Y antes de Pascua, en plena helada, durante seis semanas está prohibido consumir cualquier producto de origen animal.

La proteína animal, que aporta energía especialmente en las épocas más frías del año, en los platos rusos se sustituyó acertadamente por nueces y legumbres (guisantes, alubias, lentejas) que se añadieron a los guisos, gachas, crepes, pasteles y jaleas. Las jaleas también se preparaban con avena, bayas y frutas con fermentos de harina de centeno, cebada o trigo. Debido a su gran contenido de polisacáridos (almidón y fibra), eran muy ácidas y hay que acostumbrarse a ellas desde la infancia.

Las vitaminas, los antioxidantes y los micronutrientes dieron uso a una gran cantidad de setas, frutos del bosque, nueces en azúcar y miel y verduras fermentadas. El antiguo dicho ruso “El nabo y el rábano, la cebolla y la col no dejarán pasar al mal” se corresponde completamente con los datos científicos sobre las propiedades anticancerígenas, antinflamatorias, antivíricas y antimicrobianas de estas verduras.

En la col fermentada y sus jugos, con los que se prepara la conocida sopa schi, se conserva durante siete meses un 80 % de la vitamina C. Y todo porque se encuentra en la sustancia química más estable: el ascorbígeno, y la col tiene prácticamente la misma cantidad de vitamina C por kilo de peso que los limones. La col tiene también mucha vitamina U, considerada uno potente remedio de prevención de enfermedades ulcerosas del tracto gastrointestinal.

Cuando terminaba el ayuno, en las aldeas se sacrificaba ganado y aves y comenzaban a consumir carne y pescado. La famosa sopa schi con carne de cerdo y col fermentada, otras sopas, como el borsch con ternera, el rassólnik, la kalia (sopa con carne o pescado, hervidas con salmuera de pepino) de esturión o de otros pescados, la oreja de arzobispo, con un chorrito de vodka obligatorio en el caldo, los crepes con caviar negro y rojo, las empanadas kulebiaka o rastegái, los pasteles rellenos de viziga, el cochinillo relleno de trigo sarraceno, la carne de ganso con manzanas maceradas: todos estos platos provienen de los felices días de la Resurrección del Señor.

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