Los rusos han salado, horneado y secado setas desde la antigüedad. Te explicamos cómo hacerlo bien, y qué cosas tan sabrosas se pueden preparar.
El terreno llano y las condiciones climáticas de Rusia son ideales para el cultivo de setas, mientras que los largos ayunos exigidos por la Iglesia Ortodoxa no se extienden a las setas. De ahí que en la cocina rusa abunden las recetas con este alimento. Hemos escogido las mejores especialmente para ti.
1. Setas saladas
Para la salazón, lo mejor es elegir setas jóvenes, del mismo tamaño o troceadas para que se salen uniformemente. Los hongos de leche, los níscalos, la rússula y los rebozuelos son adecuados para la salazón.
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Cómo salar las setas: Pelar y enjuagar bien las setas (se pueden poner en remojo en agua fría durante 20 minutos). Toma un recipiente de cristal esterilizado, vierte un puñado de sal y añade una capa de setas, con las tapas hacia abajo. Cubrir con sal y construir más capas, cada vez espolvoreando con sal (50 g de sal por kilo de setas). Entre las capas, se pueden añadir granos de pimienta negra, hojas de laurel, eneldo, ajo o clavos secos; las hojas de rábano picante son un antiséptico natural. Cierra el recipiente con una tapa de madera o coloca un plato pesado encima, y mételo en el frigorífico. Comprueba después de cinco días y vierte el exceso de salmuera. Añade agua hervida si es necesario. Los champiñones pequeños necesitan ser salados durante una semana, los medianos y los más grandes durante 30-45 días.
Receta detallada aquí.
2. Sopa de setas
Las setas son una gran alternativa a la carne y el pescado, por lo que los libros de cocina antiguos suelen contener sopas de setas vegetarianas. Por ejemplo, la schi de Valaam o sopa casera de fideos con setas. La más común de todas es la sopa de setas tradicional con patatas y verduras. El caldo clásico para esta sopa es transparente y está hecho con funghi porcini, que se cuecen entre 40 minutos y una hora. Pero si no hay tiempo, se puede prescindir de ellas.
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Cómo hacer sopa de setas: Freír setas lavadas y picadas (500 g) en aceite vegetal hasta que se doren. Añade cebolla finamente picada (1 unidad) y fríela hasta que se dore. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante otros 20-25 minutos. Sazonar con sal al gusto. Pelar y cortar patatas (4 uds.), y cortar zanahorias peladas (1 ud.) en aros. Poner las patatas y las zanahorias en una cacerola con agua, hervir durante 15 minutos hasta que las patatas estén cocidas. Añadir las setas, las cebollas y especias (laurel, pimienta). Servir la sopa con hierbas y smetana. Estos ingredientes son para obtener 8 raciones.
Receta detallada aquí.
3. Varéniki de patata y setas
Las varéniki (masas rellenas) se pueden hacer con un millón de rellenos, pero los ligeramente salados son los que proporcionan el sabor más equilibrado. Gracias a las setas, no te quedarán sosos.
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Cómo cocinar varéniki con patatas y setas: Para la masa, bate un huevo (1 unidad) con sal (1/2 cucharadita), añade aceite vegetal (1 cucharadita) y agua (150 ml). Remover y añadir poco a poco de harina (300 g). Amasar la masa durante al menos 10 minutos hasta que esté elástica, cubrirla con papel film o una toalla y dejarla a temperatura ambiente durante 30 minutos. Para el relleno, enjuagar y picar los champiñones (200 g, bastan). Freírlos con cebolla picada (1 unidad) hasta que estén tiernos. Cocer las patatas (300 g) y hacerlas puré. Remover el puré con las setas y la cebolla. Sazonar con sal y mantequilla (30 g) al gusto. Para dar forma a los varéniki, corta un trozo de la masa y extiéndela con un rodillo. Utiliza un vaso para cortar círculos, coloque el relleno en cada uno en el centro, dobla y pellizca los bordes. Repite la operación. Cuando todas las albóndigas estén listas, hiérvelas en agua con sal durante 5 minutos. Servir con hierbas y smetana. Ingredientes para 3-4 raciones.
Receta detallada aquí.
4. Empanadas de trigo sarraceno y setas
Las empanadillas alegran cualquier comida festiva, mientras que en un día normal son un delicioso tentempié o un complemento parala sopa. Las recetas de empanadillas con trigo sarraceno y setas se han transmitido desde la cocina de los monasterios rusos. Los monjes preparaban la masa en salmuera de col o pepino, que servía de enzima natural, eliminando la necesidad de añadir levadura. Aquí tiene una receta simplificada de tartas que sí utiliza levadura.
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Cómo cocinar pasteles de trigo sarraceno y setas: Para la masa, mezcla levadura seca (1 cucharadita colmada), azúcar (1 cucharada), harina tamizada (1,5 cucharadas) y agua tibia hervida (3/4 de taza). Dejar reposar en un lugar cálido durante 20 minutos hasta que aparezcan burbujas. Añadir una pizca de sal y aceite vegetal (1/4 de taza) a la masa de arranque y a la harina tamizada, y amasar. Cubrir la masa con papel film y dejarla subir durante 1 hora en un lugar cálido.
Para el relleno, picar una cebolla y sofreírla en una sartén. Enjuagar, pelar y cortar en rodajas finas las setas (agáricas o champiñones), y freírlas con la cebolla. Añadir sal y pimienta al gusto. Freír hasta que estén tiernas, removiendo constantemente. Hervir el trigo sarraceno, combinarlo con las setas y mezclarlo.
Dividir la masa en 12 partes, extender cada una en un círculo plano, poner el relleno en el centro y pellizcar los bordes para hacer empanadillas. Para que queden rojizas, úntalas con yema de huevo. Meter durante 25-30 minutos en un en horno precalentado a 180°C y en una bandeja forrada con papel de hornear. Sacar las empanadillas y dejarlas reposar bajo una toalla durante 5 minutos.
5. Tortitas con setas
Puede hacer las tortitas por separado y luego rellenarlas con champiñones y cebollas, o puede utilizar nuestra fabulosa receta de blini ruso con pripek (relleno horneado), similar a la cocción de una tortilla y más rápida que las tortitas rellenas normales.
Victoria Drey
Cómo cocinar tortitas con setas: Para el relleno, picar finamente la cebolla (1 unidad) y los champiñones (300 g), freír en aceite vegetal y añadir hierbas. Para la masa, batir los huevos (2 uds.), añadir leche (300 ml), sal y azúcar (0,5 cucharaditas de cada uno) y la harina (500 g). Verter el agua hirviendo (100 ml) en un chorro fino, sin dejar de batir. Al final, añadir aceite vegetal (1 cucharada) y dejar reposar durante 15 minutos. Poner un poco del relleno en una sartén caliente, verter un poco de masa (suficiente para 1 tortita) y freír durante 1-2 minutos por cada lado. Repetir hasta que no quede más masa. Servir con smetana y hierbas.
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