¿Por qué los rusos sienten verdadera pasión por recoger setas en el bosque?

Natalia Nósova
A mucha gente de Occidente no le gusta comerse los deliciosos hongos de la fronda, pero los rusos están obsesionados con recoger hongos, a veces pasando horas en las arboledas. Esta curiosa ‘caza’ es un verdadero deporte nacional.

“En ningún otro lugar del mundo se recolectan así las setas, temiendo confundir las venenosas con las comestibles. Sólo en Rusia prospera este deporte del hongo’”, escribió el escritor contemporáneo Dmitri Bíkov. “¡Hasta los monumentos rusos parecen estar buscando hongos! Tomemos por ejemplo a Yuri Dolgoruki [príncipe medieval que es considerado uno de los fundadores de Moscú]: ‘¡Aquí hay uno!’, grita alegremente, señalando a un imaginario boletus de gorra marrón”, bromea Bíkov.

El paraíso de los hongos

Quizás se pasó un poco de la raya: la recolección de hongos no es algo único en Rusia. “Los pueblos eslavos de Bulgaria, Eslovenia y la República Checa son muy parecidos a nosotros, y les encanta recolectar hongos”, dice el micólogo Mijaíl Vishnevski.

Al mismo tiempo, en Europa Occidental y en Estados Unidos es menos común recolectar hongos, especialmente para conservarlos en salmuera.

Los rusos disfrutan de la oportunidad de cocinar diferentes tipos de hongos en una amplia variedad de formas. Ajil Sharma, un escritor estadounidense que viajó a Rusia en 2013 (para buscar setas, por supuesto) citó al chef ejecutivo del hotel Ritz-Carlton en Moscú, que creció en una región de Francia rica en setas: “En Borgoña sólo se encuentran unos pocos tipos de hongos. Aquí se encuentra todo y en gran cantidad”.

Juego peligroso

Si estás en Rusia de abril a octubre (cuando la temporada de hongos suele comenzar) y tienes un día libre, entonces puedes sentirte un verdadero recolector de hongos ruso: sal de la gran ciudad, dirígete al bosque y busca los deliciosos hongos, en el suelo y en los árboles.

Pero ten cuidado. La recolección de hongos sin una preparación previa es tan peligrosa como la caza de osos. De acuerdo, tal vez no sea lo mismo. Pero en serio, puedes terminar muerto en ambos casos. Hay cerca de 30 tipos de hongos venenosos en Rusia, y pueden dañar seriamente tu salud. El más peligroso es el “hongo de la muerte” (Amanita phalloides). Incluso un solo trozo de esta seta es suficiente para matar a un adulto.

Muchos rusos, a pesar de su amor por la recolección de hongos, son sorprendentemente malos a la hora de distinguir los hongos comestibles de los venenosos, admite Mijaíl Vishnevski. “Desafortunadamente, a nuestra gente le encanta recoger hongos a mansalva, pero no tienen ninguna cultura especial en este campo: se lo llevan todo a la boca”.

Así que cuando vayas a “cazar” hongos, lleva un guía contigo, un gribnik, un setero con mucha experiencia que pueda distinguir fácilmente lo delicioso de lo peligroso.

¿Hervidas  o...?

Ajil Sharma estaba decepcionado con la forma en que los rusos cocinaban los hongos que él recogía en la región de Moscú: “El chef los cocinaba demasiado”. Hervir, freír o encurtir hongos es una cosa muy rusa, y no todo el mundo en Occidente puede entenderlo.

“Si tienes hongos de esta [alta] calidad, deberías servirlos crudos en una ensalada o asarlos ligeramente. Hacer más es un desperdicio”, argumentó el chef Andrea Accordi al New York Times, criticando a los cocineros rusos por su comportamiento “violento” hacia los rebozuelos y los boletus.

Sin embargo, la forma en que cocinamos nuestros champiñones tiene sus raíces en la historia. En tiempos de hambre y crisis, recoger champiñones era una forma de conseguir comida gratis, y no siempre tan deliciosa como los rebozuelos y boletus.

“Si te comes algunos de nuestros hongos amargos como lo hacen los europeos, escaldándolos un poco y poniéndoles algo de aceite, te saldrán ampollas en la lengua debido a su amargura”, explica Mijaíl Vishnevski.

Misión sagrada

En la Rusia moderna, la recolección de hongos no se realiza con la idea de encontrar comida para sobrevivir. Por lo general, es una especie de meditación, una forma de calmarse, de alejarse unas horas del mundo loco en el que vivimos, y de sumergirse en la naturaleza, vagando por los bosques sin prisa.

“La seta es como un imán, se establece una conexión invisible y misteriosa entre ella y quien la ‘caza’... de hecho ni siquiera es una cacería, es un juego del escondite sin ganadores ni perdedores, sin víctimas”, escribió el escritor ruso Alexánder Guenis, quien sostenía que para muchos rusos este tipo de ocio es la forma de meditación más efectiva. 

Pincha aquí para conocer 7 hongos de apariencia peligrosa que les encanta comer a los rusos.

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