Deliciosa receta de empanadas con pescado ahumado, llegada de orillas del Volga

Yulia Mulino
Plyos, una pequeña ciudad a orillas del río Volga, es conocida por sus iglesias antiguas, sus paisajes y, más recientemente, por sus empanadas abiertas de pescado. Te contamos cómo preparar esta delicia gastronómica en casa.

Debido a su ubicación, Plyos es famosa por su industria pesquera. Hay una gran variedad de productos de pescado ahumado, salado y marinado. A principios de la década de 1990, un empresario reconoció el enorme potencial de este lugar y abrió una panadería a orillas del río. La pastelería se basaba en la artesanía culinaria local, que data del siglo XIII. 

Elaborando tartas y panes según las recetas tradicionales, el negocio inculcó los valores culturales perdidos a las generaciones contemporáneas y se convirtió en parte de la industria turística local. Hoy, los rellenos con besugo son una marca gastronómica de Plyos. De hecho, las empanadas abiertas con besugo ahumado se hicieron tan conocidas que la gente empezó a visitar Plyos solo para probarlas. Mis padres están entre ellos. Me impresionaron e inspiraron tanto sus historias que quise hacer estas tartas en casa.

Se llaman “ribni úgol”, o “esquinas de pescado”, por su forma. Tienen la interesante forma de un ángulo abierto para que se pueda ver el relleno. Para hacer verdaderas “esquinas” de Plyos es mejor utilizar besugo ahumado, cocinado según las normas locales con virutas de aliso, por supuesto.

Sin embargo, he encontrado una alternativa razonable: la caballa ahumada. Incluso con un filete de pescado, hay que trabajar con mucho cuidado para asegurarse de que se han eliminado todas las espinas. Se recomienda evitar utilizar demasiadas especias en el relleno para no perder el sabor ahumado. Por eso he añadido solo pimienta negra. Para dar un extra de jugosidad y dulzura, incluí cebollas blancas caramelizadas. Para estas empanadas se utiliza masa de levadura. La he enriquecido con mantequilla y yogur graso. Hasta que no las hagas solo podrás imaginar el olor que tenía en casa: masa dulce, pescado ahumado y cebollas caramelizadas, absolutamente fabuloso.

Ingredientes:

Masa:

  • Harina: 300 g
  • Leche: 100 ml
  • Yema de huevo: 1 unidad
  • Mantequilla derretida: 70 g
  • Yogur griego graso: 50 g
  • Levadura fresca: 10 g
  • Azúcar: 1 cucharada
  • Sal: 1 cucharadita

Relleno:

  • Filete de caballa ahumada: 400 g
  • Cebollas blancas: 4 unidades
  • Mantequilla. 30 g
  • Aceite de oliva: 10 g

Glaseado:

  • Clara de huevo: 1 unidad
  • Leche: 1 cucharadita
  • Azúcar en polvo: 1 cucharadita

Preparación:

Mezclar la leche, el azúcar y la levadura. Remover la mezcla hasta que la levadura se disuelva.

Tamizar un poco de harina. Remover la mezcla con una batidora.

Añadir la mantequilla derretida y el yogur, y remover bien la masa.

Tamizar el resto de la harina con la sal.

Amasar la masa en una batidora durante unos 15-20 minutos.

Cubrir la masa con papel film y dejarla reposar en un lugar cálido durante aproximadamente una hora hasta que doble su tamaño.

Mientras tanto, picar la cebolla y freírla en mantequilla y aceite.

Freír la cebolla durante unos 20 minutos hasta que esté bien blanda y dorada. Remover continuamente.

Romper el pescado con los dedos asegurándose de que no queden espinas. Combinar el pescado con las cebollas.

Cuando la masa duplique su tamaño, échala.

Dividir en trozos de unos 35 g cada uno. Haz pequeñas bolas y guárdalas bajo una toalla mientras trabajas con el resto.

Aplanar cada bola con las manos o con un rodillo.

Poner una cucharada del relleno en el centro.

Juntar los bordes formando un triángulo dejando la parte superior sin tocar.

Colocar las empanadas en una bandeja (no muy juntas), cubrirlas con un paño y dejarlas reposar y subir un poco.

Mezclar la clara de huevo, la leche y el azúcar en polvo para el glaseado.

Pincelar las empanadas con la mezcla.

Hornear los “ángulos de pescado” durante unos 35 minutos a 180°C.

Sírvelos calientes o fríos.

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