El secreto de los níscalos de azafrán gourmet está en las antiguas formas de encurtirlos y conservarlos.
La prolongada estación fría de Rusia ha enriquecido la cocina del país con innumerables métodos de conservación de los alimentos, que se encurten, se confitan, se marinan, se secan, se curan de diversas maneras y se congelan al aire libre; este último método es exactamente el que se utiliza para preparar los famosos “pelmeni” siberianos.
El encurtido es quizás la forma más original de hacer conservas rusas; mientras que el arenque o las carnes curadas a la rusa sólo se diferencian de sus homólogos europeos en la elección de las especias utilizadas, las setas y las verduras se preparan con métodos totalmente distintos.
Las setas ocupan un lugar de honor entre los aperitivos rusos, que en su mayoría consisten en conservas caseras. Al igual que en Occidente, en Rusia las setas se marinan, pero cualquier cocinero local preferirá encurtir sus setas o verduras.
En el proceso de encurtido, los ingredientes frescos se someten a un proceso de fermentación láctica en su propio jugo, unido a la sal. Los pasos de este proceso han permanecido intactos desde la antigüedad, y no se emplean en otros países; por ejemplo, cuando se encurten pepinos, el fondo de los barriles de roble se cubre con paja de centeno.
El proceso de encurtido de setas tiene sus propios secretos. El rey indiscutible de los hongos en escabeche es el níscalo (Lactarius deliciosus), que supera a los boletus y a los níscalos en cuanto a sabor y asimilación.
Esta seta agárica tiene un color naranja zanahoria con motas verdes, y se recoge a principios de otoño. Se considera una señal de suerte el encontrarse con esta especie, ya que es muy sensible al estado del medio ambiente, y ahora no se encuentra en ningún lugar de los bosques cercanos a Moscú, mientras que hace 30 años era habitual verla en los pinares locales.
La principal región de “producción” de níscalos es la de Kírov. La capital, Kírov, que lleva el nombre de un dirigente bolchevique y que, por alguna razón, nunca ha recuperado oficialmente su nombre prerrevolucionario, se sigue llamando tradicionalmente por su nombre original, Viatka.
Al oír “viatskie rizhiki” (níscalos de azafrán de Viatka), cualquier gastrónomo ruso puede empezar a salivar. Estos duros climas septentrionales todavía están llenos de antiguos bosques de pinos, donde se encuentran los mejores níscalos de azafrán del país (llamados níscalos de tierras altas).
Se dice que todos los níscalos del norte son buenos, pero los de Viatka son legendarios. Sus parientes más cercanos, los níscalos de azafrán de abeto, así como los níscalos de azafrán alpino, conocidos en Europa, no son tan apreciados.
Viatka y sus alrededores han conservado el singular método de encurtido en seco de esta seta, tan arcaico como el nombre de la localidad, que procede del nombre Viatichi, como se conocía a una antigua tribu eslava.
El fondo de un barril de roble se forra con ramas de enebro, sobre las que se vierte agua, luego se echan piedras calentadas al fuego y se cubre el barril con una tela sólida. Así se esteriliza el recipiente de encurtido y se permite que el aroma (la única especia presente) impregne las paredes del barril.
Una vez escurrida el agua y retiradas las ramas, se carga el barril con capas de setas cuidadosamente preparadas.
En ningún caso deben lavarse, ya que el níscalo del azafrán contiene lactarioviolina, un antibiótico natural. Con un paño limpio, las setas se limpian a fondo de agujas de pino y arena. A continuación, se apilan en capas y se rocían uniformemente con sal gruesa, de la que se necesitan entre 40 y 60 gramos por cada kilo de setas.
Una vez que el barril está lleno, se añade otra capa de sal y, a continuación, se introduce un disco de madera y, encima, un peso, normalmente un trozo limpio de piedra de campo de granito. La salmuera que se forma en la parte superior se suele escurrir; no debe haber demasiada. En un mes, a 6-8 grados Celsius (la temperatura natural de una bodega de campo) el clásico entremés de vodka está listo.
Los nutricionistas ven con buenos ojos el níscalo de azafrán. La micoproteína no suele ser fácilmente digerible por el ser humano, pero en el caso del níscalo al azafrán, la proteína consiste en aminoácidos de fácil absorción, y en cuanto a las calorías, el níscalo al azafrán en escabeche es comparable, e incluso superior, a la ternera.
Es una de las pocas setas que es posible, e incluso recomendable, comer cruda: basta con colocar las branquias de la seta hacia arriba, espolvorear con sal y dejarla reposar durante una o dos horas.
Cuando el hongo empieza a “sangrar”, está listo para comer. Una vez que pruebe un níscalo crudo de azafrán, el gourmet más refinado comprenderá por qué a esta magnífica seta no le hacen faltan especias, pues su sabor inherente (que para algunos recuerda al ajo, para otros al jengibre, pero más delicado, y con un regusto afrutado) no necesita ningún complemento.
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