En Rusia los pelmeni son considerados el plato nacional. Por lo general se hacen con una masa que consiste en harina, agua, sal, a veces huevos y el relleno es principalmente carne. Incluso si dejamos de lado el manti (que se cuecen al vapor), el jinkali (común en el Cáucaso) y el varenki, es probable que no haya ningún país en el mundo que pueda presumir de tanta diversidad: pelmeni, beriki, pozi... ¿En qué se diferencian de una región a otra en Rusia?
La receta clásica de los pelmeni siberianos es una masa hecha de harina y sal envuelta alrededor del relleno (normalmente carne picada de res y cerdo). Antes se añadía hielo triturado al relleno para enfriarlo: la carne se volvía más jugosa. Hoy en día, el relleno se suele salar y se le añade pimienta al gusto.
Los pelmeni siberianos siempre se han hecho pequeños y redondos. Eran entregados a los hombres en bolsitas como una especie de alimento para el camino.
A diferencia de los pelmeni siberianos, los pelmeni de los Urales se esculpen en forma de oreja. También se llaman pelniani. En su guía de 1904 del etnógrafo regional Dmitri Zelenin escribió que en el lenguaje de Perm "pel" significa oído y "nian" significa pan. Así nació su nombre.
Según algunas fuentes, en los Urales los pelmeni tenían un significado ritualista relacionado con el sacrificio del ganado a los dioses. Según otros, eran un plato festivo preparado para las bodas. La receta clásica afirma que los pelmeni de los Urales deben ser preparados con un relleno hecho de una gran cantidad de cebolla mezclada con tres tipos de carne picada: carne de res (45 por ciento), cordero (35 por ciento) y cerdo (20 por ciento). A veces se añadía un huevo de perdiz a la masa.
En Udmurtia la gente habla de sus pelniani especiales, que difieren en si son del norte o del sur. Los pelniani en el norte suelen ser pequeños: 3-4 cm. Para que salgan jugosos no aprietan los bordes.
En el sur de Udmurtia, los pelmeni son generalmente más grandes y se cocinan en caldo de grasa de carne. Los tradicionales se llaman gubien pelniani, es decir, pelmeni de champiñones. Su relleno está hecho de hongos fritos, cebollas y huevos. Antes, los gubien pelniani se servían con aceite de linaza.
Tambien están los chorigen pelniani: pelmeni con pescado. Su relleno consiste en filete de pescado picado mezclado con huevo, aceite vegetal o mantequilla derretida y sal. Se cuecen de la forma habitual y se sirven con caldo.
El posikúnchiki es otro plato de la cocina de los Urales que se asemeja a los pelmeni. Hay una teoría según la cual su nombre proviene de la palabra "sikat", que significa "rociar" en el dialecto local, ya que con la primera mordedura los pelmeni pueden salpicar jugo de carne.
La masa que se usa para el posikúnchiki no lleva levadura. El relleno consiste en carne picada de cordero, ternera o cerdo. Se coloca en la masa con un trozo de mantequilla para que el posikúnchik quede jugoso. Los bordes se juntan cuidadosamente y los pelmeni se fríen en una gran cantidad de aceite de girasol. Las posikúnchiki se comen calientes, bañándolas en un aderezo de kefir con ajo o en una salsa hecha de mostaza, vinagre y sal.
Los beriki son pelmeni con relleno de cordero. La masa está hecha de harina, agua, huevos y sal al gusto. La carne no se pica con una maquina, sino con un cuchillo. A continuación se añaden manteca de cerdo, cebolla, verduras y especias finamente picadas. La masa se enrolla hacia fuera en forma de hamburguesas redondas y la carne se coloca en el centro. Luego se cuecen en agua salada hervida y se sirven con mantequilla.
Los kurze se elaboran con carne y verduras, como los pelmeni de toda la vida. Las amas de casa caucásicas a menudo mezclan varios tipos de carne: cordero picado, carne de res o pollo sazonado con sal, pimienta y un toque de leche.
Los podkogilio son pelmeni hechos con masa de trigo. La masa se desenrolla en una fina capa y se corta en trozos en forma de media luna. El relleno consiste en carne de liebre cruda picada con carne de cerdo o tejón y mucha cebolla. A veces se utiliza como relleno avena de mijo o cebada, requesón o patata. Los pelmeni moldeados se colocan en agua hirviendo y se retiran tan pronto como comienzan a flotar.
Los pozi, o buuzi, son un plato tradicional de Buriatia. Son similares a los manti, pero se agrega leche a la carne picada, añadiendo así jugosidad. La carne picada con cebolla se envuelve en la masa de una manera que deja una abertura en la parte superior. Los pozi se cuecen al vapor con la abertura hacia arriba para que el caldo no salga. Como resultado, se obtienen pelmeni abiertos bastante grandes que generalmente se comen con las manos.
El chumari es un plato de la cocina mordovia y tártara similar al kletski en el caldo. La masa se compone de harina de trigo, guisantes, alforfón o harina de lentejas. Para el relleno, la manteca de cerdo salada se corta en trozos pequeños y se envuelve en un círculo de masa enrollado. Los chumari se espolvorean con harina para que no se peguen. A veces se añaden patatas y zanahorias al caldo, pero en este caso primero hay que hervir las patatas. Los chumari se sirven en el caldo con crema agria.
Las cenizas de Yufaj, que significa "alimento pequeño", son los pelmeni tártaros de Crimea. Cada pequeño pelmen tiene un centímetro de tamaño, por lo que moldearlos es un proceso que consume mucho tiempo. Su relleno consiste en carne de res y cebolla finamente picada. Se sirven en caldo.
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