Nadie puede demostrar definitivamente de dónde procede el “dolma”, si su lugar de nacimiento fue Turquía, Armenia, Tayikistán o Azerbaiyán. El origen de la palabra tampoco está claro. Pero una cosa es segura: se creó en la época del Imperio Otomano. Hoy en día, se considera un plato distintivo de muchas cocinas, especialmente la caucásica.
El dolma más común se elabora con las clásicas hojas de parra, pero algunos cocinan dolma añadiendo hojas de higo y de membrillo; otros, con hojas de col, y una pequeña parte de la gente lo cocina con pimientos. Como el dolma es ampliamente conocido en la región del Cáucaso y más allá, hay cientos de formas originales de cocinarlo.
A un visitante que llega por primera vez se le puede disculpar por suponer que el dolma se cocina con carne de cerdo o de pollo. En el Cáucaso, hay carne. Normalmente hay cordero en algunos casos, o ternera; pero definitivamente no cerdo, ya que los musulmanes no lo comen.
Para que el dolma sea un éxito, el cordero tiene que ser de la mejor calidad y se necesita un experto (léase “un hombre”) para elegir el mejor trozo de carne. En ocasiones, el cordero puede combinarse o incluso sustituirse por carne de vacuno; en ese caso, el relleno queda más suave.
En cuanto a la cubierta, a menudo las hojas de dolma se salan, se encurten o se congelan durante el invierno. Pero hoy prepararemos dolma con hojas de parra en escabeche compradas y el plato resultará exquisitamente sabroso, con un ligero toque de acidez.
A nuestros dolma, que se cocinan en todas partes en Daguestán, les añadiremos muchas hierbas frescas. Junto con la salsa matsoni, sabrá a gloria.
Ingredientes:
Preparación:
Preparar las hojas (yo utilizo marinadas que tienden a ser ácidas): hay que sacarlas del frasco, dividirlas, ponerlas en un recipiente hondo y llenarlo de agua. Después de 30 minutos, cambiar el agua para disminuir la acidez.
En ese momento, enjuaga el arroz, vierte agua en la cacerola y añade el arroz. Hervir hasta que esté medio cocido.
Pelar y picar una cebolla grande y freírla en aceite vegetal. Enfriar la cebolla y el arroz.
Picar finamente las hierbas frescas.
En un recipiente apropiado y profundo, mezclar la carne picada de ternera o cordero, la cebolla, el arroz y las hierbas picadas. Sazonar con sal y pimienta; añadir otras especias a tu gusto, mezclar bien la carne picada hasta que quede suave y homogénea.
Echar las hojas de parra en un colador para escurrir el exceso de agua. Coloca una hoja en una superficie cómoda con el lado brillante hacia abajo. Pon un poco de carne picada sobre la hoja.
En primer lugar, envolver los bordes superiores de la hoja de parra.
A continuación, envuelve la carne picada con los bordes laterales de la hoja.
A continuación, envuelve la carne picada, retorciendo la hoja de parra en forma de rollo de col.
Haz lo mismo con el resto de las hojas de parra y la carne picada. Forra el fondo de una cacerola grande con varias hojas de parra defectuosas, pon las dolma sobre ellas.
De esta cantidad de ingredientes, obtuve 35 piezas de tamaño medio.
Haz una salsa. Mezcla la pasta de tomate restante con caldo de verduras o de carne, o simplemente con agua. Vierte la masa sobre la dolma en una cacerola.
Cubrir el dolma con un platillo, verter agua para que cubra bien el dolma, pero no demasiado. Cocer a fuego lento durante una hora y 10 minutos. Durante la cocción, se puede salar el agua en la que se hierve el dolma. Apaga el fuego y deja que el dolma preparado se cueza durante unos 10 minutos. La mitad del caldo se absorberá, haciendo que el dolma sea aún más sabroso.
Preparar la salsa dolma de matsoni con ajo, sal, pimienta, muchas hierbas, y luego servir. Nuestro dolma con hojas de parra encurtidas está listo. ¡Que lo disfrutes!
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