“Los rusos son tan conocedores de las cerezas que hacen una distinción lingüística entre las cerezas dulces y las agrias, usando dos nombres completamente diferentes”, dice la escritora estadounidense Darra Goldstein en su libro de cocina Más allá del viento del norte: Rusia en las recetas y la tradición. Ella cree que son las cerezas agrias por las que realmente se siente adoración en Rusia, y no es de extrañar que su destrucción en la obra El huerto de los cerezos, escrita por el destacado autor ruso Antón Chéjov simbolice la pérdida de toda una forma de vida.
En su libro, Goldstein comparte su versión de un guiso de ternera con cerezas basado en una receta del libro de cocina del siglo XIX de Elena Molojovets, Un regalo para las jóvenes amas de casa. La receta original es de lomo de ternera asado con Madeira y jarabe de cereza, mientras que la sugerida por Darra Goldstein es más casera y no contiene alcohol.
“Como con otros guisos, el sabor mejora cuando reposa, así que suelo hacerlo temprano para recalentarlo para la cena. La ternera va bien con patatas hervidas con perejil o fideos de huevo”, explica Darra Goldstein.
Barry Goldstein © 2019
Ingredientes:
Para 4 personas
- 900 gramos de carne de guiso de ternera, cortada en trozos de 3 o 4 centímetros
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de harina
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal
- 4 tazas de cerezas amargas sin hueso
- 1⁄4 taza de agua
- 2 cucharadas de miel
- 1 rama de canela
- 1 vaina entera de cardamomo verde
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- Pimienta negra recién molida
Stefan Wettainen © 2020
Cocinado:
Poner la ternera en un bol y espolvorearla con la sal y la pimienta. Espolvorear con la harina. Derretir la mantequilla en una cacerola para el horno de 2,84 litros y dorar la carne por todos lados, en dos tandas. Apartar.
Precalentar el horno a 350°F (180°C). Colocar las cerezas en una cacerola mediana y agregar el agua, la miel, la canela en rama, el cardamomo y el laurel. Cubrir la cacerola y cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
Vierte la mezcla de cerezas sobre la ternera dorada. Cubre la cacerola y llévala a ebullición a fuego lento en la estufa, luego pon la cacerola en el horno. Cocer la ternera a fuego lento durante una hora y media o dos horas, hasta que esté tierna. Pasa el guiso a una fuente de servir y espolvoréalo con el perejil. Sírvelo caliente.
Reimpreso con permiso de Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore por Darra Goldstein, copyright © 2020. Publicado por Ten Speed Press, un sello de Penguin Random House.
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