¿Qué es el ‘salo’ que tanto gusta a los rusos?

Legion Media
El debate sobre si la manteca de cerdo curada es buena o mala es tan viejo como su origen como plato. Esto no ha hecho que los rusos dejen de tomarlo con mostaza o rábano, marinado o con sal.

¿A quién se le ocurrió la idea del “salo”?

Según una vieja historia que se basa en el folklore local, la manteca de cerdo o salo es un plato de origen ucraniano. Según el historiador Pável Syutkin, no sabemos mucho sobre su génesis. “El salo se hacía cuando los rusos, los ucranianos y muchos pueblos eslavos aún no existían... lo hacían los godos, galos y francos”, escribe, añadiendo que las primeras menciones del plato de grasa de cerdo se encuentran en las antiguas fuentes romanas. Los romanos solían hacer recipientes de mármol que eran trozos frescos de grasa de cerdo marinados en sal y especias.

En las fuentes eslavas, el salo hace una temprana aparición en Domostrói, un libro del siglo XVI sobre el mantenimiento de un hogar adecuado y otros consejos. “Haz una gachas... y cocínalas muy bien con mantequilla o salo”. El pasaje también puede referirse a la grasa de la carne de vacuno, no de la de cerdo. En ruso, “salo” - que implica grasa de cerdo - es también una palabra genérica para “grasa animal”. La grasa se habría mantenido líquida en barriles. La mercancía era tan querida en el mercado de exportación como en Rusia. Uno de los clásicos libros de cocina rusa, Rússkaia Povarnia (“Cocina rusa”), publicado en 1816, contiene una amplia variedad de platos que utilizan grasa de vaca (“salo”), mientras que a la de cerdo se le denomina “grasa de jamón” o “speck”. 

¿De qué está hecho el “salo”?

El salo es la grasa nutritiva almacenada por un animal antes del invierno, después de un año de alimentación. El saó de cerdo, la carne de vacuno, el cordero, el toro y la cabra se hacen industrialmente. La variedad de cerdo es más dura y ligera que la de carne de vacuno o cordero. Contiene menos líquido y los cerdos no son tan difíciles de criar. Por esa razón, la palabra “salo” hoy en día tiene una connotación inmediata de cerdo.

Lo bueno y lo malo

La principal ventaja dietética es que es muy nutritivo y fácil de comer. A pesar de la muy alta densidad calórica (700-800 calorías por 100 gramos), los dietistas normalmente nunca se inmutan con los sándwiches de salo con verduras y hierbas. Un organismo sano puede absorber la grasa rápidamente y utilizarla como fuente de energía. La pregunta es, ¿cuánto  se puede comer?

Según los expertos en salud, la ingesta diaria recomendada para los adultos es de 10 a 12 gramos, pero no más de 50 gramos por día, y no más de 100 a 150 gramos por semana. Si se ignoran estas pautas, eso de que “eres lo que comes” se haría realidad en poco tiempo.

La otra cosa que debes tener en cuenta es toda la sal que se utiliza en el proceso de curación. Demasiado sodio es realmente malo para la salud.

Entonces, ¿para qué más sirve, además de saciar rápidamente? Ell salo contiene ciertos ácidos, uno de los cuales - el ácido araquidónico - realmente mejora el funcionamiento del cerebro y el corazón, así como el equilibrio del colesterol. Otro beneficio son todas las “vitaminas de la belleza”: A, E y D. 100 gramos de salo de cerdo contienen el 89% de la ingesta diaria recomendada de selenio - un elemento que previene los cánceres, al tiempo que es realmente bueno para la salud sexual masculina. Además, contiene el 53% de las necesidades diarias de fósforo. El plato contiene grasas trans, que aumentan la producción de colesterol por el cuerpo. Sin embargo, no en las cantidades que se encuentran en la mantequilla regular. Y, como ya hemos dicho, los ácidos que se encuentran en el salo ayudan a regular los niveles de colesterol.

¿Cómo seleccionarlo?

Empieza seleccionando un trozo de unos cinco o seis centímetros de grosor. Un buen lugar para el salo es la falda. Debe ser suave y ser fácil de cortar.

El producto final no debe contener ningún olor extraño, es decir, debe oler fresco. En caso de que no lo haga podría tratarse de grasa de jabalí y nada le ayudará a deshacerse de ese hedor. Sin embargo, es difícil saber si el salo está congelado, así que hay que tener cuidado.

¿Cómo comerlo realmente?

El salo se come con sal, frito, ahumado y derretido. El mejor, en cuanto a salud se refiere, es el que no ha sido cocinado de ninguna manera, es decir, el salado. Hay un número de recetas para salar. Normalmente se lava primero en agua fría, luego se hacen varias incisiones, la pieza se sala generosamente, se le agrega ajo, pimienta negra y otras especias. El trozo de grasa debe marinarse así durante tres o cuatro horas a temperatura ambiente, antes de ser envuelto en papel vegetal y papel de aluminio, y almacenado en la nevera. La salazón continúa en el interior y puede durar hasta 36 horas. El manjar está entonces listo para su consumo. 

También es sabroso con pan de centeno, con mostaza o rábano picante y con encurtidos y setas. Todo depende de su preferencia personal - algunos incluso lo toman con col, rábano y remolacha.

El salo también se considera un tradicional aperitivo para tomar con vodka. También hay quien lo toma con vino tinto.

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