Aperitivo judío-soviético: cómo cocinar huevos rellenos con ‘vorschmack’ (Receta)

No hay duda de que la comida judía estará siempre mejor cocinada en familias con raíces judías. Un ejemplo de ello es Alissa Timóshkina, que se mudó a Londres con sus padres cuando tenía 15 años. La familia de su padre proviene del Lejano Oriente ruso, y los antepasados de su madre incluyen a judíos ucranianos.

Su bisabuela, Rosalia, fue una superviviente del Holocausto en Ucrania y evacuada a Siberia. Ella era una chef pastelera con experiencia, y consentía a su familia con deliciosos postres y otros platos de la cocina judía. Uno de ellos es el vorschmack, que Alissa todavía asocia con su bisabuela.

Esta palabra en yiddish, que significa “anticipo”, es un elemento básico de la cocina judía soviética, y es perfecto para un bufé de comida del que se come con los dedos. Mientras que el vorschmack era en un principio cualquier entrante frío, hecho normalmente de pescado o carne salada muy picada, en la tradición rusa se conoce así a un paté de arenque salado mezclado con otros ingredientes. Hay dos formas clásicas de servirlo: sobre una rebanada de pan de centeno o como relleno para huevos.

Alissa, cuya pasión por la cocina la llevó a lanzar un club de “cena y cine” en Londres, publicó su receta de los huevos rellenos con vorschmack, así como muchos otros, en su reciente libro, Sal y tiempo. Recetas de una cocina rusa moderna. A pesar del título, contiene algo más que una “visión estética de la comida rusa”, e incluye historias de su infancia, su familia y su generación.

Huevos rellenos con ‘vorschmack’

Ingredientes (para 4-6 porciones):

• 200 g de filetes de arenque salado en aceite
• 1/4 de cebolla blanca
• 1 manzana Granny Smith, pelada y sin corazón
• 15 g de pan blanco, remojado en leche durante 5 minutos
• la cáscara finamente rallada y el jugo de 1 limón o más jugo, al gusto
• 1 cucharadita de sal o más, al gusto
• 1 cucharadita de azúcar o más, al gusto
• una generosa pizca de pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de aceite de girasol
• 1 cucharada de eneldo picado
• 6 huevos duros, sin cáscara, cortados por la mitad y las yemas cuidadosamente retiradas
• pan de centeno tostado, para servir (opcional) 

Preparación:

1. Coloca todos los ingredientes, excepto las mitades de las claras de huevo cocidas, pero sí incluyendo las yemas de huevo cocidas, en un procesador de alimentos. Asegúrate de deshacerte del exceso de leche del pan. Hazlo funcionar a alta velocidad durante 5-8 minutos hasta obtener un paté suave. Prueba como está de condimento y de acidez, y ajusta lo que veas que es necesario, agregando más sal, azúcar o jugo de limón.

2. Para hacer los huevos rellenos, coloca el vorschmack en una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella (o con una esquina cortada), y vierte la mezcla en el hueco de cada mitad de la clara de huevo.

3. Como alternativa, puedes servir vorschmack como paté en una rebanada de pan de centeno tostado, en cuyo caso no es necesario separar antes las yemas de huevo de las claras.

Pincha aquí para aprender a preparar unos “Kokurki”, una receta rusa de huevos cocidos muy especial, ideal para comer en Semana Santa.