Rosquillas de San Petersburgo: reconstrucción de un manjar soviético con un toque moderno

Foto de prensa
Para el maestro cocinero Ígor Gríshechkin, los alimentos son un juguete. Al sacarles todo el jugo, transforma ingredientes simples en platos memorables, que siempre sirve con una rebanada de nostalgia.

Cuando Gríshechkin cocina arándanos en azúcar, el resultado es diez veces más grande de lo normal y tiene pinta de huevo. Al estallar dentro de la boca, produce una explosión de sabor en las papilas gustativas. Y su tártaro, cubierto con un huevo frito, es para morirse. Mientras tanto, su versión de las famosas rosquillas de San Petersburgo sigue estando cubierta por azucar en polvo, como debe ser, pero... ¡estas son saladas y están hechas de pescado blanco!

La mayoría de sus ideas innovadoras, degustables en la cocina del restaurante Kokoko de San Petersburgo, se inspiran en recuerdos de la infancia soviética. Basándose en su vasta experiencia culinaria, las disecciona para extraer lo más extraordinario de cada una de ellas.

Ígor Gríshechkin.

“Yo creo un sabor tradicional ruso, sólo que distorsionado y modernizado”, dice Gríshechkin. La remolacha y el cangrejo, en sus hábiles manos, se convierten en “cangrejo aderezado”, que por su nombre, si no por su sabor, recuerda fuertemente a la famosa ensalada de “arenque aderezado“ (la que los rusos llaman “bajo un abrigo de pieles”). Su gachas de avena Gúriev es más bien un exquisito postre, mientras que su piruleta “para niños” huele sospechosamente a coñac.

En sus experimentos, Gríshechkin se basa en productos agrícolas de temporada de la región noroeste de Rusia, por lo que el menú básico se actualiza regularmente. Para la mesa del chef los jueves, improvisa, sorprendiendo a los invitados incluso a mitad de la comida.

En una conversación con Russia Beyond, Ígor compartió su receta original de rosquillas de pescado blanco con salsa remoulade, basada en la legendaria rosquilla de San Petersburgo de la época soviética.

Ingredientes

Pasta ‘choux’:

  • 125 ml de leche
  • 125 ml de agua
  • 125 g de aceite
  • 150 g deharina
  • 5 g de sal
  • 225 g (aprox. 5 piezas) de huevos

Salsa ‘remoulade’:

  • 100 g de mayonesa
  • 20 g de kétchup de tomates marinados
  • 10 ml de salsa de soja
  • 2 g de adzhika
  • 1 g de ajo
  • 2 g de perejil
  • 2 g de eneldo
  • 6 g  de cebolletas tiernas
  • 10 g de pepinillos
  • 4 g de ajo de oso
  • 8 g de mostaza integral

Pescados, recortes (bacalao, fletán, colas, etc.):

  • 300 g de recortes
  • 100 g de leche 
  • 1 g de laurel 
  • 2 g de sal
  • 5 g de ajo
  • 2 g de tomillo
  • agua

Relleno de rosquillas:

  • 200 g de recortes de pescado (precocinados)
  • 800 g de pasta choux (precocida)
  • 10 g de cebolletas tiernas
  • 2 g de eneldo
  • 2 g de perejil
  • 2 g de ajo
  • 5 g  de sal

Aliño:

  • 200 g de almidón de maíz
  • 3 g de ácido cítrico
  • 50 g de azúcar glasé

Preparación

Pasta choux. Mezcla la leche, el agua, la sal y la mantequilla y lleva a ebullición. Añade la harina tamizada y hierve durante varios minutos, revolviendo constantemente. Pon la mezcla en un mezclador con un accesorio de batidora y enciéndelo a velocidad media. Cuando la mezcla se haya enfriado un poco, añade los huevos uno a uno. La masa está lista cuando comienza a fluir uniformemente del batidor en forma de triángulo.

Remoulade. Mezcla todos los ingredientes. Agrega el ajo y la adzhika al gusto.
Pescado. Agrega la hoja de laurel, una ramita de tomillo y los dientes de ajo machacados a la leche y al agua. Lleva a ebullición. Añade el pescado y retira del fuego. Deja reposar durante 15 minutos. Transfiere a un colador y deja que el líquido escurra y el pescado se enfríe.

Relleno de rosquillas. Corta el pescado en trozos pequeños. Espolvorea sal, pimienta y ajo picado al gusto. Agrega el eneldo picado, el perejil y los aros de cebolleta. Mezcla. Agita la mezcla con la pasta choux. Mezcla. Coloca en una manga pastelera con la boquilla circular más grande.

Aliño. Esparce ácido cítrico en un mortero seco y añade almidón con azúcar en polvo. Debe ser un aderezo agridulce, pero ni demasiado dulce ni demasiado agrio.

Para servir. Antes de servir, coloca la mezcla de la manga pastelera en trozos cuadrados de papel de hornear. Baja los “dónuts” a aceite hirviendo con el papel hacia arriba. Después de unos segundos, retira cuidadosamente el papel de hornear y voltea las rosquillas. Frie a 185°C por ambos lados hasta que estén doradas y coloca las rosquillas listas sobre un papel de cocina. Transfiere a un plato y espolvorea el aderezo con un tamiz. Sirve con un vaso de salsa remoulade.

Pincha aquí para leer la receta de un postre para las fiestas de verano, delicioso y fácil de preparar, ‘Pávlovas bebé’.

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