El secreto del ‘kubete’, un jugoso pastel de carne de Crimea (Receta)

Los crimchacos, un pequeño pero resistente grupo étnico de origen turco-judío, han estado presentes en la historia de Crimea durante casi cinco siglos. Su identidad está profundamente entrelazada con su arte culinario, y en el corazón de su legado gastronómico se encuentra el kubete. El propio nombre se traduce como "mucha carne", lo que subraya el papel fundamental que desempeña la carne en esta sabrosa creación.

En esencia, el kubete es una composición de ingredientes meticulosamente ensamblados. Las cebollas blancas y finas, forman una base aromática, seguidas de tiernas lonchas de cordero y ternera que se pican con un cuchillo afilado. Esta técnica preserva la textura de la carne. Por eso es importante evitar los atajos modernos, como las picadoras de carne.

Una de las ocasiones más sagradas para disfrutar del kubete es el venerado Derviza Bayram, una celebración de la fertilidad que coincide con el equinoccio de otoño, el 22 de septiembre. Cuando el sol se oculta suavemente en el horizonte, marcando el cambio de estación, las familias se reúnen para honrar la abundante cosecha y el incansable trabajo que nutre la tierra. Cada bocado de kubete es una conexión con la tierra, un testimonio del entrelazamiento del trabajo humano y la generosidad de la naturaleza.

El acto mismo de disfrutar del kubete se convierte en un ritual. Antiguamente, este pastel se servía "abierto" en la mesa, con su capa superior cortada y dividida. Los miembros de la familia se servían el sabroso relleno con cucharas, saboreándolo junto con los tiernos trozos de masa. Era una experiencia sensorial que unía a familias y comunidades.

Hoy, sugiero que hagamos el esfuerzo de preparar y luego saborear este exquisito manjar de Crimea.

Ingredientes:

• 400-500 g carne (cordero, ternera, o a su elección)
• 2 cebollas medianas
• 3 patatas
• 100-150 ml de caldo de carne
• Sal y pimienta, al gusto
• 1 cucharada de vinagre
• 50 ml de té fuerte (para engrasar)
• 180-200 g de mantequilla (precongelada)
• 250 ml de nata agria
• Media taza de leche
• Aproximadamente 3 tazas de harina de trigo
• Harina adicional para amasar
• Aceite (para engrasar)

Preparación:

Empieza preparando la carne. Con un cuchillo bien afilado, pica finamente la carne que prefieras. Sazonar con sal y especias al gusto, y reservar.

Ahora vamos a preparar la masa. En un bol mezcle 2 tazas de harina con la mantequilla precongelada. Con los dedos, frota la mantequilla en la harina hasta que se asemeje a migas gruesas.

Añadir la nata agria, la leche y el vinagre a la mezcla de harina y mantequilla.

Comienza a amasar la masa. Al principio puede parecer un poco grumosa, pero no te preocupes. Añadir poco a poco más harina (aproximadamente 1 taza) mientras se amasa hasta que la masa se una en una bola suave y flexible.

Una vez formada la masa, haz una bola con ella y refrigérala durante aproximadamente una hora para que repose y se endurezca.

Mientras la masa reposa, pelar y cortar las patatas en rodajas finas. Cortar las cebollas en aros o medios aros.

Precalienta el horno a unos 200°C.

Toma dos tercios de la masa y extiéndela formando un círculo ligeramente más grande que la fuente de horno que vayas a utilizar.

Engrasa ligeramente la fuente de horno y coloca con cuidado la masa enrollada dentro, formando lados altos.

Cubre el fondo de la masa con las cebollas cortadas en rodajas.

A continuación, coloca una capa de las patatas cortadas en rodajas finas sobre las cebollas.

Ahora es el momento más importante: la mezcla de carne sazonada. Distribuye uniformemente la carne picada sobre las patatas.

Asegúrate de sazonar la capa de carne con especias y sal, y mezcla un tercio de las cebollas para darle más sabor.

Extiende el tercio restante de la masa y colócala sobre la capa de carne. Pellizca los bordes de la masa para sellar la tarta.

Haz un pequeño agujero en el centro del pastel con el dedo.

Pincelar la parte superior del pastel con el té fuerte. A continuación, introduce un trozo de cebolla en el agujero para evitar que el líquido se derrame durante el horneado.

Introduce el pastel en el horno precalentado y hornea durante unos 20 minutos.

Pasados los 20 minutos, saca la tarta del horno con cuidado. Vierte suavemente unos 50-70 gramos de caldo de carne en el hueco del centro de la tarta. Vuelve a introducir la tarta en el horno y continúa la cocción durante otros 30 minutos. Durante este tiempo, el pastel absorberá el sabroso caldo y desarrollará un delicioso y jugoso relleno. Repite este procedimiento una vez más.

Si el caldo empieza a gotear por la parte superior de la tarta, no te preocupes. Esto contribuirá a la jugosidad del pastel y ayudará a evitar que las patatas queden empapadas.

Cuando el pastel esté dorado y en su punto, sácalo del horno y deja que se enfríe un poco antes de cortarlo y servirlo.

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