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En marzo de 2014 Crimea pasó a formar parte de Rusia. Este hecho provocó un aumento de la tensión entre Ucrania, Rusia y Occidente, y muchas embajadas han pedido que no se viaje allí. La península se enfrenta a sanciones económicas y el viaje no es sencillo: apenas hay aerolíneas extranjeras que vuelen allí y no se aceptan tarjetas de crédito, aunque los bancos cambian moneda.
El cheburek
El cheburek, el plato más famoso de la región, se ha hecho muy popular en los países que integraban la antigua Unión Soviética.
Aunque el cheburek parezca una gran bola de masa frita, su nombre, traducido del idioma tártaro de Crimea, significa “pastel con carne” (de che, pastelito, y burek, carne). Es fácilmente reconocible por su parte superior, crujiente y de un color marrón dorado.
Los cheburek se cocinan con harina sin levadura y carne picada de cordero o ternera mezclada con cebolla y pimientos picados. Se fríen en grasa a una temperatura de hasta 200 grados.
De la comida que se suele vender en las calles, este es uno de los alimentos más populares que hay en la península: ni el samosa uzbeko ni el manti kazajo pueden competir con el irresistible crujido del cheburek. Seguramente este tentempié sigue siendo muy popular porque se suele cocinar a la vista del cliente y se sirve caliente recién sacado de los fogones.
La rapana
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La rapana se ha convertido en un símbolo del Mar Negro, a pesar de que solo hace medio siglo que habita el lugar. Las rapanas están cubiertas de unas hermosas conchas marinas que los turistas se llevan a casa para poder escuchar “los sonidos del mar”. Sin embargo, estas conchas ocultan la guarida de unos caracoles de mar que son depredadores y se alimentan de ostras y mejillones.
Se descubrieron por primera vez en 1947 en la Bahía de Tsemés, en Novorrosiysk (región de Krasnodar). Los que hay en Crimea pueden alcanzar el tamaño de una taza de té.
Para el ecosistema marino del Mar Negro la rapana se ha convertido en una plaga que ha arrasado tal cantidad de ostras y mejillones que la transparencia del agua ha disminuido.
La rapana tiene una lengua afilada que funciona como un taladro. La emplea para abrirse camino hacia el interior de las conchas de los bivalvos y comerse sus entrañas. En las playas de Crimea se pueden encontrar conchas con esos agujeros cuidadosamente perforados. Las rapanas que han madurado plenamente usan sus musculosas piernas para abrir los caparazones. A continuación, introducen su veneno dentro de la víctima antes de devorarla.
La rapana es un manjar del que solo disfrutan los humanos. Su deliciosa carne tiene un sabor similar al del calamar o las setas encurtidas. Es densa y rica en nutrientes y minerales fáciles de digerir. Tiene más proteínas (y de alta calidad, como el colágeno o la elastina) que la carne de los animales de granja habituales.
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Para cocinar la rapana correctamente hay que haberla preparado mínimamente para garantizar que se mantendrá tierna (hervir entre 3 y 5 minutos). Si se hierve demasiado se vuelve dura y resistente.
Barabulia, el mullus barbatus (también conocido como pez cabra, salmonete o sultanka)
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Después de la solla europea, este es el pescado favorito de los habitantes de Crimea. El mullus barbatus tiene unos largos barbillones que brotan de sus mandíbulas y le confieren un aspecto exótico. Por eso el pescado toma su nombre de la voz latina barbatus (barbudo).
De cada lado de su gran cabeza cuelga una barba gruesa y larga que el pez emplea para conseguir la comida. El otro nombre del pez, sultanka, también proviene de esta excrecencia anatómica.
La gente creía que los carnosos y lujosos bigotes que estos peces lucen en la cabeza eran propios de un sultán. Otra versión dice que este pescado era de una exquisitez tal que únicamente a los sultanes les estaba permitido consumirlo. Hay más de 50 especies de mullus barbatus en todo el mundo, pero solo hay una que se pueda encontrar en el Mar Negro.
El mullus barbatus fue muy popular en la antigua Roma. Los romanos apreciaban los peces de gran tamaño y estaban dispuestos a pagar grandes sumas por ellos: un kilo de este pescado podía equivaler a un kilo de plata. Los cocineros tenían que llevarlo al comedor en unas ollas especiales para que los invitados pudieran observar cómo el pescado cambiaba de color al morir.
Pensadores de la antigüedad como Marcial, Séneca, Cicerón o Plinio escribieron sobre el prodigioso sabor del mullus barbatus.
Es un plato rápido de preparar y es muy rico en nutrientes. Los seres humanos no son los únicos que lo encuentran digno de la cena: los peces y delfines depredadores también lo devoran, por lo que en los últimos años en el Mar Negro su población ha disminuido.
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Publicado originalmente en ruso en Rossiyskaya Gazeta.
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