¿Es cierto que el pan de especias ruso se hornea sin jengibre?

El pan de especias se hornea en Rusia desde hace más de mil años. Originalmente, se elaboraba con harina de centeno, grandes cantidades de miel (hasta un 50%) y zumo de bayas. La masa se hacía en tortas gruesas y planas y se cocía en el horno. Así nació el pan de miel, prototipo del pan de especias ruso.

En siglos posteriores, el "pan de miel" evolucionó hasta convertirse en kovrizhka: su superficie comenzó a tener un dibujo, que se asociaba con una festividad, un acontecimiento importante o algún lugar. Por ejemplo, hay constancia de que se hizo una gran hogaza con el escudo del Estado de Moscú con motivo del nacimiento del futuro emperador Pedro I a finales del siglo XVII. Es muy probable que, además de miel, se añadieran especias a este pan. Se llevaban al país desde la India y Oriente Próximo, pero eran muy caras y, por tanto, sólo estaban al alcance de unos pocos.

En el siglo XVIII, las especias se abarataron y penetraron en las recetas culinarias de la mayoría, incluidas las recetas de pan de especias. Fue entonces cuando la producción de pan de jengibre (consonante con la palabra "especia") comenzó su apogeo.

Qué se añade al pan de especias

Para elaborar los pasteles de especias rusos, según el historiador culinario William Pojlebkin, se utilizaban canela, clavo, cardamomo, piel de limón, pimienta de Jamaica, nuez moscada, badiana, menta, anís y jengibre. Como puede verse en la lista, el papel del jengibre no es predominante.

El autor soviético de repostería Robert Kengis, en su libro de cocina Tartas caseras, pasteles, galletas, pan de jengibre, tartas (1959), escribió que cuanto más miel tenga la masa de pan de especias, menos se le debe añadir.

"Los panes de especias sin miel deben aromatizarse bastante más. Para la mezcla de especias, tome un 35% de cilantro, un 30% de canela, un 10% de cardamomo, un 10% de nuez moscada y un 5% de clavo y pimienta de Jamaica. Se puede cambiar la proporción de especias al gusto. También puede añadir 1/2 taza de cacahuetes pelados y picados, cacahuetes o almendras, fruta confitada, ralladura de limón o naranja y 5-10 gramos de azúcar vainillado para aromatizar y dar sabor.

En el caso de los pasteles de especias rusos, el jengibre no cumple la función de colorante principal, ya que si los pasteles de especias se elaboran con harina de centeno y miel de alforfón oscura, la masa resulta oscura en cualquier caso.

Si el pastel se elabora sin miel, con azúcar y con harina de color claro, Kengis aconseja añadir azúcar quemado a la masa y teñirla así de un color marrón claro.

Pan de especias regional

Las recetas de los pasteles de especias rusos difieren de una región a otra. Los más famosos y populares se fabrican en Tula. Se hornean en forma de pan de jengibre -paneles de masa de miel y azúcar- y se rellenan con mermelada espesa. Esta última puede variar, pero la más común es la mermelada de manzana. También hay rellenos de grosella negra, arándanos, leche condensada, con frutos secos y más. Los panes de especias se decoran con inscripciones y dibujos en la parte superior, y también se cubren con glaseado: se llaman "impresos".

En el norte de Rusia existe desde hace siglos otra versión de este postre: los kozuli, que se elaboran en forma de figuras de animales. Se hicieron especialmente populares a principios del siglo XIX, cuando se construyó una fábrica de azúcar en Arcángel. Los pasteleros utilizaban de buen grado los restos de melaza, más barata que el azúcar, para dar al pan de especias un color marrón y un sabor dulzón. A la masa de kozuli se le solía añadir canela y clavo.

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