1. Ensalada con remolacha asada, higos y queso
Evgueni Mijáilov, restaurante Drinks@Dinners
Servicio de prensa
Remolacha, verduras, queso salado, higos frescos y aderezo agridulce son los ingredientes del éxito de esta ensalada. Consulta la receta para más detalles.
Ingredientes (por ración):
- 50 g de remolacha
- 80 g de higos
- 50 g de queso feta
- Ensalada verde para decorar (frisé, espinacas, rúcula…), al gusto
Aliño:
- 50 g de aceite de oliva
- 5 g de yema de huevo
- 1 g de mostaza
- 20 g de zumo de limón
- 5 g de miel
- 2 g de estragón fresco
- 1 g de salsa Worcester
- Sal, pimienta, al gusto
Elaboración:
Servicio de prensa
1. Lavar una remolacha de tamaño medio y ponerla cruda en papel de aluminio. Poner en el horno durante 40 minutos a 180ºC.
2. Pelar las remolachas cuando estén cocidas y cortarlas en rodajas junto con los higos.
3. Cortar el queso feta en dados.
4. Mezclar todos los ingredientes del aliño y aliñar la ensalada.
5. Adornar con las ensaladas.
2. Volován con higos y leche agria
Servicio de prensa
Valeri Chigarnov, restaurante L.E.S.
Los volovanes de hojaldre son adecuados tanto para fiestas como para acogedoras fiestas de té en familia. Sugerimos hacerlos con un relleno inusual de riázhenka (leche agria) mezclada con higos y nueces.
Ingredientes (por 1 ración):
- 1 hoja de hojaldre
- 3 cucharadas de harina
- 30 g de mermelada de higo
- 1 higo
- 50 ml de riázhenka (leche agria)
- 5 g de nueces
- 1 huevo
- 5 g de lavanda, polvo de frambuesa (opcional)
Elaboración:
Servicio de prensa
1. Compra los volovanes de hojaldre ya hechos o haz los tuyos propios. El chef prepara los volovanes de la siguiente manera: saca el hojaldre de su envoltorio y lo deja descongelar en film transparente. Espolvorea la superficie de trabajo con harina y extiende el hojaldre hasta alcanzar un grosor de 3-4 mm. Con una sola hoja se pueden hacer de 7 a 10 volovanes, dependiendo del diámetro de la masa y del grosor de la misma. Recorta la base de los volovanes con un vaso normal. Colocar la base sobre el papel de pergamino. Formar las paredes de la masa sobrante sobre la base. Pincelar los volovanes con huevo batido. Introducir en el horno precalentado a 180ºC durante 10-15 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Saca los volovanes del horno y déjalos enfriar completamente.
2. Extender la mermelada de higos en el fondo de los volovabes.
3. La riázhenka tiene inicialmente un sabor dulce inusual, pero puede hacerse aún más interesante añadiendo 5 g de lavanda, como hace el chef. Meter la riázhenka en un sifón y hacer la espuma. Si esto no es posible, se puede echar la riázhenka fría sobre la mermelada de higos. En ese caso, utiliza una riázhenka con alto contenido de grasa, alrededor del 4%.
4. Adornar con rodajas de higo fresco.
5. En el momento de servir, espolvorear con nueces ralladas. El chef también espolvorea el postre con polvo de frambuesa.
3. Higos y remolacha
Artiom Yestáfyev, restaurante Artest
Servicio de prensa
Este plato resulta muy espectacular al alternar rodajas brillantes de remolacha y piel de higo. Para que el plato tenga más contraste, el chef utiliza remolacha amarilla, pero si no la tienes, no dudes en experimentar con la borgoña.
Ingredientes (por una ración):
- 10 g de nata agria 30%
- 10 g de queso de leche de cabra
- 20 g remolacha amarilla
- 20 g de higos
- Medio gramo de sal marina
- 10 g de guisantes verdes
- 5 g de caviar de lucioperca (opcional)
Elaboración:
Servicio de prensa
1. Mezclar la crema agria y el queso de leche de cabra hasta que esté suave. Preparar la crema.
2. Escaldar los guisantes durante 2-3 minutos en agua hirviendo, y luego ponerlos inmediatamente en agua fría.
3. Lavar las remolachas sin pelarlas, cubrirlas con sal (el chef recomienda echar la sal Maldon o la flor de sal) y hornearlas a 160ºC durante 30-40 minutos. Esto eliminará el sabor terroso y equilibrará el dulzor de la remolacha. Enfriar la remolacha.
4. Lavar los higos y cortarlos para poder introducir las rodajas de remolacha. Introducir la remolacha en los higos de manera que éstos se alternen con la remolacha.
5. Omite este punto si no puedes hacer sous vide (hervir durante horas a temperatura muy baja). El chef sirve los higos sobre una yema de huevo confitada. Para ello, pone un huevo entero en el sous vide y lo cocina a 62ºC durante 60 minutos, luego separa la yema de la clara y la mezcla con la mantequilla de avellana (3g).
6. Para servir extender la crema de queso de cabra y colocar encima los higos y la remolacha.
7. Adornar con guisantes escaldados y huevas de lucio. También se puede sazonar el plato con sal, hierbas (berros) y aliñarlo con aceite vegetal. El chef recomienda el aceite de avellana y estragón.
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