Chef cubano reinventa los ‘pelmeni’ con una original receta de calamares
Williams Suárez Curbelo, actual jefe de cocina de un nuevo proyecto culinario en Petropávlovsk-Kamchatski, nació en la ciudad cubana de Matanzas hace 47 años. Comenzó su carrera entre fogones gracias a su tío, entonces director de la gastronomía internacional de Cuba, quien le consiguió su primer empleo en el hotel Paradiso, en Varadero.
El hotel pertenecía a una cadena española, así que los chefs a menudo iban a una escuela de cocina en Barcelona para recibir formación adicional. Durante uno de sus viajes, Williams conoció a un hombre que quería abrir un restaurante en Moscú y que quería que él fuera el chef. Williams regresó a Cuba, donde estuvo un año y aprendió ruso. 28 años y docenas de exitosos proyectos culinarios después a lo largo y ancho de Rusia, ahora su hogar está en Petropávlovsk-Kamchatski, le encanta el invierno y la nieve y a veces incluso olvida algunas palabras de español.
Tu trabajo te ha llevado por toda Rusia. ¿Cuál dirías que es tu lugar favorito?
He abierto muchos restaurantes en Moscú y también he participado en proyectos de restaurantes en Barnaúl, Volgogrado y Novosibirsk. ¡Rusia es tan grande y diversa! Personalmente prefiero las regiones remotas, con toda esa hermosa naturaleza. Mis lugares favoritos, hasta ahora, son Siberia y Kamchatka. Me parece que aquí la gente es más amable y servicial, y la naturaleza es, simplemente, asombrosa.
¿Qué diferencia a Butcher de otros restaurantes en Petropávlovsk-Kamchatski?
La calidad de los productos (traemos toda la carne de Vladivostok y Moscú) y el equipo que utilizamos. Somos los únicos que usamos una parrilla Josper. A pesar de que es caro (un día normal gastamos cuatro sacos de carbón) no lo vamos a hacer de otra manera, porque afectaría a la calidad.
¿Qué planes culinarios tienes de cara al futuro?
Como estamos en Kamchatka y aquí el mar y el pescado son los reyes, vamos a tener algunas opciones más de pescado. Además, quiero empezar a darle algunos toques latinos al menú, como el ceviche, por ejemplo.
¿Te gusta la cocina rusa?
Me encanta. Los pelmeni, el borsch, los golubtsí y los chebureki son algunos de mis platos favoritos. Todavía recuerdo con cariño los mejores chebureki que he comido, en una pequeña cheburéchnaia en Prospekt Mira, en Moscú, que existe desde la época soviética.
‘Pelmeni’ en salsa de calamar con salsa alioli
Ingredientes para el ‘concasse’ de tomate:
- 40 g de tomates
- 1 g de hierbas aromáticas italianas
- 2 g de ajos
- 10 g de aceite de oliva
Corta los tomates en pequeños cuadrados, mezcla las hierbas, el ajo y el aceite de oliva.
Ingredientes para la pasta:
- 500 g de harina
- 200 ml de agua
- 6 g de sal
- 30 g de tinta de calamar
Mezcla la harina y el agua, añade sal y la tinta de calamar (para obtener el negro) y extiende la masa.
Salsa alioli:
- 30 g de crema (33%)
- 15 g de queso de untar
- 1 g de ajo
- 10 g de zumo de limón
Mezcla la crema, el queso, el ajo y el limón con una batidora.
‘Pelmeni’:
- 120 g de masa
- 80 g de carne de cangrejo
- 80 g de filete de salmón real (u otro pescado de carne roja)
- 1 g de orégano
- 30 g de nata para cocinar
- sal y pimienta al gusto
- 20 g esto
- 20 g de salsa alioli
- 30 gde concasse de tomate
Elaboración:
Haz un picadillo con el cangrejo y el pescado. Añade un poco de sal y pimienta. Corta la masa en pequeños círculos, coloca el picadillo en el centro. Une por los bordes y hierve en agua salada hasta que los pelmeni empiecen a flotar. Decora con el concasse de tomate caliente y la salsa alioli.
¿En qué consiste realmente la cocina rusa? Aquí te lo contamos todo.
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