Durante mucho tiempo, la fabricación de panceta ha sido la principal forma de conservar una parte de la carne de cerdo para el invierno. Hay tres recetas principales para la salazón: en seco (espolvoreado con especias y sal), húmedo (en salmuera, luego se puede ahumar) y en caliente (cuando se hierve la manteca). Cada uno tiene sus propias variaciones, que pueden ser según la región del país, las tradiciones de la familia y las preferencias culinarias.
Para la salazón es mejor elegir el tocino con piel: se cree que las sustancias más útiles están junto a ella. La sal debe ser blanca, firme y homogénea. El grosor de la pieza debe ser de 3 a 15 centímetros. Debe estar libre de olores extraños. Remojar la grasa cubierta en agua durante 12 horas antes de salarla para que se ablande. La manteca de cerdo con vetas de carne tarda más en curarse.
1. Panceta con sabor a ajo
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La panceta de cerdo va bien con las patatas hervidas calientes y si se pone un trozo de manteca de cerdo en el pan negro, se convierte en un clásico aperitivo con vodka.
Preparación: Un trozo de panceta fresca (2 kg) lavada y secada se pone en una sartén, se espolvorea abundantemente con sal por todos los lados, se cierra la tapa y se mete en la nevera durante 5 días. A continuación, sacuda el exceso de sal, frote la panceta con ajo machacado (4-5 dientes), espolvoree con semillas de eneldo, pimienta, cilantro y una hoja de laurel picada. Envuélvala en film transparente y póngala en el frigorífico durante dos días. Después de dos días, ya estará lista. La panceta puede conservarse en el frigorífico durante un mes aproximadamente.
2. Receta rápida: panceta de cerdo diaria
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Si quieres conseguir un sabor casero de manera más rápida, puedes hacer “panceta diaria”. La técnica es muy similar a la receta anterior, pero es importante cortar la grasa en trozos y recortar las pieles. Para esta receta, es mejor tomar tocino sin vetas de carne.
Preparación: Cortar la grasa fresca de la piel (1 kg), cortarla en dados de 5 x 5 cm, pasarla por sal gruesa, pimienta negra molida, añadir condimentos al gusto y ponerla en una jarra o en una olla, añadiendo entre la grasa y el ajo finamente picado (3 dientes). Espolvorear sal por encima y tapar. Poner el recipiente en un lugar cálido durante 24 horas, al día siguiente estará lista. Antes de utilizarlo, sacuda el exceso de sal. Guarde la panceta de cerdo en el frigorífico durante no más de un mes.
3. Panceta de los Urales
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Para esta receta, lo más adecuado es la panceta de cerdo con una capa de carne.
Preparación: Hacer cortes a lo largo de la panceta (1 kg) e introducir 3 dientes en los cortes. Espolvorear la panceta por todos los lados con sal gruesa (100 g) y envolverla en un paño de algodón. Deje la grasa durante dos días en el calor, luego póngala durante 3 días en el refrigerador. Para un almacenamiento prolongado, envuelva la panceta en papel pergamino y guárdela en el congelador.
4. Panceta en salmuera
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Este es un método que requiere más tiempo para la salazón, pero la panceta de cerdo puede conservarse en el congelador hasta un año. Se puede utilizar grasa con vetas de carne. Se puede servir con pepinillos, pan de centeno y mostaza. Este método de encurtido es popular en el sur de Rusia.
Preparación: Añadir al agua (1 l) sal (50-70 g) y las cáscaras limpias de una cebolla. Añade un diente de ajo, pimienta negra y una hoja de laurel. Hervir el agua y enfriar la salmuera a temperatura ambiente. Colocar la panceta de cerdo (1 kg) rellena de mitades de ajo (3 dientes) en la salmuera, de modo que quede cubierta por la salmuera, y dejarla en la nevera durante una semana. Gire la panceta todos los días. Sácala del refrigerador y sécala. Puedes espolvorearla con especias (pimienta, laurel), envuélvela en papel pergamino y métela en la nevera durante otros 5 días. Después de esto, la grasa está lista; si lo desea, puede ahumarla.
5. Panceta cocida
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Esta receta es buena porque evita los parásitos en el producto final y se puede conservar en la nevera durante mucho tiempo.
Cocción: Verter agua en una olla (2 l), añadir las cáscaras de cebolla lavadas (1 cebolla grande) y llevar el caldo a ebullición. Añadir sal (5 cucharadas) y especias (2-3 hojas de laurel, 2-3 granos de pimienta) y cocer a fuego lento durante 30 minutos, hasta que la salmuera se vuelva oscura. Colar la salmuera. Cortar el tocino o la panceta (1 kg) en trozos pequeños, por lo que sería conveniente poner en una sartén, verter la salmuera, llevar a ebullición y hervir durante 20 minutos. Sacar la olla de la cocina, enfriar a temperatura ambiente y dejar en la salmuera durante 8-10 horas en la nevera. A continuación, saque la panceta de cerdo de la salmuera y séquela. Aplastar el ajo (4-5 dientes), frotarlo con la carne y poner en un recipiente y dejarlo en el congelador durante 5-6 horas. Sacar la panceta del refrigerador 5 minutos antes de servir y cortar en rodajas finas.
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