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Evgueni se formó con chefs destacados como Albert Adriá (41° Experience, Barcelona) y Giuseppe Ricchebuono (Il Vescovado, Noli, Italia), y luego dirigió varios restaurantes en San Petersburgo. Desde 2020, dirige la cocina de Beluga, un restaurante de delicatessen ruso situado en la primera planta del Hotel Nacional, frente al Kremlin, famoso por la degustación de caviar (¡hay 20 tipos!) y los platos de pescado.
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El chef confiesa que se inspira en el arte y en los viajes, así como en el trabajo de colegas de distintos países. “Me gustan las escuelas nuevas, como Ernst y Nobelhart & Schmutzig en Berlín, Ikoyi London y Maos en Londres. De los últimos viajes en los que he estado, me gustaron en Perú los restaurantes Central y Merito de Lima”, dijo Vikentiev.
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De la cocina rusa le gustan platos de todo tipo: “No hay ninguno que no me guste. Me encantan los pelmeni, sin duda. Es un plato emblemático de Rusia, y además es fácil de comer: sólo se utiliza una cuchara”.
Comparte con nosotros su inusual receta de pelmeni con lucio y foie gras. Intentémoslo de nuevo.
Pelmenide lucio ahumado y foie gras con caldo de heno y setas
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Preparación:
Ingredientes para 1 pelmeni
Mezclar el lucio ahumado (12 g) y el foie gras (6 g) para el relleno. Cortar la masa de gyoza (10 g) en círculos de bola de masa con un vaso, colocar el relleno en el centro y sellar los bordes. Cocer al vapor durante 6 minutos. Los pelmeni se pueden congelar en porciones.
Servir:
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Servir 5 pelmeni en un plato con crema agria de cítricos y flores de violeta (una para cada pieza) y con huevas de lucio (25g). Servir el caldo de bosque (50 ml) en una jarra.
Elaboración:
Para cinco raciones de cinco pelmeni cada una
Caldo del bosque, 250 ml:
Hornear el heno (4 g) hasta que esté dorado. Poner en remojo las setas secas (50 g), verter agua fría (500 ml), sal (1 g), añadir caldo de pescado hondashi (1 g) y xantana (1 g), llevar a ebullición, después de la ebullición dejar a 80°C y dejar en infusión durante 2 horas, después colar y exprimir. Calentar de nuevo y añadir el heno durante 15 minutos.
Crema agria de cítricos, 300 g:
Mezclar el 15% de crema agria (260 g), el aceite de limón (50 g), la sal (1 g), el zumo de limón (7 ml) y dejar reposar toda la noche, después colar.
Lucio ahumado, 300g:
Salar el lucio (400g) durante 2 horas, añadiendo 6g de sal y azúcar cada uno, enjuagar, ahumar. Dejar enfriar y retirar todas las espinas.
Terrina de foie gras, 150g:
Quitarles los capilares al hígado (170 g), añadir sal y azúcar (3 g cada uno) y martini (7 ml). Bbatir todos los ingredientes con una batidora hasta que quede suave y pasar por un colador fino.
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