‘Kozuli’: el pan de jengibre del norte de Rusia es un regalo perfecto para tu celebración navideña

Según una antigua tradición de Arcángel, en la víspera de Navidad se hornea pan de jengibre decorativo con glaseado de azúcar de colores, conocido en ruso como kozuli, para que lo disfrute la familia. Desde el momento en que se hornean los kozuli, el olor picante y sabroso de la canela y el clavo empieza a reinar por toda la casa, y se respira la alegre expectación de la fiesta.

Hay varias versiones sobre el origen del nombre kozuli. Algunos creen que proviene de la palabra “cabra”, animal que era símbolo de prosperidad y bienestar; mientras que otros tienden a pensar que proviene de la palabra “rizar, serpentear” en el dialecto local, porque los primeros kozuli se hacían con tiras entrelazadas.

Estos trozos de masa son moldeados con la forma de diversos animales: cabras, ciervos, ovejas, vacas, así como gatos, pájaros, etc. Estas figuras simbolizan todos los animales que estaban alrededor del pesebre de Jesús. Los kozuli no se comen inmediatamente y nunca se tiran. Gracias a la canela y el clavo presente entre los ingredientes, pueden conservarse durante mucho tiempo.

Al principio, los kozuli se cocinaban con harina de centeno para conseguir su característico color marrón, pero más tarde se añadió a la masa un ingrediente especial: el zhzhenka, que es un jarabe de azúcar, hervido y caramelizado hasta conseguir un color marrón ámbar. Una vez horneados, los kozuli se decoran con un colorido glaseado hecho con claras batidas y azúcar en polvo.

Las recetas de la masa varían mucho, y muchas familias tienen sus propias recetas de kozuli, pero yo sugiero que hagamos una receta cuya calidad ha suido demostrada a lo largo del tiempo, y horneemos los kozuli rusos más tiernos y dulces.

Ingredientes:

• 130 g de azúcar
• 130 g de miel
• 130 g de agua
• 3 huevos (1 huevo y 2 yemas para la masa; 2 claras para el glaseado)
• 0,5 cucharadita de bicarbonato de sodio
• Una pizca de sal
• 1 cucharada de especias para pan de jengibre al gusto (juego de especias para pan de jengibre ya preparado, o mezcla autoconfeccionada de canela molida, clavo, jengibre, nuez moscada, cardamomo, etc.)
• 100 g de mantequilla
• 500 g de harina

Preparación:

Vierte aproximadamente la mitad del azúcar y la miel en una cacerola o sartén amplia y caliéntala hasta que se dore.

A continuación, vierte con cuidado pero rápidamente el agua hirviendo en el azúcar moreno cocido. No te inclines sobre la olla, y utiliza guantes si es posible, ya que la mezcla caliente puede salpicar y quemar la cara y las manos.

Cuando el caramelo se haya disuelto por completo, añadir el resto del azúcar con la miel y calentar removiendo constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

Retirar el cazo del fuego y dejar que se enfríe ligeramente (durante 1-2 minutos).

Disolver la mantequilla en la mezcla de azúcar caliente.

Añadir las especias, remover y dejar enfriar a 60-70 С, y luego añadir aproximadamente una taza de harina. El resultado debe ser una masa fina y homogénea.

Dejar que la masa se enfríe hasta los 25°C. Después, en un bol aparte, mezclar un huevo entero y la yema con un tenedor; guardar las claras en la nevera por ahora, las necesitaremos más tarde para hacer el glaseado.

Mezclar los huevos con la mezcla enfriada.

Coger un vaso de harina, añadir la sal, la sosa y remover. Añadir poco a poco la harina y amasar la masa hasta que esté lo suficientemente espesa como para que sea difícil de girar con una cuchara.

Coloca la masa en una mesa y amasa bien hasta que esté suave, añadiendo harina en pequeñas cantidades. Al final, tendrás una masa de “consistencia media”, que recuerda a una buena plastilina.

Poner la masa en una bolsa o cuenco, taparla y refrigerarla durante un día o al menos toda la noche.

Deja que la masa se caliente después de sacarla de la nevera y luego extiende la masa con harina o con una bolsa de plástico encima.

Recorta las figuras que quieras de la masa directamente sobre el papel de hornear, y luego hornea a 180-200 С durante 5-10 minutos, dependiendo del tamaño y el grosor de las figuras. Retira el pan de jengibre de la lámina sólo cuando se haya enfriado por completo.

Para hacer el glaseado, coge 2 claras de huevo y unos 250 g de azúcar en polvo. Es necesario mezclar el glaseado durante bastante tiempo, de 10 a 15 minutos, porque sólo entonces el glaseado adquiere su característico color blanco brillante y su textura suave.

Decora los kozuli enfriados como quieras. Deja que las imágenes se sequen por completo, tras lo cual puedes guardarlas hasta varios meses en un tarro.

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