Cocina monástica: receta de sopa de setas, como recomendaba Lev Tolstói

Foto de prensa
Esta receta de sopa combina todas las tendencias gastronómicas más recientes: cocina lenta, fermentación y vegetarianismo.

Durante mucho tiempo, la sopa schi (sopa de col) y la kasha (gachas) fueron los principales alimentos de la dieta rusa. Hoy en día, la sopa de col se elabora con caldo de carne con patatas, col, zanahorias, cebollas, carne y pasta de tomate. Aunque también hay muchas variantes de este plato y existen al menos diez. Uno de los más tradicionales es el “Valaam schi”, que debe su nombre a la isla de Valaam, en Carelia, al norte de Rusia, habitada por monjes. El plato también se conoce como schi de setas, porque es un plato de Cuaresma, cocinado sin carne. No lleva ni patata ni tomate, ya que la receta apareció hace más de 400 años, cuando estas verduras aún no habían llegado a Rusia.

La sopa también aparece en una de las últimas entradas del diario de Lev Tolstói. En otoño de 1910, dejó su finca de Yásnaia Polyana para ir a un monasterio. Aunque los registros muestran que nunca entró en el monasterio, sí cenó en el hotel que había allí, donde comió sopa de col hecha con “chucrut, setas y raíces sazonadas con aceite de girasol” y gachas de trigo sarraceno.

Según la temporada, el Valaam schi se prepara con setas frescas, secas o saladas. Según Vladislav Piskunov, jefe de cocina del restaurante Matryoshka, la combinación de chucrut hervido y setas secas es una de las más sabrosas. Si se deja reposar en un lugar fresco durante 24 horas, los beneficios sólo se multiplican.

Receta de Valaam schi de Vladislav Piskunov

Ingredientes:

 - 70 g de setas secas

 - 500 g de chucrut con zanahorias (proporción 400:100)

 - 1 cebolla

 - 2 dientes de ajo

 - 2 cucharadas de aceite vegetal

 - 2 cucharadas de harina de centeno

 - 1/2 hoja de laurel

 - 1/2 cucharada de eneldo seco

 - sal

Preparación:

Colocar el chucrut con las zanahorias ralladas en una olla de hierro fundido. Añada agua y sal, y póngala en el horno sin tapa (o a fuego lento en una cacerola si no tiene una olla de hierro fundido) durante unas 2-3 horas. Si el agua hierve antes de que la col se haya ablandado lo suficiente, añada más agua hirviendo. El resultado debe ser una col totalmente cocida con un mínimo de líquido. La col procesada de esta manera se ablanda, el exceso de ácido se extrae.

Separar los champiñones y remojarlos en agua fría durante 10-15 minutos, luego escurrirlos y pasarlos a una cacerola. Añadir agua fría y sal. Poner a fuego medio y cocinar durante 20 minutos. Echar las setas en un colador y escurrir el caldo en un bol. Apretar ligeramente las setas.

Colar el caldo a través de una muselina o tela de lino para que no entre tierra de las setas secas en la sopa. Verter el caldo de las setas en la olla de hierro fundido o cacerola con la col.

Picar las setas de manera muy fina. Picar la cebolla en dados pequeños y saltearla en aceite vegetal en una sartén. Añadir las setas picadas y seguir rehogando a fuego medio hasta que se oscurezcan notablemente. (Para obtener la versión más tradicional de la sopa de col, se puede omitir el salteado de la cebolla y la fritura de los champiñones. En su lugar, añade la cebolla en la fase de cocción de la col).

Pasar las setas fritas a la olla o cacerola de hierro fundido.

Añadir la hoja de laurel, el eneldo seco, la harina disuelta en el caldo y el ajo finamente picado.

Poner la olla o cacerola con la sopa de col en el horno a 120-150°C durante 2 horas. Servir con cereales de trigo sarraceno hervidos.

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tags sopa, schi, lev tolstói

 

 

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