Los platos de pescado y marisco ocupaban un lugar especial en el menú de los zares en el siglo XVI. Los contemporáneos de Iván el Terrible apuntan que en su mesa se servían esturiones gigantes y esterlinas, hábilmente servidos en forma de dragón.
La leyenda dice el plato de pescado que más gustaba al zar Iván era la sopa ujá. Según el historiador Pável Syutkin, en la época de Iván se servían todos los días (excepto en Cuaresma) diversas sopas: una rica ujá con pescado o kalya de pescado o de setas, cuyo principal componente eran los pepinos en escabeche. Hasta el siglo XV la ujá no era una sopa de pescado.
Desafortunadamente ya no se puede encontrar la receta original del zar. Hoy en día la ujá es una sopa de pescado caliente cocinada con tres o cuatro tipos de pescado, patatas, cebollas, especias y hierbas; pero casi todas las familias guardan su propia receta.
¿Cuáles son los principales secretos de esta sopa? En primer lugar, el pescado no debe ser congelado, sino fresco. En segundo lugar, se cocina generalmente con al menos dos tipos de pescado y cuatro como máximo. Una excepción puede ser la sopa de pescado rojo, cuando la receta se hace con solo un tipo de pescado entre estos: esturión, beluga, esturión estrellado, nelma, y salmón. La versión clásica de la ujá tiene pescado de sabor suave y “dulce”. Los tipos de pescado más adecuados para esta sopa son el lucio, la perca y el pescado blanco; pero también se puede usar la carpa o el gardí.
Además, el lucio debe cocinarse en una cacerola abierta, sin tapa, a fuego bajo o moderado, para no dejar que hierva rápidamente. La sopa debe cocinarse en platos no oxidables (esmalte o loza).
Archivo personal
Sugiero una receta basada en una antigua receta familiar. Como mi abuelo siempre ha sido un entusiasta de la pesca, mi familia nunca tuvo que comprar pescado. Recuerdo el ambiente de paz y calidez cuando toda mi familia se reunía alrededor de la mesa del comedor y esperábamos a que nuestro abuelo nos sirviera su comida favorita, mientras contaba largas y fascinantes historias sobre sus aventuras de pesca.
Olga Brovkina
Ingredientes:
- 1 lucio grande o varios pequeños
- 1 perca grande o varias pequeños
- 1 cabeza de salmón
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 5 patatas pequeñas
- Pimienta negra en grano
- Sal al gusto
- Eneldo, perejil
Elaboración:
1. Lavar y quitar las escamas del pescado. Tomar una palangana y llenarla de agua, poner en la perca y el lucio y quitar las escamas del pescado con un cuchillo o una herramienta especial de descalcificación. Luego, quita las entrañas y lave el pescado a fondo. Corta el pescado en pequeños trozos.
2. En una olla grande, pon a hervir la cabeza de salmón. Baja el fuego y cocina unos 15 minutos, hasta que el pescado esté bien cocido.
3. Prepara las verduras: pela las patatas, las cebollas y las zanahorias, corta las patatas y las zanahorias en cubos, y corta la cebolla en aros.
Olga Brovkina
4. Saca la cabeza de salmón de la cacerola. Luego agrega las verduras y cuece a fuego lento durante 10 minutos hasta que todas las verduras estén tiernas y bien cocidas. Prueba la base de la sopa y añade sal. Añade el lucio cortado en rodajas y la perca y luego los granos de pimienta negra. Coloca el caldo a hervir, reduce a fuego lento y cocina durante 15-20 minutos.
Olga Brovkina
5. Al final, añade hierbas frescas (eneldo y perejil) a la sopa y sirve. En Rusia solemos comer ujá con pan de centeno oscuro o pasteles rellenos de arroz y huevos, cebollas o pescado (los llamados rasstegai, pequeños pasteles rusos de pescado). Priyatnogo appetita!
Olga Brovkina