El chef estonio Vladislav Kórpusov nos cocinó ‘arenques bajo abrigo de piel’…sin arenques (Receta)

A los 21 años, Vladislav Kórpusov se convirtió en el ganador más joven del concurso Mejor Chef de Estonia (Aasta Kokk, 2011), tras lo cual su carrera despegó. Una serie de temporadas en el restaurante Alexánder (considerado como el mejor de Estonia) en la isla Muhu, el hotel ‘The Thief’ en Noruega y restaurantes con estrellas Michelin en Finlandia y Suecia ayudaron a perfeccionar sus singulares técnicas de “fuego abierto”. Hoy, Vladislav habla de sus experimentos gastronómicos en el restaurante Stories de Moscú.

¿Cómo acabaste en Rusia después de pasar por los países nórdicos?

El famoso chef ruso Iván Berezutski hizo un tour por Escandinavia, y luego yo le hice una visita de regreso a Rusia. Mi cocina fue bien recibida, así que me quedé, primero en San Petersburgo, luego en Moscú.

¿Son parecidas la cocina escandinava y la rusa?

Sí. Ambas utilizan productos curados y ahumados. En ‘Stories’, cocinamos a fuego abierto y usamos diferentes técnicas de ahumado, como la “flambada”, en la que colocamos en el plato grasa de vaca usando un embudo de hierro al rojo vivo. Cocinamos la carne y las ostras de esa manera. También ponemos carbón en la crema hirviendo y el caldo.

En Estonia y Finlandia, vi cómo los chefs combinan con maestría productos caros y baratos, y quise replicar eso en Moscú. Por ejemplo, yo sirvo cigalas con remolacha. Uso productos que no se venden en las tiendas. Por ejemplo, hago helado con brotes jóvenes de un abeto y mermelada de dientes de león.

¿Qué receta curiosa puede compartir con nosotros hoy?

Realmente quería crear una ensalada que supiera a “arenque bajo abrigo de piel”,  pero con un toque moderno. El resultado fue una ensalada con cigalas en lugar de arenque, espaguetis de remolacha en lugar de una capa de remolacha, además de una capa de queso de cabra. Voilà...

Ingredientes:

Tartar de cigala con chalotas

• - 60 g de colas de cigalas
• - 20 g de chalotas
• - 100 g de cebollas peladas
• - 150 ml de aceite vegetal
• - 60 g de azúcar
• - 30 ml de vinagre de mesa
• - Sal y pimienta negra al gusto

Las colas de cigala deben ser escaldadas durante 5 segundos en agua hirviendo, y luego inmediatamente enfriadas en hielo. Se secan y se cortan en rodajas de 0,5 cm de grosor. Toca cortar finamente las chalotas en cubos de 0,05 cm. Llevar a ebullición y cocer durante 2 minutos a una temperatura de 90C al dente. Luego sazonar las cigalas con cebolla, pimienta negra y sal marina.

Salsa de mayonesa

• - 50 g de mayonesa casera
• - 10 g de mantequilla derretida

Mezcla la mantequilla derretida con la mayonesa casera. Todo listo.

Gel de vinagre

• - 10 ml de vinagre de vino blanco
• - 20 g de azúcar
• - 50 ml de agua
• - 2-3 g de agar-agar

Mezclar todos los ingredientes, llevar a ebullición, añadir el agar-agar. Colócalo entonces en el refrigerador y deja que se endurezca. Pasa la masa por una licuadora para lograr la consistencia del gel.

Forma de servirlo (por porción)

• - 80 g de tartar de cigala
• - 10 g de espaguetis de remolacha
• - 20 g de mayonesa
• - 15 g de gel de vinagre
• - 5 g de queso de cabra

Ralla la remolacha pelada con un rallador especial, córtala en finas tiras como si fueran espaguetis. Coloca las tiras sobre la masa de cigalas, ralla el queso de cabra congelado encima y adorna con verduras. Añade unas gotas de vinagre y gel de mayonesa en el plato, alrededor de la ensalada. Para obtener mejores resultados, agrega la salsa inmediatamente antes de comer.

¡Que proveche!

Si este plato te pareció curioso, pincha aquí para aprender a preparar la "Nido de urogallo", una deliciosa ensalada de la que probablemente nunca has oído hablar.