La guía definitiva para cocinar la ternera Stroganoff

Vasilisa Malinka
No se conoce exactamente la receta original de este plato, por eso hemos recolectado algunas de las claves y te las mostramos para que hagas un plato delicioso.

Supuestamente, la receta original de la ternera Stroganoff fue obra del chef francés que trabajaba para el conde Stróganov, en su palacio de Odessa. El conde tenía una “mesa abierta”, es decir, cualquier persona decentemente vestida podía obtener un plato de comida gratis. Allí se servía el famoso plato que vino a llamarse en honor al conde. Tras la Segunda Guerra Mundial se convirtió en un plato favorito para los rusos y es uno de los más reconocidos de la cocina rusa en todo el mundo.

Elegir la carne adecuada

En la cocina soviética los chefs usaban cortes de carne baratos para esta receta. Tras cocinarlos durante largo tiempo a fuego lento la carne se volvía tierna. La acidez de la crema agria completaba la descomposición de las proteínas. Aunque se aconseja utilizar un corte de carne de buena calidad, como solomillo o entrecot.

Corte correcto

Es extremadamente importante cortar la carne de vacuno a través de las fibras. Si no se hace correctamente, la carne se contraerá y endurecerá una vez frita y será imposible de masticar. Cortar la carne en tiras estrechas de 5-6 cm de largo y aproximadamente 1 cm de grosor.

Antes de freír

Secar los trozos de carne con un trapo y cubrirlos con una capa muy fina de harina mezclada con un poco de sal y pimienta para sazonar. Esto ayudará a que la carne se caramelice y obtenga la corteza marrón dorada que sella el jugo en su interior. Asegúrate de sacudir el exceso de harina, de lo contrario, la saldrá sabrá a harina.

Freír rápido

En primer lugar, hay que calentar la sartén con antelación con un poco de aceite a fuego medio-alto. La sartén debe estar caliente, pero no muy caliente. Luego hay que sellar la carne. De esta manera se obtendrá la corteza dorada sin que se desprenda el jugo. Como los trozos son finos, no deberían tardar más de 2 a 3 minutos. Luego se toma la carne y se coloca en un plato hasta que la salsa esté lista.

Champiñones

Algunas recetas aconsejan añadir chalotas, alcaparras o incluso aceitunas. Nosotros sugerimos quedarse con los ingredientes clásicos y añadir setas. Pueden usarse las que quieras, pero si puedes conseguir algunos porcinis, elevarán su Stroganoff a un nivel completamente nuevo.

Mantén tus setas lo más secas posible. No los laves, mejor limpiarlas con un cuchillo, raspando cuidadosamente la suciedad o incluso quitando la piel donde sea posible. Luego fríelas como hiciste con la carne: mantén la sartén caliente y fríe a fuego alto hasta que aparezca esa corteza dorada.

El ingrediente clave

La salsa es lo que define al Stroganoff como una receta rusa. Se incorpora directamente al plato, lo que es contrario a la forma clásica francesa de poner la salsa a un lado. Por lo general, la base de la salsa es la crema agria, pero no se deben desperdiciar todos esos jugos caramelizados de la carne y las verduras. Son lo que dan el toque a la salsa, así que no cambies la sartén después de freír la carne. Cuando añadas la carne y los champiñones déjalos cocer un poco, todo acabará uniéndose. La salsa hará que la carne sea aún más tierna, y la carne y los champiñones harán que sea más sabrosa.

Decoración

El Stroganoff de carne suele servirse con una guarnición, pero una que no sea suave y no quede por encima de la carne. Tradicionalmente, el puré de patatas es lo que mejor le va.

Ingredientes para la ternera Stroganoff:

  • 400g de ternera
  • 1 cebolla
  • 300g de setas
  • 150g de crema agria
  • 100g nata de cocinar
  • 50g de harina
  • 200g agua
  • Aceite, sal y pimienta

Elaboración:

1. Prepara la carne de vacuno quitando todos los tejidos duros, y corta en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor y 5-6 cm de largo.

2. Limpia los champiñones con un cuchillo de cocina y córtalos en rodajas finas.

3. Corta la cebolla en tiras finas.

4. En un bol, mezcla la harina, la sal y la pimienta. Añade la carne y cubre todos los trozos uniformemente con la mezcla de harina. Retira el exceso de harina colocando la carne en el tamiz y agitándola un poco.

5. Echa un poco de aceite a la sartén y pon el fuego medio-alto. Coloca la carne en la sartén. Asegúrate de que la sartén no esté saturada. Fríe los trozos durante unos 2-3 minutos hasta que todos los lados queden sellados. Coloca la carne en un plato y repita este paso si te quedan más.

6. Ahora, sin lavar la sartén, añade un poco más de aceite y mantén el fuego medio. Añade los champiñones cortados en rodajas y fríelos rápidamente hasta que se doren. Reserva en un plato.

7. En la misma sartén se fríen las cebollas, hasta que estén blandas. Reservar.

8. Mantén la sartén en el fuego y añade agua. Espera a que el agua hierva y empiece a evaporarse. Raspa todos los trozos del fondo. Una vez que el agua se haya reducido a la mitad, añade la nata y la crema agria.

9. Bate todo junto y añada sal y pimienta. Cocina el líquido durante un par de minutos antes de añadir la carne, los champiñones y las cebollas.

10. Deja que la carne se cueza durante unos 10 minutos antes de servirla con su guarnición.

¡Priyátnogo appetita!

Aquí te contamos la historia de este famoso plato ruso. 

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