Guía definitiva para preparar una deliciosa ensalada rusa (u Olivier)

Vasilisa Malinka
Nuestros consejos te ayudarán a hacer la ensalada ideal, cuya receta ha sido modificada varias veces a lo largo de la historia y todavía inspira a los chefs.

Esta ensalada fue inventada en el siglo XIX por el chef francés Lucien Olivier, que en aquel entonces era el jefe del restaurante de lujo Hermitage, situado en el centro de Moscú. No la creó desde cero, sino que se inspiró y reinventó un plato popular de la época, llamado “mayonesa“.

No se trataba sólo del condimento tal y como lo conocemos hoy en día, sino que llevaba piezas de pescado, pollo o animales de caza servidas con un mousse hecho a base de aceite de la región de Provenza. El chef Olivier trató de entender el alma rusa y creó algo que se sintiera como ruso y que los rusos aeptaran, a la vez que añadió al invento su carácter francés. ¡Lo consiguió!

Aunque la ensalada moderna es muy diferente de su preparación original, siempre será la ensalada rusa más icónica. Todos los rusos empiezan a comprender el estatus especial de esta ensalada en la primera infancia. Incluso aquellos a los que no les gusta Olivier son muy conscientes de su significado sagrado para la mesa de cada cena de, por ejemplo, Año Nuevo.

¡Así que hemos preparado la guía definitiva para ti, porque si vas a hacer la Olivier tienes que hacerlo bien!

1. Elección de la proteína

La receta original de Lucien Olivier utilizaba cangrejos de río y urogallos como proteína, pero eso era en el siglo XIX. La receta fue modificada después del final de la Segunda Guerra Mundial. En aquellos tiempos difíciles en los que la gente intentaba reconstruir el país, el urogallo y el cangrejo de río simplemente no estaban disponibles. Así que fueron sustituidos por algo más asequible: el ‘salchichón de doctor’ (dóktosrkaia kolbasá, en ruso) o la mortadela. Además, este salchichón se recomendaba como parte vital de la dieta de aquellos cuya salud se había debilitado como resultado de la guerra. Más tarde, cuando el pollo o la carne de vacuno dejaron de escasear, la gente empezó a utilizarlos como principal proteína. También hay variaantes con camarón, carne de cangrejo y codorniz, pero nada supera al clásico cangrejo de río y al urogallo. Aunque no te instamos a gastar todo tu presupuesto en, todo lo anterior hace una sabrosa Olivier.

2. El tamaño importa

¡Cortar los ingredientes en diferentes tamaños es un terrible error! Es importante que todos los componentes de la Olivier se corten del mismo tamaño y forma. Cubos, para ser precisos. Toma como referencia el tamaño de tus guisantes y recuerda utilizar un cuchillo afilado.

3. Sin mayonesa, no hay Olivier

¡No tengas miedo de la mayonesa! Algunas recetas utilizan crema agria o incluso yogur, pero eso es más que nada para conseguir una ensalada baja en calorías. Sin embargo, seamos honestos, no hay nada como la buena mayonesa. Simplemente estuvo destinada (por el mismo Lucien) a estar ahí desde el principio y no deberíamos ser nosotros los que alteren la receta. Recuerda, todo con moderación. No te vuelvas loco con ella; la mayonesa es solamente un ingrediente más y no debe dominar todos los demás.

4. La patata como base

Las patatas sobrecocinadas pierden su integridad estructural y arruinarán tu ensalada al convertirse en un plato de puré de patatas sin ingredientes. Por lo tanto, es extremadamente importante cocinar las papas con la consistencia correcta. Puedes lograr eso al comenzar con papas enteras, incluso con piel, puestas en agua fría. Hazlas hervir a fuego lento y cocínalas hasta que puedas pincharlas con un cuchillo y entre fácilmente en ellas. Una vez que las patatas estén cocidas, escurre inmediatamente el agua y déjalas enfriar a temperatura ambiente antes de pelarlas.

5. ¡Usa encurtidos!

En la receta original, Lucien Olivier utilizaba aceitunas y alcaparras. En la época soviética, éstas fueron reemplazadas por encurtidos, que son un alimento básico en la despensa rusa. Algunas personas inventivas ponen otras verduras, legumbres o incluso frutas crujientes en escabeche, como manzanas, por ejemplo. Puedes usar los encurtidos de tu elección, pero definitivamente asegúrate de no olvidarte de añadirlos, porque le añaden ese toque especial de sal y acidez que es tan esencial en la Olivier.

6. Los ingredientes frescos son muy recomendables

La Olivier no es exactamente la ensalada más ligera que existe. Por lo tanto, corríge esto usando algunos ingredientes frescos como cebollas, apio o incluso manzanas. Añade ese increíble crujido y jugosidad, que a todo el mundo le gusta tanto, a tu ensalada.

7. El trabajo duro vale la pena

Es un hecho que Olivier sabe mejor al día siguiente de prepararse. No te sugerimos que llenes palanganas de ella, pero asegúrate de preparar la suficiente para no lamentarte al día siguiente de no haberlo hecho!

8. Encuentra el equilibrio adecuado

Cuando esté casi lista, prueba tu Olivier y asegúrate de que esté equilibrada. A veces las patatas pueden ser demasiado fuertes, o puede que le falte acidez o sal o algo crujiente. Si sus sabores están apagados, añade sal. Para más acidez, añade más encurtidos. Para el crujiente extra, apuesta por más verduras. Confía en tu instinto, añade un poco más de lo que crees que la mejorará y apuesta por ello.

Ingredientes:

  • 4 patatas
  • 3 zanahorias
  • 4 huevos
  • 300 g de mortadela
  • 3 encurtidos
  • 1 cebolla
  • 200 g de guisantes
  • Mayonesa
  • Sal, pimienta

Preparación:

1. Comienza por cocinar tus papas y zanahorias. Recomiendo cocinarlas con la piel en la misma olla de agua.

Lentamente pon la olla a hervir y cocina las verduras hasta que el cuchillo las penetre fácilmente. ¡No las cocines demasiado! Una vez que las verduras estén listas, escurre el agua inmediatamente y déjalas enfriar a temperatura ambiente. Pélalas y córtalas en cubos de tamaño más o menos igual.

2. Mientras tanto, cocina huevos. En una olla con agua hirviendo, colócalos cuidadosamente uno por uno y cocínalos durante 10 minutos exactos.

Prepara un bol con hielo y transfiere los huevos directamente del agua hirviendo al agua fría. Déjalos reposar allí durante al menos 2-3 minutos. Pélalos y córtalos en cubos.

3. Ahora es el momento de agarrar la mortadela y cortarla en cubos de igual tamaño. Esto es un clásico. Si no te gusta el ‘salchichón del doctor’ o prefieres algo más sano, puedes usar pechugas de pollo.

4. Pica tu cebolla y corta los pepinillos.

5. Escurre el agua de los guisantes.

6. Mezcla todos los ingredientes en un recipiente, añade sal, pimienta y mézclalos todos.

7. Ahora agrega unas 3 cucharadas de mayonesa y mezcla la ensalada de nuevo. Pruébala y decide si necesitas más mayonesa, sal o cualquier otra cosa. Asegúrate de que a tu ensalada no le falte nada. ¡Disfrútala!

¡Priyátnogo appetita!

Pincha aquí para conocer la receta de la Ensalada rusa Vinegret.

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