1. Pastel Moscú
Evgueni Biátov / Sputnik
Muchas ciudades del mundo tienen su propio pastel típico, pero el de Moscú no apareció hasta 2015. Esta delicia de color rojo brillante con una pequeña figura de chocolate blanco de Yuri Dolgoruki (el fundador de la ciudad) se puede comprar para consumo propio o como suvenir. A pesar de la juventud de la receta, el Moscú resulta familiar un para cualquiera que esté familiarizado con los postres soviéticos. Todo gracias a su leche condensada hervida, las avellanas y el merengue.
2. Café Raf
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Una bebida relativamente reciente nacida en Moscú, un Raf se puede pedir en cualquier cafetería rusa, igual que un americano o un espresso. A finales de la década de 1990, un habitual de un café en el puente Kuznetski llamado Rafael Timerbáiev estudió todos los cafés del menú sin decidirse por ninguno. Pero cuando un barista le agregó crema y azúcar de vainilla a un espresso, sus ojos se iluminaron. La receta inspirada en Raf comenzó siendo pedida por amigos del hombre mismo, y luego por otros clientes también. Con el tiempo, se conoció simplemente como “café Raf” y aparecieron muchas variantes, algunas con naranja, canela, lavanda, miel o alcohol.
3. ‘Ptichie molokó’ (leche de ave)
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Los dulces con burbujas de aire en su interior comenzaron a fabricarse en Polonia en 1936. En 1967, fueron probados por el ministro de alimentación soviético, que ordenó a los confiteros soviéticos que desarrollaran su propia receta. Al año siguiente, un lote experimental de pasteles Ptichie molokó hecho con agar-agar en lugar de gelatina vio la luz en la línea de producción. Aproximadamente una década más tarde, los confiteros del restaurante de élite Praga (en Moscú) crearon una versión de soufflé esponjoso, enriquecido con chocolate y decorado con un pájaro hecho también de cacao. Se convirtió en el primer pastel patentado en la URSS.
4. Ensaladas Stolichni (capital) y Moskovski (de Moscú)
Ambas ensaladas son reinterpretaciones de la legendaria ensalada Olivier o rusa (como se la conoce en Europa y Estados Unidos). La ensalada Stolichni apareció por primera vez en 1939, cuando se sustituyó el caldo de grévol en la receta original de la Olivier por el de pollo, las alcaparras por guisantes y el cangrejo de río hervido por zanahorias.
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En los años 60, la salchicha Bologna fue sustituida a su vez por pollo, dando lugar a la ensalada Moskovski. Una receta ligeramente modificada para esta ensalada fue apareció en el libro Cocina soviética de 1962, que recomendaba el uso de pavo en lugar de pollo o salchicha, recomendando poner la ensalada sobre pepino frescos y decorarla con caviar rojo.
5. Moskovski ‘rassólnik’ (sopa de encurtidos)
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Muy a menudo, la rassólnik evoca imágenes de sopa hervida en caldo de res con pepinillos y cebada perlada (así de hecho la de Leningrado). La rival rassólnik moscovita también se hierve con pepinillos, pero en caldo de pollo con menudillos y riñones. Para dotarla de un espesor extra, se añade una mezcla de huevos y leche. También existe una versión de pescado, mediante la adición de esturión fresco y/o beluga. Nada que ver con las cosas que se encuentran en las cantinas.
6. ‘Kalach’
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La primera mención del kalach aparece en documentos del siglo XII de la ciudad de Murom, en la región de Vladímir (280 km al este de Moscú), desde donde se difundió la receta. En Moscú, los rollos de kalach se vendían en la famosa panadería Filíppov. El kalach moscovita “con mango” se comía en la calle con las manos sucias (la mayor parte se consumía y la parte del “mango” se desechaba). La masa para el kalach fue después congelada, lo que permitió que fuera distribuida por todo el país y más allá. Bastaba con dejarlos descongelar en una toalla caliente, tras lo que se podían servir (casi) frescos.
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7. ‘Saika’ de Filíppov (pan con pasas)
Victoria Drey
La receta del saika de Filíppov apareció a mediados del siglo XIX. Todas las mañanas, los saikas de la panadería Filíppov eran entregados en la oficina del gobernador general de Moscú. Un día, una cucaracha acabó en uno los bollos. Para ocultar lo ocurrido, el panadero explicó que se trataba de una nueva receta… con pasas añadidas. El resto es historia culinaria.
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