La saika es un pastelillo tradicional eslavo de forma ovalada hecho con masa de levadura. El nombre deriva de la palabra estonia sai que significa “pan blanco”. Se cree que los comerciantes de Nóvgorod adoptaron esta receta de los países bálticos en el siglo XVI. De modo que prácticamente cualquier pequeña masa ovalada hecha de la harina de trigo se puede llamar saika. En realidad hay docenas de recetas variadas. Saika de Filíppov es sin duda una de mis favoritas: está hecha de una rica masa dulce rellena de pasas y tiene una textura muy suave.
La historia de este dulce se remonta al siglo XIX, cuando el legendario panadero y comerciante moscovita Iván Filíppov abrió sus panaderías en la capital rusa. En aquella época se consideraba que sus panes eran los mejores de la ciudad y la gente llamaba a Iván Filíppov “el rey de los panaderos de Moscú”. Sus pasteles eran tan populares que incluso se servían en la mesa del zar Alejandro II. Además, Filíppov inventó un método original de congelación del pan y enviaba sus productos hasta alejadas regiones siberianas.
Se cree que en un principio la saika de Filíppov no tenía pasas. El gobernador general de Moscú, Arseni Zakrevski, desayunaba estos dulces cada mañana. Hay una leyenda que dice que un día el gobernador encontró en su saika favorita recién horneada una cucaracha. Se enfadó tanto que mandó llamar a Filípov inmediatamente y le pidió que explicara el desagradable incidente. Al panadero no se le ocurrió otra cosa mejor que decir que no era un insecto sino una pasa y él mismo se terminó la saika para demostrarlo. Ese mismo día, para justificarse ante el gobernador, Filíppov horneó el primer lote con pasas. En poco tiempo se hicieron aún más populares que la versión sin relleno.
La receta parece bastante simple y básica, sin embargo, hay algunas cuestiones importantes que es mejor seguir para obtener un textura esponjosa. La clave es dejar reposar la masa de levadura y que aumente el tamaño al menos tres veces, así que tienes que estar seguro de que cuentas con el tiempo suficiente como para hacer esta dulce obra maestra.
1. En un recipiente grande y limpio, echa la leche tibia, la levadura en polvo y una cucharada de azúcar. Agrega unas cinco cucharadas de harina y mezcla hasta que esté suave. Cubre con un paño de cocina limpio y deje reposar durante 30 minutos hasta que la mezcla se vuelva aireada y espumosa.
2. A continuación, añade el azúcar restante, la mantequilla derretida (¡pero no caliente!), dos huevos, azúcar o extracto de vainilla y sal. Mezcla todo y empieza a amasar añadiendo la cucharada de harina restante por cucharadas.
3. Es posible que necesites más o menos harina, así que asegúrate de obtener la consistencia adecuada: la masa debe ser blanda, elástica y ligeramente pegajosa. Por último, añade las pasas: no olvides remojar y secar las pasas de antemano, normalmente lo hago la noche antes de hornear.
4. Haz una bola con la masa, colócala en un recipiente transparente, cúbrela con un envoltorio de plástico y déjala a temperatura ambiente durante una hora. Cuando la masa duplique su tamaño, bájala, cúbrela de nuevo con un envoltorio de plástico y déjala una hora más reposando.
5. Divide la masa en unos ocho o diez pedazos ovalados del mismo tamaño. Coloca la saika en una fuente para hornear untada con mantequilla, cubre con un paño de cocina y deja reposar durante unos 20 minutos. Mientras tanto, mezcla una yema con un par de cucharadas de agua y unta la saika.
6. Hornea a 180°C durante unos 30-40 minutos hasta que estén dorados y brillantes por encima. Lo que más me gusta es tomarme mi saika caliente con mantequilla y una taza de té.
¡Buen provecho!
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