‘Pastilá’: aprende la receta de un dulce de manzana que encantaba a los zares

Vasilisa Malinka
Te presentamos uno de los dulces favoritos de los rusos. La elaboración lleva su tiempo pero merece la pena.

Es probable que ya hayas oído o leído algo sobre la pastilá. Se trata de una de las delicias dulces más antiguas y tradicionales de Rusia y se puede comparar al malvavisco. Pero un verdadero ruso siempre lo discutirá y no aceptará llamar malvavisco a la pastilá.

Tradicionalmente se hace con solo dos o tres ingredientes y no contiene ni almidón ni gelatina. La pastilá se seca varias veces en un horno tradicional ruso, dentro de cajas especiales hechas de madera de aliso.

Su peculiaridad, en tanto que confección es puramente rusa, reside en que se elabora a partir de manzanas Antónovka, que solo se encuentran en el país eslavo y son especialmente ácidas y aromáticas. A todos los niños de Rusia se les dice que esta manzana es la mejor para hornear, ya sea pasteles, tartas o cualquier tipo de postre a base de manzana.

Te sorprenderá la larga historia de la pastilá.

Antes de la Revolución de 1917, la pastilá se producía en tres ciudades: Kolomna, Rzhev y Beliov. Cada variedad llevaba el nombre del lugar de producción y cada receta tenía sus propios ingredientes.

La mayor producción se concentraba en Beliov y la comenzó el industrial y comerciante Amvrosi Prójorov, que en 1858 plantó un gran huerto de manzanas. En 1888 abrió una producción con un “secadero” para el procesamiento de fruta, que comenzó a producir pastilá.

En 1890 la pastilá Belióvskaia ganó el primer premio en una exposición de jardinería en San Petersburgo. Después de esto Prójorov abrió tiendas en Moscú, San Petersburgo, Kiev y Tiflis. Luego, por primera vez, se exportó como una confitería nacional rusa a Europa Occidental.

La producción de pastilá en Beliov se suspendió temporalmente en 1918 cuando se nacionalizó la propiedad de Prójorov. Más tarde la reanudó su hijo Nikolái, quien abrió una tienda con la marca Prójorov e hijos en Moscú. En 1926 se intentó que la producción de Beliov pasara a control estatal. A Nikolái Prójorov le ofrecieron ser el ingeniero jefe de la Fábrica de Secado del Estado de Beliov. Se negó y por eso fue perseguido por el Estado.

Sin embargo, la planta de producción de pastilá funcionó hasta principios de la década de 1990, cuando se cerró durante varios años. Después los únicos que produjeron la pastilá Belióvskaia fueron artesanos. La instalación no reanudó su actividad hasta principios de los años 2000. Actualmente solo elabora pastilá según recetas tradicionales, lo que ha hecho que goce de gran popularidad tanto en el país como en el extranjero.

El proceso de elaboración completo de la pastilá es tedioso, pero créeme, vale la pena porque es una delicia digna de un zar.

Ingredientes:

  • 8 manzanas (de una variedad ácida)
  • 170 g de azúcar
  • 1 clara de huevo
  • azúcar glas

Elaboración:

1. Calienta el horno a 180℃. Coloca las manzanas enteras en una bandeja y hornea durante unos 45-60 minutos hasta que estén muy blandas. Algunas manzanas estallarán, ¡pero no es un problema!

2. Una vez que las manzanas estén horneadas, mézclalas con la piel y los núcleos hasta conseguir un suave puré. A continuación, pásalo por un colador muy fino para que se separen las partes no mezcladas. Dejar enfriar.

3. En el recipiente, echa 500 g de puré de manzana, añade la clara de huevo y el azúcar. Bate esta mezcla a la velocidad máxima durante 5-7 minutos. Tiene que aumentar el volumen y adquirir un color mucho más claro.

4. Prepara una bandeja con papel de horno. Engrasa un poco y coloca una taza de la mezcla de manzanas en la nevera. El resto de la mezcla se extiende sobre la bandeja de la hoja con unos 2 cm de espesor.

5. Calienta el horno hasta 100℃ en un modo de convección (si tienes). Secar el pastila durante unas 3-4 horas, abriendo la puerta del horno cada 30 minutos para eliminar el exceso de humedad. La pastilá se oscurecerá un poco y se asentará, pero ya no será pegajosa.

6. Sacar la pastilá y dejar enfriar. Darle la vuelta con cuidado sobre papel de hornear, quitando el papel que estaba en la parte inferior. Cortar la pastilá en 3 tiras iguales.

7. Sacar la taza de mezcla de manzanas de la nevera. Poner las tiras secas una encima de la otra con una fina capa de mezcla de manzanas. Cubrir los lados y la parte superior. Vuelve a colocar la pastilá en el horno y deja secar durante unas 2 horas más, abriendo la puerta del horno cada 30 minutos.

8. Una vez que la pasta esté lista, déjala enfriar completamente y luego frota los lados, el fondo y la parte superior con azúcar en polvo. La pastilá se mantendrá fresca si la guardas en una bolsa hermética, es decir, si tienes sobras que guardar...

Priyátnogo appetita!

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