La primera vez que oí hablar del pastel Moscú fue a una amiga cercana, que me confesó que lo primero que hacía al llegar a la capital rusa era ir a su pastelería favorita y tomarse un gran pedazo de este dulce. Aunque tengo mucha experiencia en pastelerías y confiterías, lo cierto es que desconocía este pastel. Se inventó hace tan sólo varios años y se vende en unos pocos lugares del país.
En 2015 el ayuntamiento de Moscú pidió al holding ruso de pastelerías, Unión de Pasteleros, que creara un pastel con el objetivo de que convirtiera en el símbolo dulce de la ciudad. Se realizaron degustaciones públicas y la gente pudo probar y votar el pastel que más le había gustado. Participaron más de 200.000 moscovitas. Al final quedaron cinco y el ganador fue el que cuenta con una base de merengue de nueces, leche condensada y sabor a caramelo.
Lo que hace especial al pastel Moscú es que tiene ingredientes locales, que cualquiera puede encontrar fácilmente en cualquier tienda, y por eso es perfecto para hacerlo en casa. Leche condensada hervida, merengue, crema de mantequilla y nueces, todos estos ingredientes eran comunes en la respostería soviética y la mayoría de los nacidos en la URSS los conoce bien. La decoración del pastel también es peculiar: el glaseado es rojo y originalmente ruso, tiene una inscripción de chocolate que dice: “Москва”. (Moskvá-Moscú), y un pequeño monumento de chocolate al fundador de la ciudad: Yuri Dolgoruki, en la parte superior.
No hay muchos lugares donde se pueda encontrar este pastel, especialmente fuera de la capital rusa. Por eso me alegré mucho cuando supe que no es tan complicado hacerlo en casa. La única dificultad radica en el glaseado rojo: la receta original del pastel moscovita incluye una decoración de glaseado marmolado, bastante difícil de hacer. Aunque, este glaseado en realidad no afecta al sabor del pastel. Así que se puede reemplazar con crema de mantequilla y una gota de color rojo.
1. Primero aplasta las avellanas con un cuchillo o pica en un procesador de alimentos. En un bol grande y transparente bate las claras de huevo y añade una pizca de sal. Comienza a agregar azúcar a las claras de huevo, cucharada a cucharada, hasta que aparezcan picos muy rígidos.
2. Añade las avellanas picadas al merengue y mézclalo con una espátula, con cuidado. Divide la mezcla de merengue en tres o cuatro partes iguales, dependiendo de las capas quieras hacer. Extiende con una cuchara la mezcla de merengue y hornea las capas, colocadas en unas bandejas cubiertas con papel de horno. Cada capa tiene que tener un diámetro de unos 18-20 cm.
3. Hornea durante 10 minutos a 150°C, luego baja la temperatura a 100°C y déjalo unas dos horas en el horno. Deja que las capas de merengue se enfríen completamente después de hornear.
4. Para hacer la crema, primero bate la mantequilla a mucha velocidad, hasta que esté suave y casi blanca. Se puede reemplazar por mascarpone si lo prefieres. Coloca la mitad de la mantequilla en un bol aparte, añade azúcar en polvo y un par de gotas de color rojo, mezcla todo y reserva: la parte roja servirá para decorar el pastel.
5. En la mitad restante de la mantequilla añade la leche condensada hervida o el dulce de leche, así como un poco de ron, coñac o brandy. Bate y mezcla bien.
6. Utilizando un robot de cocina haz una pasta fina de avellanas a partir de las avellanas enteras. Añádela a la crema. Mezcla con una espátula hasta que la crema esté suave y déjala reposar en la nevera durante 30-60 minutos.
7. Es hora de construir el pastel: cubre la primera capa de merengue con la crema de avellanas, y repite el proceso con cada una de las capas.
8. Cuando termines con las capas, cubre el pastel con la crema roja y decora con avellanas picadas y chocolate blanco o crema de mantequilla.
9. Deja reposar el pastel en la nevera durante un par de horas o mejor durante la noche.
Priyátnogo appetita!
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