A Mirko Zago le gusta experimentar con los sabores desde la niñez, cuando combinaba lo dulce y lo salado y unía productos poco habituales para conseguir algo nuevo. A los 15 años consiguió trabajo como lavaplatos en un restaurante y a los 18 dejó la escuela y empezó a trabajar en una cocina. Así fue como comenzó su carrera de cocinero. En 2001 lo invitaron al restaurante de Moscú, Sir, donde fue chef hasta el reciente cierre del establecimiento.
En la actualidad Zago es el cocinero responsable de los restaurantes Aist y BRO&N en Moscú y de La Fabbrica en Rostov del Don y tiene planes para abrir un nuevo local en el círculo polar, en Múrmansk.
La Fabbrica
“Para mí la cocina contemporánea consiste enteramente en tener una nueva mirada a las recetas clásicas italianas. Trato de hacerlas más sencillas y sanas y con unos sabores más claros”, declaró a Russia Beyond.
Zago experimenta también con la cocina rusa, de la que se enamoró: “sopas, marinados, pelmeni, filetes, solianka. Pero lo que más me gusta es la okroshka(sopa fría) y el kvas, una bebida sorprendente”, señala. El cocinero comparte con Russia Beyond su versión de la ensalada rusa Olivier, un clásico en las mesas rusas en Año Nuevo.
Ensalada rusa: Olivier con salmón y manzana
La Fabbrica
Ingredientes:
- 30 g de patata
- 20 g de zanahoria
- 40 g de huevo
- 30 g de manzana verde
- 2 g de aceite de oliva
- 20 g de pepino fresco
- 20 g de pepino salado
- 10 g de mayonesa casera
- 10 g de guisantes verdes
- 40 g de salmón bajo en sal
- 10 g de salsa de remolacha
- 5 g de caviar rojo
- 5 g de merengue
- 1 g de sal
- 1 g de pimienta
Preparación:
1. Hervir las patatas y las zanahorias, cortar en cuadrados medianos, mezclar con el huevo, la manzana, las rodajas de pepino y los guisantes, aderezar con mayonesa y aceite de oliva.
2. Darle forma y rodear con el salmón.
3. Servir con la salsa de remolacha, colocar el caviar rojo encima y espolvorear el merengue.
La Fabbrica
¿En qué consiste realmente la cocina rusa? Te lo contamos aquí.