Cazar y comer codornices siempre ha sido una parte de la rica tradición y la historia de Rusia. Antes de la Revolución de 1917, la codorniz era cazada en el país eslavo por tres razones: como alimento, para venderla como pájaro mascota y para celebrar peleas de codornices (¡sí, existían!).
A finales del siglo XIX, antes de que la tecnología de refrigeración para conservar los alimentos se extendiese por Rusia, la codorniz se consumía sólo de vez en cuando y en verano. Las aves se compraban vivas en jaulas, se engordaban y luego se vendían en los mercados de San Petersburgo, a un precio de 35 kopeks por ejemplar o a veces incluso de un rublo por un par de aves grandes. Este precio era más o menos el mismo que el del gallo lira. Teniendo en cuenta que en aquella época se vendían patos domésticos engordados por precios que rondaban entre 60 kopeks y 1 rublo por unidad es justo decir que la codorniz era muy cara. Esto era resultado de los altos costos de transporte y la labor necesaria para capturar y almacenar las aves antes de su venta, lo cual estaba relacionado con el pequeño tamaño de las codornices y el hecho de que se reproducen en regiones de praderas escasamente pobladas. Como resultado, la codorniz era considerada como un manjar que se servía principalmente en las mesas de los nobles.
En aquel entonces, la caza estival de codornices comenzaba después de cosechar el trigo. De acuerdo con las leyes que estaban en vigor antes de 1917, la caza de codornices estaba prohibida desde el 1 de marzo hasta mediados de julio. Había una excepción, la caza de codornices macho con red era permitida a partir del 1 de mayo. La caza se realizaba principalmente por la mañana temprano o por la noche, pero sólo cuando no había rocío. La deseada codorniz se podía escuchar, si el clima era tranquilo, a una distancia de hasta 2 km.
Había muchas formas de capturar codornices. Además de cazarlas con rifle y con halcones, práctica común con toda la caza menor, también se capturaban codornices con redes especiales.
El famoso escritor gastronómico ruso William Pojliobkin escribió que los platos de codorniz siempre han sido los protagonistas gastronómicos de días festivos y ceremoniales hasta el día de hoy. La selección de las piezas a ser degustadas era, por supuesto, muy importante. Explicó que es mejor elegir un ave joven y bien abatida (es decir, a la que sólo se disparó en las alas o las patas, no el pecho) y proclamó que la codorniz es el plato de banquete que se considera más sabroso y tiene un sabor más suave que otras aves. Además de la selección del espécimen, la cocción adecuada es claramente el paso más importante. Según Pojliobkin, en la cocina rusa la caza menor como la codorniz sólo se fríe, típicamente en una cacerola sobre la estufa a fuego lento, rociada con sus propios jugos y grasas. En la cocina rusa, las cabezas y el interior de la caza no se utilizan para el relleno. En cambio, es más común usar hígado de pollo mezclado con frutas de temporada, hongos o bayas para darle al relleno un sabor más delicado.
Hoy en día no es necesario saber cómo capturar una codorniz, ya que se puede comprar en un supermercado. Pero te sentirás como un aristócrata cuando te comas nuestra antigua receta de codornices.
Ingredientes:
Cómo preparar el plato:
1. Prepara tus codornices e hígados de pollo eliminando el exceso de grasa y tejidos y dales unas palmaditas en seco.
2. Comienza por calentar la sartén y, una vez que esté caliente, añade un poco de ajo machacado y el hígado de pollo. Se fríen en una sartén hasta que estén dorados por ambos lados (deben quedar un poco rosadas por dentro) y luego se retiran del fuego, junto con el ajo. Una vez que se haya enfriado, corta el hígado en dados pequeños y pica el ajo.
3. Corta el tocino en dados pequeños o en rodajas y cocínalo en una sartén a fuego medio. La grasa debe fundirse y el tocino debe volverse de un color marrón claro y ser crujiente. Saca el tocino y ponlo sobre una servilleta de papel para que el exceso de grasa se absorba. Después, corta el tocino en trozos más pequeños. Pero no tires lo que te ha quedado en la sartén.
4. Pela y corta las manzanas en dados pequeños. Con la grasa de tocino, fríelos en una sartén con un poco de sal, pimienta y un poco de azúcar. Cuando las manzanas estén casi cocidas, añade una cucharada de mantequilla y cocina un poco más.
5. En un recipiente, mezcla las manzanas cocidas, el tocino, el ajo y el hígado. Sazona todo bien con sal y pimienta y empieza a rellenar las codornices.
6. Mientras tanto, rebana las cebollas y dóralas en una sartén con un poco de aceite, añadiendo un poco de agua de vez en cuando. Cuando las cebollas ya no estén crujientes y quede poca humedad, añade azúcar, sal, pimienta y mantequilla. Carameliza las cebollas hasta que estén doradas.
7. Calienta una olla o sartén de hierro fundido y fríe las codornices durante unos 2 minutos por cada lado hasta que su piel quede crujiente.
8. Pon las codornices a un lado y coloca las cebollas en la misma olla o sartén. Añade un poco de agua y pon las codornices encima. Cubre con una tapa o papel de aluminio y hornea a 220°C durante 15 minutos. Luego retira la tapa y cocina a la parrilla por unos 2 ó 3 minutos. Saca la olla y déjala enfriar un poco antes de comer.
¡Priyátnogo appetita!
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