La cocina rusa siempre ha requerido una actitud bastante seria: ensaladas y sopas con muchos ingredientes y salsas, todas las cuales deben probarse para obtener el resultado idoneo. La cocina rusa "requiere una inmersión total y concentración para explorar por qué hay tantos amargos, encurtidos y agrios", dijo Alexéi Zimin, editor en jefe de la revista en línea Afisha.Eda.
En este sentido, la gastronomía rusa no puede adaptarse al consumo masivo porque requiere que los clientes tengan cierta preparación. Además, la cocción de la mayoría de los platos tradicionales lleva tiempo, algo de lo que la gente moderna no tiene demasiado. Por lo tanto, los jolodets y el pato relleno se dejan para las noches festivas. Todos los días tomamos un menú muy diferente: una chuleta entre dos panecillos con algo delicioso por dentro, o verduras y fideos cocinados en un wok.
"Nunca tuvimos la tradición de comer a la carrera", explicó Pável Sutkin, un historiador de las artes culinarias rusas. La cocina rusa debe ser percibida como "comida lenta, comer sin prisa con placer".
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Cuando la dieta soviética reemplazó la cocina rusa tradicional
Veamos la experiencia de otro país europeo. Tomemos Viena, por ejemplo, donde es difícil encontrar un restaurante con cocina no austriaca; tal vez hay algunos locales chinos o italianos.
En Moscú, sin embargo, difícilmente puede encontrar un restaurante con cocina rusa tradicional anterior a 1917. Una razón es que los gustos de la Rusia imperial son incomprensibles para muchos contemporáneos y han sido olvidados. Un ejemplo es la sopa, yurmá, que se cocinaba a partir de pescado y pollo; mientras que uno de los postres populares en aquellos tiempos era el rábano en miel.
"La cocina tradicional es sofisticada, y pocas personas cocinan en casa", nos contó la bloguera de alimentos Daria Sokolova. Por supuesto, algunos platos rusos se incluyeron en los menús soviéticos: pirozhkí, borshch y pelmeni. "Pero todo lo demás es demasiado complicado, por ejemplo, cocinar un faisán. Ni siquiera sé qué aspecto tiene uno".
Por el contrario, muchos restaurantes en Rusia tienen una tematización soviética, y los más famosos son Varénichnaia, Yolki-Palki, Mu-Mu y Grabli, todos los cuales ofrecen comidas simples de estilo soviético: vareniki, chuletas con puré de patata, compota, etc. Por lo general, son más populares entre los turistas extranjeros, que prefieren probar la cocina local.
La revista Time Out publica anualmente una clasificación de los mejores restaurantes de Moscú según los votos de los lectores y las opiniones de los expertos. La lista del 2016 estuvo encabezada por restaurantes georgianos y marroquíes, y un ahumadero en el moderno mercado Danílovski.
Alexéi Pavlishak / TASS
¿Por qué no hay restaurantes que sirven comida rusa en los puestos más altos? La respuesta es simple. Los rusos pueden cocinar mejor en casa los blinis, sus espesas sopas espesas o las chuletas. Entonces, ¿por qué deberían salir a comer tales comidas?
"A menudo vamos a los restaurantes para experimentar algo nuevo y exquisito", comentó el popular blogger Artiom Trofímov. "¿Por qué ir a un restaurante a comer borshch, puré de papas con chuletas y beber compota cuando puedes tenerlos en casa? Es por eso que los restaurantes con cocina no tradicional están en demanda, y esta tendencia se ve no solo en Rusia".
"También se debe a los años del telón de acero", dijo Daria Sokolova. "La gente comió chuletas durante 70 años sin ninguna alternativa, y ahora quieren beber refrescos de cola y comer croissants".
Blinis para la exportación
Mientras tanto, cuando los chefs experimentan con la "nueva" cocina rusa, el resultado a menudo es maravilloso. Los restaurantes de Moscú como Pushkin, Kuchmísterskaia y el Dr. Zhivago recuperan antiguas recetas rusas y reinventan los shschi, jolodets y pelmeni. A juzgar por las entusiastas críticas, tanto de los comensales como de los expertos, está claro que están teniendo éxito.
En 2015 y 2016, la revista británica Restaurant incluyó al White Rabbit de Moscú en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y señaló que su chef, Vladímir Mujin, "está a la vanguardia de una nueva generación de jóvenes talentos culinarios rusos".
¿Cuál es la situación de los restaurantes rusos en el extranjero? Algunos son muy populares, como MariVanna y Russian Samovar en Nueva York.
Teremok, una cadena de comida rápida de cocina rusa, abrió recientemente dos cafés en Nueva York. En octubre, Business Insider elogió a Teremok en Estados Unidos por sus precios "bastante razonables" (nada tiene un precio superior a 10 dólares) y una cocina "auténtica".
Al mismo tiempo, el director de Teremok, Mijaíl Goncharov, se quejaba de que, en Rusia, su negocio podría cerrarse en los próximos años. "No podemos hacer frente a la renta. Aparecen nuevos competidores: hamburguesas artesanales y cocina asiática", escribió en Twitter el pasado octubre.
A pesar de que sus dos cafés en Nueva York aún no son rentables, Goncharov planea expandir su negocio fuera de Rusia, y la compañía está negociando con "inversores occidentales muy grandes, que están interesados en la marca".