El secreto de la mejor cerveza del Cáucaso... y su receta

“Nuestro pueblo tiene cientos de recetas para hacer la cerveza. Casi cada familia tiene su propia manera de elaborarla y todos los osetios tratarán de demostrar de que la mejor cerveza es la que hace su abuela”, explica Guergui Didárov, director de una cervecería de Baviera, que también elabora cerveza osetia.

Didárov es uno de los pocos hombres que se dedican a elaborar la bebida, y es que la mayoría de las que preparan la bebida son mujeres. Según la tradición oseta la cerveza tiene que preparala la mujer más mayor de la familia. Didárov explica que aprendió a elaborarla siendo un niño porque se lo enseñaron su abuela y su madre.

Cada otoño se celebra un festival en la capital, Vladikavkaz, que se llama Eeron Bagani y es una especie de Oktoberfest de la cerveza oseta. Didárov forma parte del jurado que escoge la mejor cerveza. La celebración solo dura un día y Didárov tiene que probar hasta 150 tipos diferentes.

¿Por qué la cerveza oseta es diferente?

Hay varias particularidades de esta variedad caucásica. En primer lugar, apenas tiene 1,5% de alcohol, significativamente menos que una cerveza normal. Además no tiene espuma y el color varia entre el marrón y el negro. Además, se elabora sin tecnologia, de manera exclusivamente artesanal.

“Actualmente todas la fábricas de elaboración de cerveza utilizan algún tipo de asistencia por ordenador”, explica. “Sin embargo la cerveza oseta no se puede producir mecánicamente. En nuestra planta lo hacemos de manera tradicional: encendemos una hoguera, colocamos un enorme cubo de cobre encima y es ahí donde se calienta la malta. El sabor se extiende por todo el recipiente. Recuerdo un encuentro de negocios que tuvo lugar en nuestra planta de producción.

Había hombres vestidos con traje y cuando salieron durante el descanso se quedaron muy sorprendidos al ver el fuego. Traté de explicarles que no hay otra manera de poder elaborar nuestra cerveza”.

Rituales cerveceros

La elaboración de la cerveza se remonta hasta el tiempo de las sagas Nart, antiguas obras épicas. En esta obra compilada ya desde la era precristiana y escrita en los siglos 8 y 9 d.C., hay una leyenda sobre el descubrimiento de la cerveza.

Según la leyenda un jefe guerrero vio un pájaro en el bosque que comió lúpulo y cayó al suelo inmediatamente. El guerrero tomó el lúpulo y le contó a su mujer, Shatana, lo que había ocurrido. Ella lo mezcló con malta, haciendo así la primera cerveza oseta.

Los osetas suelen beber cerveza alrededor de una mesa. El hombre más mayor bendice la copa, toma un sorbo y se lo pasa al más joven, que también bebe un poquito. Entonces la copa se pasa al resto de las personas. Hace tiempo los hombres podían sentarse en la mesa y las mujeres llevaban la comida. Hoy en día, todos participan en este ritual.

La cerveza oseta es orgánica. Tradicionalmente se elabora en un enorme recipiente de cobre sobre una hoguera. Actualmente la mujeres la preparan en una olla en la cocina.

Ingredientes:

5 kg de malta

10 litros de agua

50 gr. lúpulo

100 gr. levadura

100 gr. azúcar

1. Dorar la malta y cubrirla con agua caliente. Los osetios utilizan agua de manantiales de las montañas cercanas.

2. Colocar la malta en un recipiente de mumbre para drenarlo. El mosto que quede volver a colocarlo en el recipiente.

3. Cocer la mezcla durante 1-1.5 horas. Añadir el lúpulo y cocer durante una hora más.

4.  A una pequeña cantidad de la mezcla añadir la levadura, que ha sido rehidratada, y el azúcar.

5.Cuando la mezcla está lista colar y colocar en un recipiente de vidrio. Este tiene que dejarse en un lugar freso y seco.

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