La cerveza de la amistad soviético-mexicana

Dmitri Medvédev (a la izquierda) y Vladímir Putin en el restaurante 'Zhigulí'. Fuente: ITAR-TASS

Dmitri Medvédev (a la izquierda) y Vladímir Putin en el restaurante 'Zhigulí'. Fuente: ITAR-TASS

La cerveza más popular de Rusia se obtiene de una variedad perdida hace mucho en Europa y que todavía se conserva en México.

La cerveza Zhigulióvskoye es la más popular de Rusia desde hace casi un siglo. Originalmente se producía en el ribera del Volga, en la ciudad de Samara. Esta bebida, a pesar de su enorme fama y de su imagen soviética es pariente directa de las cervezas mexicanas Dos Equis y Negra Modelo, que gozan de gran prestigio en todo el mundo.

La fábrica de cerveza Zhigulióvskoye fue inaugurada en 1880 por Alfred Josef María Ritter von Vacano, un aristócrata austriaco de origen húngaro-alemán. Von Vacano demostró ser un magnífico maestro cervecero y un gran comerciante: pocos años después, la pequeña fábrica de cerveza se había convertido en la mejor de Rusia y estaba a la altura de los fabricantes europeos. Poseía su propia central eléctrica y frigoríficos eléctricos, poco comunes en aquella época, así como transporte ferroviario y fluvial propio y las más estrictas normas de higiene. 

A pesar de su gran pragmatismo, el recién llegado era sentimental y romántico y puso a su creación el nombre de los acantilados Zhigulióvskie, un pintoresco lugar en el Volga donde habitó el legendario Stepán Razin, el Robin Hood ruso.

Botella de cerveza Zhiguíovskoye

La fábrica producía distintos tipos de cerveza, pero el más popular de todos era la versión local de la cerveza lager vienesa, una variedad casi olvidada en Europa actualmente.

La cerveza lager vienesa se parece a la conocida pilsen (una cerveza de malta rubia, madurada en condiciones de baja temperatura, mediante baja fermentación), aunque es más densa, posee un color más saturado que va del ámbar al rojo y un pronunciado amargor.

Hacia finales del siglo, la cerveza de von Vacano no sólo se servía en los mejores restaurantes de esta rica región del Volga, sino que también se exportaba al extranjero. El excelente sabor de esta cerveza se debía a la calidad de la materia prima, el cuidado de las normas de producción y la famosa agua del Volga, todavía no contaminada.

El gobierno soviético no pudo acabar con el negocio de este austriaco que había recibido la nacionalidad rusa con el nuevo siglo: los bolcheviques confiscaron la fábrica  y lo enviaron a morir en su patria en la pobreza, pero mantuvieron la cultura de su producción.

A principios de los años 30 Anastás Mikoyán, ministro de Industria Alimentaria del gobierno de Stalin, visitó la fábrica y quedó maravillado por el sabor de la cerveza entonces llamada 'Viénskoye' (de Viena), aunque ordenó cambiar su nombre por otro menos burgués. La solución llegó muy rápidamente: la cerveza fue bautizada con el nombre de la propia fábrica. Y así nació la famosa cerveza Zhigulióvskoye.

Al poco tiempo, la fórmula de la cerveza Zhigulióvskoye pasó a ser estándar en todo el país: en más de 700 lugares de la URSS se fabricaba cerveza con ese nombre. En la actualidad se produce en centenares de fábricas repartidas por todo el territorio de la antigua Unión Soviética, aunque sólo existe una auténtica Zhigulióvskoye: la que se produce en la fábrica original.

La calidad de esta bebida queda demostrada ante todo por dos hechos. En Moscú la sirven en los buenos restaurantes y, a pesar de que en sus orígenes era una cerveza barata y asequible, ahora cuesta lo mismo que una cerveza inglesa de importación. La cerveza Zhigulióvskoye auténtica no soporta el transporte embotellado, ya que no está pasteurizada.

¿Y qué pinta México en todo esto? Al parecer, en la época de la emigración de von Vacano de Rusia a Austria, varios maestros cerveceros se trasladaron desde Europa hasta México, donde comenzaron a producir la cerveza lager vienesa: la variedad de las famosas Dos Equis y Negra Modelo.

Tristemente, en el siglo XX en Austria se extinguió esta variedad, e incluso en la fábrica donde la inventaron ahora producen pilsen. Este tipo de cerveza sigue existiendo únicamente en Rusia y México. Aunque los rusos opinan que la cerveza Zhigulióvskoye es una lager vienesa más auténtica que la mexicana. La Zhigulióvskoye, como correspondía a su prototipo, utiliza un lúpulo más amargo que la variedad americana, más dulce.