‘Sherbet’: Un postre soviético de caramelo con orígenes exóticos (RECETA)

La mayoría de las personas nacidas en la URSS recuerdan este maravilloso sorbete cremoso con cacahuetes, que estaba ampliamente disponible en las tiendas de toda la Unión Soviética. Aunque esta delicia dulce era muy popular, pocas personas conocían la interesante historia que hay detrás de este plato.

En general, las delicias orientales venían de lejos y rápidamente encontraban su lugar en la cocina rusa. Pero el hecho es que, en Oriente, la palabra “sorbete” significaba “una bebida dulce”, y era básicamente un zumo de frutas con especias. En nuestro país, sin embargo, lo que llamamos “sorbete” es un dulce en forma de cuadraditos hechos con muchos frutos secos, algo así como las Delicias Turcas, pero no del todo. Las delicias turcas se basan más en la fruta, mientras que el sorbete ruso se basa en un tipo de turrón.

Según el historiador de la cocina rusa William Pojlebkin, esto se debe al analfabetismo de los trabajadores de las fábricas de confitería, que utilizaban el término “sorbete" para referirse a los dulces de leche y fruta prensados en pequeños cuadrados.

De hecho, el sorbete ruso es fácil de preparar, por lo que en mi infancia este dulce era habitual tanto en las tiendas como en las cocinas de las amas de casa. En contra de la creencia popular, el sorbete es un postre sorprendentemente sustancioso y nutritivo, gracias a la abundancia de frutos secos que le aportan vitaminas y grasas vegetales.

Propongo que devolvamos el sorbete a nuestra vida cotidiana. Para que la consistencia sea agradable, le añado miel, que le añade viscosidad y leche en polvo para darle densidad. Los cacahuetes fritos son perfectos como relleno. Por supuesto, cualquier tipo de fruto seco puede estar bien. Pero la regla general es no violar las proporciones especificadas en la receta; de lo contrario, las consecuencias pueden ser ruinosas para todo el postre. Nota: el sorbete debe cocinarse a una temperatura de 115-118°C, por lo que es mejor utilizar un termómetro culinario.

Ingredientes:

Para 12 porciones

• Leche con un 3,2% de grasa (o nata con un 33% de grasa) - 300 ml
• Azúcar - 500 g
• Leche en polvo - 2 cucharadas
• Cacahuetes tostados - 150 g
• Miel - 2 cucharaditas
• Mantequilla con 82% de grasa - 130 g
• Sal - 0,5 cucharaditas 

Preparación:

En primer lugar, secar las nueces en una sartén durante 5 minutos.

Una vez que las nueces tostadas se hayan enfriado, pelar su piel.

En una olla pequeña, mezclar la nata con la leche en polvo. Calentar en varios pasos para que la mezcla seca se disperse sin que queden grumos, y dejar la mezcla aparte para que se enfríe un poco.

Coger una cacerola grande y profunda de 2-3 litros. Mientras se cocina, la mezcla hervirá y hará espuma; asegúrate de que hay suficiente espacio para que no se desborde sobre el fuego. Vierte todo el azúcar en la cacerola y añade inmediatamente la mantequilla y la miel; esto hará que la mezcla sea más maleable y no dejará que se confite.

Pon el cazo a fuego lento y cocina el almíbar, pero no remuevas la mezcla durante los primeros 4-5 minutos. Los granos de azúcar deben derretirse, y entonces el caramelo adquirirá gradualmente un color más oscuro de nuez. Además, asegúrate de añadir sal; armonizará el sabor. En cuanto el azúcar se derrita, puedes remover la mezcla con una espátula hasta conseguir un tono marrón oscuro de jarabe.

El siguiente paso es verter lentamente, pero con seguridad la nata calentada en el cazo; ten mucho cuidado. La mezcla hará espuma y burbujas cuando añadamos el líquido al caramelo hirviendo. No te olvides de mezclarlo.

En cuanto el caramelo se disuelva en la nata y la mezcla empiece a hervir, marca el tiempo. Tenemos que cocinarlo durante unos 20-30 minutos, a fuego medio, removiendo constantemente (si se cocina la mitad de la cantidad, entonces la mitad de tiempo).

La mezcla se va espesando poco a poco mientras hierve; no fluye, por lo que hay que escurrir suavemente con la espátula. Hervir la mezcla hasta 115-118°C, midiendo la temperatura con un termómetro.

Cuando alcance la temperatura adecuada, apagar el fuego, añadir los cacahuetes y mezclar con una espátula.

Enfriar la mezcla hasta unos 60-70°C.

A continuación, mezclar rápidamente con una espátula hasta que el sorbete empiece a espesar. No lo viertas inmediatamente en el molde, pues de lo contrario se endurecerá y cristalizará. El proceso de mezcla durará entre 10 y 15 minutos. Como resultado, obtendrá una mezcla tan espesa que será difícil de remover con una espátula.

Ahora, colócala en un molde. Yo suelo usar un molde de silicona porque es muy fácil sacar el sorbete de él. Si no tienes uno, coge cualquier otro, pero asegúrate de forrar su fondo y sus lados con papel film. El sorbete debe enfriarse a temperatura ambiente, y luego meterlo en la nevera durante un par de horas hasta que se solidifique por completo.

¡Disfrútalo con un té!

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