El legendario y famoso restaurante moscovita ‘Praga’ era uno de esos lugares que elaboraba postres de autor que se podían disfrutar allí o llevar a casa. Los dulces de café eran uno de los más populares. Según mi madre, aparecieron por primera vez a principios de los años 80.
El restaurante Praga fue el lugar donde, en los años 60, el jefe de pastelería Vladímir Guralnik creó los que entonces se convirtieron en los postres soviéticos más populares, como la tarta de Praga y la tarta de leche de pájaro. Estos postres son familiares para cualquiera que viva en Rusia.
Además del Restaurante Praga, también se podían encontrar estos dulces en la cafetería del Restaurante Arbat, al otro lado de Novi Arbat (antigua Kalininski Prospekt).
Mi madre dice que esta cafetería en particular fue el primer lugar donde se podía probar el café expreso, una rareza en la Unión Soviética. Mis padres solían reunirse allí después del trabajo para disfrutar de un café expreso y de pasteles de moka.
Estos pasteles eran únicos por el hecho de que el espresso fuerte, que no estaba disponible para las amas de casa soviéticas, era uno de los ingredientes. En la URSS, el café se solía preparar en grandes cafeteras o en pequeñas cafeteras turcas. Ahora, sin embargo, todo el mundo puede preparar este postre y se puede encontrar café expreso en casi todas las esquinas o hacerlo en casa.
El dulce de moka es un bizcocho con crema de café hecho con mantequilla. Todo el pastel se cubre con una fina capa de glaseado de chocolate y se decora con avellanas picadas. La canela y el licor de café o el brandy le dan un toque extra.
Al hacer este postre, he intentado mantener su aspecto tradicional en la medida de lo posible. Sin embargo, he hecho algunos cambios. Por ejemplo, utilizo el glaseado y luego decoro con crema por ambos lados; dejando la crema al descubierto.
Unas palabras sobre la crema. La de mantequilla era la más utilizada en la Unión Soviética. Hoy en día, recomiendo utilizar mascarpone; es igual de estable pero no hace que el pastel sea pesado. Esta vez la hice con la receta clásica con mantequilla. He utilizado Baileys en lugar de licor de café y he añadido una pizca de sal, un ingrediente que no está en la receta clásica.
Ingredientes:
Pastel:
Nata:
Glaseado:
Preparación:
Batir las claras a punto de nieve con la sal y el azúcar.
Batir las yemas con el azúcar.
Combinar suavemente las claras y las yemas con una espátula.
Añadir la harina tamizada, amasando suavemente, con cuidado de no alterar la estructura ligera de la masa.
Extiende la masa en una lámina fina sobre papel de hornear de unos 5 mm de grosor. Yo la hice en una lámina de 27x31 cm. No olvides (como hice yo) espolvorear la capa de masa con canela y nueces antes de hornear.
Hornea el pastel durante 12 minutos a 200°C. Sacar el pastel y enfriar completamente sobre papel.
Mezclar la nata con 50 g de mantequilla y el azúcar, y calentar hasta que burbujee. Dejar que el almíbar hierva a fuego lento durante 3 minutos, removiendo constantemente.
Retirar el cazo del fuego y verter el licor en el almíbar. Dejar enfriar completamente el almíbar.
Batir el resto de la mantequilla blanda, a temperatura ambiente, durante 3 minutos hasta que esté blanca. Añadir el almíbar y volver a batir la mantequilla.
Añadir el espresso y batir.
Colocar la crema pastelera lista en una manga pastelera.
Dividir el bizcocho enfriado en tiras iguales; yo las hago de 26x10 cm.
Montar la tarta cubriendo los bordes y dejar la crema para la decoración. Meter la tarta en la nevera durante unas horas para que se estabilice.
Cortar la tarta en barras iguales; las mías suelen ser de 10x5 cm.
También puedes cubrir cada pastel con crema.
Para el glaseado, derretir el chocolate y la mantequilla al baño María.
Cubrir los pasteles con el glaseado de chocolate y espolvorear con migas de nueces.
Decorar la tarta con la crema.
¡Disfrútala!
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