Prácticamente todos los hogares soviéticos lo cultivaban en casa y, si no lo hacías, seguro que lo veías en casa de algún amigo: La cosa fea y viscosa se podía ver flotando en frascos de tres litros en un líquido de color oxidado. Crecía hasta envolver el perímetro del tarro en apenas una semana. Y si se le “alimentaba” periódicamente con azúcar, ¡la cosa podía vivir durante años!
Te presentamos al “hongo del té”, comúnmente conocido como ‘kombucha’ o SCOBY (acrónimo anglosajón de ‘colonia simbiótica de levaduras y bacterias’), la bebida fermentada hecha de té dulce, levadura y bacterias acéticas.
Mascota babosa
“No es que no pueda beber esa seta: no hay dinero en el mundo que me haga tocarla. He aquí el motivo. Tengo cinco años y estoy en casa de mi abuela favorita. Ella está en la cocina, haciendo algo y, en un momento dado, coge el tarro con esa maldita seta y empieza a pelarla (quitando las capas superiores de la monstruosidad). Yo ando por ahí cerca. Ahora bien, mi abuela es una gran bromista a la que le encantan los juegos. Así que, ¿qué hace para entretener al niño? Coge una de las capas, se la pone en la cara y se gira para mirarme. ¡Tenía peor aspecto que Freddie Krueger! Comienza a perseguirme como una broma. Todavía recuerdo cómo intentó hacerme salir del armario en el que me encerré”.
Esta es sólo una de las miles de historias que la gente de Internet ha contado sobre la seta del té. Algunos la adoraban, otros tenían un solo pensamiento con sólo ver una: “¡Mátalo con fuego!”.
Se cree que la seta del té apareció por primera vez en China hace dos mil años, antes de alcanzar la popularidad en todo el mundo. Cultivar uno es muy fácil: se empieza con té azucarado y se le añade zooglea, una masa bacteriana viscosa a la que le encanta la humedad y los líquidos. El contenido de cafeína y azúcar en el té actúa como un entorno de crecimiento para las bacterias y la levadura. Cuanto más grande sea la colonia, más “gordo” será este cuerpo. El receptáculo se deja fermentar hasta una semana, durante la cual, el té se convierte en algo más dulce y picante (y a veces alcohólico).
Después se extrae la masa y se vierte el líquido en botellas. Un hongo del té puede vivir mucho tiempo, siempre que se le añada té recién hecho una vez a la semana.
La forma más sencilla de obtener una nueva seta de té es o bien traspasar el líquido a otra botella (con la colonia formando consecuentemente una nueva zooglea), o bien arrancar un pequeño trozo y transferirlo a otro recipiente con té azucarado. La masa solía desplazarse como una criatura nómada entre amigos y familiares, algo así como una mascota doméstica a la que había que cuidar.
“Este hongo llegó a nuestra casa por cortesía de mi extravagante tía, con una nota adjunta. En fin, la cosa era que debíamos ponerle un nombre. Se incluía una lista de nombres sugeridos. La seta de mi tía se llamaba ‘Bobbi’. Las nuevas capas debían repartirse entre los vecinos junto con la nota”, recuerda la usuaria Prostoludinka.
Mitos sobre las setas
En la época soviética, esta bebida adquirió fama de “superalimento”, repleto de beneficios para la salud. Entre ellos se encuentran la mejora de la digestión, los efectos contra la resaca, el refuerzo del funcionamiento del sistema inmunitario, la capacidad de evitar la diabetes, la gota, combatir la neurosis, el reumatismo, las hemorroides, sus como desintoxicadora, los probióticos e incluso las propiedades para combatir el cáncer.
En realidad, casi ninguno de estos beneficios ha sido respaldado por pruebas científicas. Es cierto que se realizaron investigaciones y los datos obtenidos fueron optimistas, pero también es importante tener en cuenta que la mayoría de los resultados se obtuvieron in vitro, es decir, las pruebas se realizaron en cultivos celulares o, como mucho, con ratas utilizadas como conejillos de indias.
Por ejemplo, los experimentos con ratas revelaron que el consumo regular de kombucha reduce los tóxicos en el hígado, resultante de los productos químicos, a veces hasta un 70%. Algunas investigaciones confirmaron propiedades antimicrobianas y antioxidantes, e incluso anticancerígenas, pero sólo cuando se probaron en cultivos celulares. Por su parte, las ratas con diabetes experimentaron una ralentización del metabolismo de los carbohidratos, lo que reduce el azúcar en sangre. En cuanto a las propiedades para combatir el cáncer, las pruebas de laboratorio demostraron que el hongo del té ayudaba a frenar el crecimiento y la propagación de las células cancerosas, gracias a una alta concentración de polifenoles y antioxidantes que, según los científicos, bloquean la mutación genética.
Sin embargo, la ciencia aún no tiene idea de si la mitad de estos beneficios se aplican al organismo humano. Dicho esto, sí sabemos de situaciones en las que la kombucha puede ser perjudicial.
¿Un hongo que puede matar?
En 1995, dos mujeres del estado de Iowa cayeron gravemente enfermas tras consumir diariamente kombucha casera durante dos meses. Una de ellas murió. No hay pruebas directas de que el hongo del té fuera el culpable; sin embargo, podría haber desempeñado un papel clave, según el Departamento de Salud del estado (IDPH).
Con esta “seta” hay que tomar ciertas precauciones: no debe ser consumido por nadie con afecciones renales o pulmonares, ya que se corre el riesgo de sufrir acidosis (un exceso de ácido en la sangre, provocado por el hongo). Además, el microbioma de la bebida puede provocar infecciones entre las personas con sistemas inmunitarios comprometidos. Alexandra Razarenova, miembro de la Unión Rusa de Nutricionistas, afirma: “Recomendaría tener especial cuidado al tomar el hongo del té si se trata de alguien con acidez estomacal elevada o que sufre alguna afección gastrointestinal; también incluiría a las mujeres embarazadas y en período de lactancia”.
Popularidad renovada
Sin embargo, no todo está perdido. El culto al hongo del té soviético no debe su existencia únicamente a mitos e hipótesis sin fundamento: en primer lugar, es realmente una alternativa saludable a las bebidas carbonatadas azucaradas y a los zumos.
A pesar de que el hongo del té se alimenta de azúcar, su contenido final en la bebida es extremadamente bajo. Un vaso contiene de media sólo 30 calorías y entre 2 y 8 gramos de azúcar. Además, el brebaje contiene vitaminas de clase B y (como cualquier bebida fermentada) es rico en bacterias lácteas.
Sin embargo, la reputación del hongo se vio manchada por la economía de mercado de los años 90, en medio de una transición generalizada a las bebidas carbonatadas. Durante un tiempo, el hongo del té se convirtió en un anacronismo soviético, mientras que su renovada vida en Rusia fue provocada más tarde por el auge de la popularidad de la kombucha (como se conoce más comúnmente en Occidente) en todo el mundo, donde goza de popularidad como bebida de bienestar.
Volvió a cobrar protagonismo en 2016, con unas ventas de 1.600 millones de dólares en todo el mundo. En 2022, se prevé que la cifra crezca hasta los 2.500 millones de dólares. La sustancia adopta muchas formas, además de secarse, triturarse y ponerse en cápsulas.
Hoy en día, la bebida de este hongo no es superpopular en Rusia (al menos no tanto como en la época de la URSS), pero poco a poco vuelve a cobrar fuerza. Cada vez hay más sitios web con instrucciones de preparación (venden las llamadas cajas de kombucha) e incluso un club de fans. También se puede encontrar la propia zooglea en las estanterías de las tiendas de las cadenas más populares, también con instrucciones. Mientras tanto, la gente en Internet comparte activamente sus experiencias y conocimientos, especialmente sobre las cosas que pueden matar al hongo: “Precaución: nunca, jamás, se debe echar la seta en agua caliente, pues morirá inmediatamente”. O: “El té debe estar muy bien filtrado. Si la SCOBY entra en contacto con pequeñas partículas de hojas de té, podría desarrollar algo parecido a una necrosis”.
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