1. ‘Kapusta’ (col)
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Hace más de 800 años, los rusos aún no conocían la col. Comían col rizada, o col de hoja, que era muy popular en el mundo helenístico y llegó a tierras rusas desde Bizancio. La col que nos es familiar apareció en Rusia alrededor de los siglos XII-XIII.
Los rusos utilizaban las dos “partes” de esta verdura (las hojas que rodean la cabeza se llamaban “col gris” y la cabeza en sí, “col blanca”), aunque se trata de una misma planta.
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La col se encurtía con técnicas sencillas para su conservación en invierno. La col gris se troceaba, se salaba y se apisonaba fuertemente en un barril o en una tina de madera más pequeña. Durante los tres primeros días, se hacían agujeros en esta col con un palo de madera, para liberar los gases. Después, la col se volvía a picar y aplastar, se cubría con alguna carga pesada y se dejaba reposar durante todo el invierno. Un barril de col gris podía proporcionar a una familia sopa shchi para todo el invierno.
La col blanca se fermentaba de forma algo diferente, añadiendo limones, anís e incluso azafrán, para ocasiones festivas especiales. Por supuesto, los campesinos no siempre disponían de esos ingredientes caros y difíciles de conseguir, pero si la col se encurtía para la mesa del zar, se encontraban formas de conseguir limones, azafrán, etc. Los campesinos de los pueblos que pertenecían personalmente a la familia real (por ejemplo, el pueblo de Kolomenskoe) estaban obligados a preparar coles blancas para la mesa del zar. Por lo tanto, la col era popular entre los campesinos y los zares, por igual.
2. ‘Kama’ (harina fermentada)
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Este plato se preparaba con harina de centeno (o de avena) y, en ruso, se llamaba tolokno (que puede traducirse aproximadamente como “la que ha sido machacada”). En primer lugar, se ponía al fuego durante la noche. De este modo, las proteínas del grano sufrían cambios, se desnaturalizaban y la harina obtenida de dicho grano perdía la capacidad de formar gluten, pero se hinchaba bien en el agua y se espesaba rápidamente. A continuación, el grano se machacaba manualmente, conservando todas las partes del grano (durante la molienda en el molino, las partes exteriores del grano, que en realidad son muy nutritivas, suelen desecharse como residuo).
El polvo de grano machacado podía mezclarse después con agua para formar un alimento espeso y pegajoso. Era importante que el tolokno pudiera prepararse en polvo sobre la marcha, por lo que el kama de avena siguió siendo uno de los principales alimentos entre los soldados rusos durante las campañas hasta finales del siglo XIX.
3. Pan de masa madre
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El pan de centeno de masa madre, o “pan negro”, como se llama comúnmente en Rusia, era el plato principal y la comida rápida de los campesinos rusos. El etnógrafo Dmitri Semenov escribió en 1869 sobre la alimentación de los campesinos de la región de Riazán “El pan de centeno es de buena calidad; a veces sólo, debido a una cocción descuidada que lo hace indigesto. En los días festivos, se cuece con harina de centeno con una mezcla de harina de trigo”.
El pan de masa madre es diferente del pan horneado con levadura. Se puede conservar algo más de tiempo, lo que lo hace indispensable como comida rápida (por ejemplo, durante un largo trabajo en el campo). El pan se horneaba con frecuencia, normalmente 1 ó 2 veces por semana.
4. ‘Kasha’ (papilla)
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Los rusos utilizaban diversos ingredientes para hacer kasha: el trigo sarraceno, la avena, la cebada y la espelta eran los más populares. Además, la kasha se dividían en dos tipos: la gruesa y la tiznada.
En la sociedad rusa tradicional, la kasha era una comida típica de boda: en los siglos XI-XII, "hacer una kasha" significaba organizar un banquete de boda. La kasha era una comida ritual para las mujeres que daban a luz, la kasha también se preparaban para agasajar a los invitados después del bautismo de los niños. En el ejército ruso, kasha era casi sinónimo de comida; incluso un cocinero del ejército en Rusia solía recibir el apodo de kashevar, es decir, “el que hierve kasha”.
5. ‘Tvorog’ (quark)
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El tvorog es una sustancia blanca y grumosa que puede parecer poco apetecible para muchos. Sin embargo, era una de las principales fuentes de alimentación de los campesinos rusos, aquellos que poseían o tenían acceso a vacas. Sorprendentemente, ¡los campesinos rusos no bebían leche! “La leche y la crema agria sirven más bien para sazonar el shchi y la kasha”, escribió Dmitri Semenov. “La leche agria se come a veces, pero sobre todo se hace quark, que, como los huevos revueltos, se sirve a la mesa más bien en días festivos que entre semana”.
En los pueblos, el quark se preparaba a partir de la leche fermentada, y el suero líquido (el líquido que queda después de cuajar y colar la leche) se separaba del quark guardando la sustancia en bolsas de gasa que colgaban libremente.
El quark era el alimento más nutritivo en la mesa de un campesino ruso. Rico en proteínas y calcio, y con muchas vitaminas, es mucho más nutritivo que la leche, por lo que los campesinos rusos no desperdiciaban la leche bebiéndola sin más, sino que la guardaban para hacer quark.
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