Antiguamente, en Rusia no había hamburguesas ni patatas fritas, pero sí mucha comida “rápida” antigua. Todas las ferias, mercados y panaderías del país ofrecían muchos tipos de pasteles, pero el más querido era un sencillo pan llamado kalach (literalmente “un círculo”), que parecía un panecillo con un “asa”.
Este “asa” debía tirarse desde un punto de vista higiénico (incluso hay un dicho, “alcanzar el asa”, que significa un grado extremo de desesperación, cuando se tiene que comer hasta el asa del kalach).
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Se conocen al menos desde el siglo XIV y eran muy populares, no sólo entre los campesinos, sino también entre los nobles e incluso los zares. Sólo se necesita harina, sal, agua y una masa madre: esta pasta no lleva huevo ni mantequilla. Desde la época zarista, las regiones rusas han elaborado sus propias recetas de kalachs y algunas siguen existiendo en la actualidad.
El ‘kalach’ de Moscú
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Los historiadores culinarios siguen discutiendo sobre dónde apareció por primera vez el kalach. Pero se considera que el principal “promotor” del kalach fue un panadero moscovita llamado Iván Filipov. Desde mediados del siglo XIX, su familia poseía la mayor cadena de panaderías de las principales ciudades rusas. Vendía con éxito sus panecillos a San Petersburgo, Siberia e incluso a París. Antes del transporte, se congelaban y luego se “descongelaban” cuando se necesitaban con toallas calientes: en realidad, conservaban su frescura durante mucho tiempo.
Para los kalach moscovitas, las panaderías utilizaban sólo harina de trigo de la mejor calidad y, por tanto, resultaban muy exuberantes y suaves.
Hoy en día, algunas cafeterías moscovitas modernas proponen variaciones de la antigua pastelería con nuevos ingredientes: sémola, malta y especias.
El ‘kalach’ de Kolomna
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Comer un kalach en Kolomna, una pequeña ciudad cercana a Moscú, es una "obligación" para cualquier turista.
La masa de los panecillos de Kolomna se consideraba la más compleja de Rusia. Se amasaba con diferentes tipos de harina y especias para hacerla porosa. Para la mesa del zar, los panaderos de Kolomna añadían a la masa jarabes de bayas, pasas, menta, canela... en definitiva, lo más caro que había en la época.
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Hay un gran museo dedicado al kalach local, donde los visitantes no sólo pueden ver el antiguo proceso de horneado, sino también intentar hacerlo ellos mismos. Los que no quieran esperar pueden coger unos kalach de una estufa de madera en el quiosco más cercano.
El ‘kalach’ de Murom
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El escudo de esta antigua ciudad rusa de la región de Vladímir representa tres kalach dorados.
Murom es la patria de los kalach “frotados”. La masa para este tipo de pastelería se amasa y se mezcla durante mucho tiempo, lo que hace que el kalach se airee. Incluso hoy en día, los rusos llaman al kalach “terti” (“bollo frotado”).
El antiguo kalach se sigue cociendo en la ciudad en la fábrica de pan y en el monasterio de la Santa Transfiguración. Uno de los recuerdos más populares de allí es el enorme kalach con semillas, aunque muchos lugareños dicen que el kalach moderno es más dulce que en los tiempos de su infancia.
El ‘kalach’ siberiano
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En la ciudad de Tobolsk se puede encontrar otro tipo de kalach. “En primer lugar, se hornean con tres tipos de harina: de trigo, de semola (grano entero) y de centeno. En segundo lugar, se rellenan con diferentes ingredientes”, dice un panadero del restaurante Mark and Lev. Puede ser de pollo, de pato o de manzanas con nueces. Una deliciosa razón para visitar Tobolsk.
Los kalachs de Omsk son similares a los de Moscú en cuanto a sabor, pero tienen la forma de un panecillo redondo, pero sin “asa”.
El ‘kalach’ de Sarátov
Los pasteles de Sarátov (región del Volga) tienen un aspecto muy diferente: se parecen más a un pastel o a un pan alto. Antiguamente, sólo se cocinaban con el tipo local de trigo, muy caro, llamado “beloturka”. Sarátov solía llevar el nombre de capital del pan de Rusia y la calidad de la harina local era muy alta.
La receta moderna (desde el siglo XIX) ha cambiado un poco: los panaderos mezclan la harina de trigo blando y la de trigo duro.
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