Tarta Dobrininski: receta moderna de la pastelería más antigua de Rusia

Cuando vivía en Moscú, a principios de la década de 2000, solía comprar postres de la pastelería Dobryninsky en una pequeña tienda cercana a nuestra casa. Mis favoritos eran los pequeños vasitos de masa quebrada con mermelada y crema de merengue por encima, los “korzinochki”. No preguntes cuántos me comí. Se me deshacían literalmente en la boca.

Una vez, cuando estas populares tartaletas se agotaron, la señora de la tienda me sugirió que comprara un pastel de sabor muy parecido. Se trataba de una nube blanca como la nieve, con una crema bien moldeada y una gota de mermelada en la parte superior. Los lados de la tarta estaban decorados con masa de galleta triturada.

Era la tarta Dobrininski, que lleva el nombre de una de las panaderías más antiguas y famosas de Rusia. Más de 100 años después, esta pastelería sigue siendo fiel a sus tradiciones. Hoy en día, cuenta con una amplia gama de postres que son populares no solo entre los principales comerciantes locales, sino también en el extranjero.

¿Por qué me gusta tanto? Por su asombrosa estructura, con tres delicadas cortezas y una aireada crema de merengue. Suena demasiado dulce, ¿verdad? Aquí viene el ingrediente secreto, la mermelada de arándanos. Como es ácida, la mermelada le da un toque precioso y equilibra el sabor de la tarta perfectamente. Para hacer esta tarta de temporada he utilizado grosella negra, que es igualmente ácida y aún más aromática.

Ingredientes:

Para la masa (diámetro de 18 cm):

• Harina: 240 g
• Mantequilla: 145 g
• 1 huevo
• Azúcar en polvo: 100 g
• Sal: pellizco
• Polvo de hornear: 1 cucharadita

Para la crema:

• Claras de huevo: 100 g
• Azúcar: 200 g
• Agua: 60 ml
• Zumo de limón: 1 cucharadita
• Mermelada de grosella negra: 100-150 g

Elaboración:

Mezclar la mantequilla y el azúcar en polvo hasta obtener una crema suave, añadir un huevo y remover la masa.

Añadir la harina y la levadura en polvo y amasar.

Dividir la masa en tres partes.

Cubrir cada pieza con papel film, aplanar cada una y poner en el congelador durante 20 minutos.

Enrollar los trozos en una hoja de papel de horno para formar círculos de más de 18 cm de diámetro.

Hornear los pasteles durante unos 15 minutos.

Mientras las cortezas están calientes, córtalas con una plantilla con un diámetro de 18 cm.

Guardar los recortes y enfriar las cortezas completamente.

Para la crema de merengue, mezclar el agua con el azúcar, llevarla a ebullición sin dejar de remover y cocerla a una temperatura de 120°C.

Mientras se cuece el almíbar, batir las claras a punto de nieve y verter un chorro fino de almíbar caliente, sin dejar de batir. Añadir el zumo de limón a las claras y batir hasta que la masa se vuelva espesa y ligeramente fibrosa.

Mezclar 200 g de la crema blanca batida con mermelada de grosella negra para obtener una crema de bayas. Reservar una cucharadita de mermelada para la decoración.

Poner el merengue restante en un cucurucho con boquilla.

Untar la corteza inferior con la crema de bayas, cubrirla con una corteza media y engrasarla.

Triturar los recortes de los pasteles.

Cubrir los laterales con un poco de crema y espolvorear con la miga resultante.

Decorar la parte superior con crema de merengue; poner una cucharada de mermelada en el centro.

Espolvorear el pastel con azúcar glas.

¡A disfrutar!

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