Razbornik: Un pastel ruso con raíces austriacas para darse un capricho (Receta)

Victoria Drey
Esta tarta dulce de varios panecillos con un relleno de mermelada ácida de albaricoque es el pastel perfecto para compartir con los seres queridos.

Este conjunto de bollos dulces con levadura en una sola tarta, que ha estado de forma omnipresente en las mesas de la región de los Urales durante décadas, es un ejemplo perfecto de cómo hacer una repostería espectacular con los ingredientes más sencillos.

En la tradición eslava, este tipo de tarta consistía en muchos bollos pegados, y tiene varios nombres según la región. El más utilizado en los Urales es razbornik, que deriva del verbo ruso que significa literalmente “hacer pedazos”. El pastel también se conoce como pastel de manzanilla y de la familia unida, por lo que todos los nombres se refieren a la icónica forma de varios bollos del pastel.

A pesar de considerarse muy ruso, es más probable que el razbornik tenga raíces europeas: es muy parecido a los panecillos de levadura Buchteln, tradicionales en la cocina bohemia y austriaca. Así que, tal vez, el razbornik fue una creación de los alemanes del Volga que trajeron la receta cuando fueron invitados a Rusia durante el reinado de Catalina la Grande.

Los auténticos Buchteln tenían una forma muy similar, solían estar rellenos de mermelada de ciruela y se servían con una cremosa salsa de vainilla. En Rusia, sin embargo, estos pasteles de varios panecillos se hornean no sólo con rellenos dulces, sino también salados: pescado, carne picada, cebollas tiernas con huevo y otros. En cuanto a las variantes dulces del relleno, las más populares son, sorprendentemente, las de caramelo. Se puede añadir chocolate, caramelo, dulce de leche o cualquier otro tipo de dulce en el interior de cada bollo y hornearlo de forma que los rellenos se derriten en el horno para conseguir un relleno agradable y suave.

También es habitual añadir mermeladas, leche condensada hervida (dulce de leche ruso) o pasta de semillas de amapola; básicamente, la única regla para el relleno de los razbornik es que este sea lo suficientemente espeso como para no gotear. Otra cosa estupenda es mezclar todos estos diversos rellenos en una tarta para hacer razbornik con una dulce sorpresa: añadir diferentes rellenos en cada bollo sin tener ni idea de cuál obtendrá casa comensal.

Hoy voy a cocinar una de las versiones más tradicionales: con mermelada de albaricoque espesa; no hay nada como la combinación de un bollo ligero relleno de fruta agridulce.

Ingredientes para la masa:

  •     150 ml de leche
  •     320 g de harina común
  •     50 g de mantequilla
  •     2 huevos
  •     1 cucharadita de levadura en polvo
  •     2 cucharadas de azúcar
  •     ½ cucharadita de sal

Ingredientes para el relleno:

  •     200 g de mermelada de albaricoque (o cualquier otro relleno dulce y espeso como caramelo, dulce de leche, etc.)
  •     20 ml de aceite
  •     azúcar glas para servir

Preparación:

Empezar con la clásica masa rica en levadura: en un bol mezclar la leche tibia, la sal y el azúcar. Batir 2 huevos y añadir 2 tercios a la mezcla de leche. Dejar 1 tercio del huevo para untar la tarta justo antes de hornearla.

En otro bol grande, tamizar la harina con la levadura en polvo y añadir la mantequilla picada. Con las manos triturar la mezcla hasta conseguir una consistencia arenosa, y luego hacer un “cráter” en el centro.

Vierte la mezcla láctea en el interior y empieza a mezclar con cuidado los ingredientes líquidos y secos. Cuando notes que la masa se vuelve más espesa, pásala a una superficie espolvoreada con un poco de harina y sigue amasando con las manos o con una batidora de pie durante 7-10 minutos. Añade otra cucharada de harina si es necesario.

Formar una bola con la masa, ponerla en un bol ligeramente engrasado, cubrirla con papel film y dejarla en un rincón cálido durante una hora aproximadamente.

Cuando la masa duplique o incluso triplique su tamaño, golpéala suavemente y muévela para formar tu tarta razbornik.

Separa la masa en 15-17 partes iguales, redondea cada una de ellas en una bola, cúbrela con papel de plástico y déjala reposar durante 10 minutos.

A continuación, con una bola cada vez, aplástala suavemente con las manos y pon una cucharada colmada del relleno en el centro. Pellizca los bordes y forma un bonito bollo sin fisuras. Repite la operación con todas las piezas de masa.

Antes de montar el razbornik en un molde para hornear, unta cada bollo con un poco de aceite vegetal sin sabor, lo que ayudará a separar fácilmente los bollos del pastel listo.

Cubre la tarta con papel de plástico y déjala reposar otros 15 minutos para que suba. A continuación, unta suavemente la parte superior con el resto del lavado de huevo y hornea durante 30-40 minutos a 160°C.

La tarta, ya lista, debe estar dorada por fuera y bien cocida por dentro. Deja que se enfríe al menos a temperatura ambiente; luego espolvorea con azúcar glas y disfruta.

¡Priatnogo appetita!

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