En Rusia, el lucio fue considerado durante mucho tiempo como un pescado de“segunda clase“, porque su proceso de cocción era complejo y, si se hacía incorrectamente, la carne eacaba dura y olía a lodo. Sin embargo, era consumido tanto por los zares como por los cortesanos. Documentos del siglo XVI revelan cómo se utilizaba el lucio en los hogares ricos. Se cortaba en rodajas para hacer sopa ujá y botvinia, y se servía seco como aperitivo.
La leyenda cuenta que a finales del siglo XVIII se capturó un lucio de dos metros de largo y 60 kg de peso en un estanque en las afueras de Moscú, y en sus branquias se encontró un anillo perteneciente al zar Borís Godunov, que había gobernado Rusia dos siglos antes. Tanto la edad del pez como sus dimensiones son seguramente apócrifas, pero en el siglo XX se capturaron en Rusia varios lucios monstruosos, más ligeros pero que pesaban más de 35 kg. Pero cuando se trata de la cocina, por supuesto, los lucios más pequeños son más adecuados, de no más de 4 kg. ¿Qué cocinan hoy en día los rusos amantes de los lucios?
1. Coteletas de pescado
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Para las coteletas de pescado, utiliza filetes o lucio fresco. Es fácil extraer las espinas grandes de este pescado, mientras que las más pequeñas se pueden deshacer fácilmente en la trituradora. Lo más importantes es que las coteletas de pescado deben ser tiernas, algo que se consigue añadiendo manteca o mantequilla.
Cómo prepararlas: Pon en remojo el pan blanco sin corteza (150 g) en crema con un 25% de grasa (100 ml). Pica finamente la cebolla (1 unidad) y fríela hasta que esté transparente. Pica el filete de lucio (700 g), la cebolla y el pan. Ralla manteca de cerdo o mantequilla (50-100 g) y mezclalas con el pescado. Salpimienta. Bate el huevo y vierte la harina en un plato aparte (aproximadamente media taza). Moldea coteletas medianas con el pescado picado. Sumerge cada coteleta primero en el huevo, luego en la harina y fríela en una sartén caliente con aceite vegetal, hasta que se dore.
2. Lucio en gelatina
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El áspic (ruso: jolodets) es carne o pescado bajo una capa de gelatina. Es un plato tradicional para el invierno ruso.
Cómo preparar: Primero corta el lucio (1 kg), y retírale las entrañas y las branquias. Coloca la cabeza y la raspa en una sartén con zanahorias y cebollas. Añade agua, sal y pimienta en grano (5 piezas) y lleva a ebullición. Cuando el agua hierva, retira la espuma y cocina por otros 30 minutos. Mientras esperas, hierve los huevos de codorniz (6 piezas) hasta que estén duros y corta el filete de lucio, junto con la piel, en pequeñas tiras. Pasa el caldo por una gasa y pon a fuego fuerte. Añade los trozos de filete al caldo y deja hervir 10 minutos más. Saca las cebollas del caldo y desechalas, corta las zanahorias en rodajas. Pela y corta a lo largo los huevos por la mitad. Saca el filete del caldo y vierte la gelatina (25 g), removiendo hasta que se disuelva completamente. Pon las lonchas de lucio, los huevos y las zanahorias en un molde de cocción y vierte el caldo. Enfria a temperatura ambiente y coloca en la nevera. Decora con perejil u otras hierbas el plato ya preparado.
3. ‘Ujá’
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La ujá (sopa de pescado) es una de las sopas rusas más antiguas, que a veces se compara con la bullabesa francesa, sólo que sus ingredientes son más simples.
Cómo prepararla: Corta el lucio (1 kg por 2,5 a 3 litros de agua) en trozos pequeños y ponlos en agua hirviendo. Echa luego 2 cebollas enteras peladas y zanahorias picadas en grandes pedazos. Añade especias (pimienta negra (7 granos), laurel (4 hojas), sal y cuece durante una hora y media a fuego medio. A medida que hierva, retira la espuma para que el caldo se mantenga transparente. A continuación, añade las patatas cortadas en trozos grandes (4 uds.) y el mijo (300 g). Se pueden añadir 50 ml de vodka para eliminar el olor a pescado. Cocina durante otros 30 minutos. Antes de servir, añade perejil picado, eneldo y smetana.
4. Lucio relleno
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Este plato siempre luce muy bien en cualquier celebración pero requiere un alto nivel de habilidad culinaria y paciencia.
Cómo prepararlo: Haz una incisión en la piel de la cabeza del lucio (2-2,5 kg), y retirala con cuidado, entera, desde la cabeza hasta la cola. Rompe la espina dorsal por la aleta de la cola para que se desprenda con la piel.
Destripa el pescado, enjuagalo y separa la carne de las espinas. Pica las cebollas (4 unidades), fríelas y remoja el pan blanco (400 g) en leche (450 ml). Pasa la carne del pescado, el pan blanco remojado, las cebollas y el ajo (25 g) dos veces por un molinillo, añade la mantequilla (200 g), los huevos (3), la sal y la pimienta y mezcla bien.
Rellena la piel con el pescado picado y dale forma de pescado entero. Cóselo, envuélvelo en gasa y átalo con un hilo. Hierve el pescado envuelto en agua salada, luego colocalo en una bandeja de hornear con un peso encima para mantener el pescado de costado, y dejalo enfriar. Una vez enfriado, colócalo en un plato y vuelve a ponerle la cabeza hervida. Adorna con limón y otras verduras alrededor. Sirve con salsa de tomate o smetana, rábano picante y verduras.
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