1. ‘Pelmeni’ con pescado y caviar rojo
De Alexéi Pávlov, chef del restaurante Nikita de Moscú
Los pelmeni se pueden rellenar con algo más que carne, por ejemplo, con pescado. Son especialmente populares en el Lejano Oriente ruso. En las recetas tradicionales, se añadía salo (grasa de cerdo) al relleno, pero se puede sustituir con mayonesa.
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Ingredientes del relleno:
- 100 g de pescado blanco
- 100 g de lucioperca (la dorada o la lubina también sirven)
- 50 g de cebolla frita
- sal, pimienta, ajo al gusto
- 3 g de eneldo
- 50 g de mayonesa
Ingredientes de la masa:
- 400 g de harina
- 180 g de agua
- sal al gusto
Ingredientes de la guarnición:
- 50 g de caldo de pollo
- 15 g de crema con el 33% de grasa
- 5 g de caviar rojo
Preparación:
Pasar el pescado por una trituradora de carne para deshacer incluso las espinas pequeñas que no se han podido quitar manualmente. Añadir las especias, la cebolla frita, el ajo, el eneldo, la mayonesa y mezclar.
Masa: Mezcla todos los ingredientes y amasa.
Dale forma a los pelmeni y hiérvelos en agua ligeramente salada durante 5-10 minutos hasta que estén cocidos.
Servir: Mezcla caldo de pollo con crema y vierte la mezcla en un plato, coloca las albóndigas y decóralas con caviar rojo.
2. Ensalada Olivier con cangrejo real y caviar
De Alexánder Vólkov-Medvédev, chef del restaurante Russki de Moscú
En algunos países, la Olivier es conocida como “ensalada rusa”, mientras que en Rusia está inextricablemente ligada al nombre del chef franco-belga, Lucien Olivier. Poco queda de la receta original: ¡adiós a las avellanas, viva la 'salchicha del doctor'! Sin embargo, la siguiente receta combina zanahorias “soviéticas” con guisantes e ingredientes más finos como el cangrejo y el caviar. Es posible que esta receta cosquillease las papilas gustativas de los nobles en el siglo XIX, cuando se inventó la ensalada.
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Ingredientes de la ensalada:
- 20 g de zanahorias
- 20 g de patata
- 3 g de cebolla roja
- 30 g de ambas grandes hervidas
- 20 g de pepinillos pelados
- 10 g de aderezo
- 20 g de guisantes verdes en lata
Ingredientes de la guarnición:
- 3 g de mini mezcla de verduras
- 1 huevo escalfado
- 50 g de cangrejo
- 10 g de caviar
Ingredientes del aderezo:
- 100 g de mayonesa casera
- 30 g de queso parmesano
- 5 g de sal
- 50 g de escabeche en salmuera
Preparación:
Pela las zanahorias y las patatas, hiérvelas y córtalas en dados. Pela los pepinillos, córtalos en dados como las patatas y las zanahorias. Pica la cebolla roja, muy fina.
Mezcla todo, añade los guisantes en conserva y sazona. Para preparar el aderezo, mezcla todos los ingredientes.
Servir: Dispón la ensalada en forma de anillo y coloca un huevo escalfado caliente en el centro. Alrededor de la ensalada, coloca las mini verduras. Encima de la ensalada y el huevo, pon la carne de cangrejo calentada en mantequilla. Añade caviar al cangrejo.
3 ‘Drániki’ con calabacín y caviar rojo
De Glen Ballis, chef del restaurante Kuznia en San Petersburgo
Los panqueques con caviar son un clásico ruso. Pero mientras estos requieren tener una maña especial, los drániki (pequeños panqueques hechos de papa), tan amados en la cocina eslava, pueden ser hechos por cualquiera.
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Ingredientes de los ‘drániki’:
- 14 g de cebollas
- 60 g de calabacín
- 75 g de patata
- 1 g de ajo fresco
- 1 g de sal
- 1 de huevo
- 11 g de harina de trigo
- 6 ml de aceite vegetal
Ingredientes de la guarnición:
- 17 g de queso Stracciatella (crema o requesón blando)
- 11 g de caviar rojo
- 1 g de mezcla de brotes verdes
- 5 g de condimento
- 3 ml de aceite de albahaca
Preparación:
Pela el calabacín, las cebollas y las papas, enjuaga bien con agua. Ralla los calabacines y colócalos en un colador.
También ralla las patatas y pica finamente la cebolla. Combina los tres ingredientes y agrega la harina, la proteína y la yema de huevo (premezclada), la sal, el condimento, la mantequilla y el ajo. Mezcla bien todos los ingredientes.
Fríe los drániki en una sartén bien calentada, hasta que se doren por un lado, dales la vuelta y fríe por el otro lado.
Servir: Coloca dos drániki en un plato y cúbrelos con queso y caviar rojo. Espolvorea con aceite de albahaca.
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