Chef ruso interpreta la pizza: hace una pasta de patata y le añade cangrejo

Foto de prensa
Hablamos con el chef Víktor Beléi, que sabe todo sobre el uso de un horno ruso en un restaurante moderno. Ha compartido con nosotros una receta muy especial del plato italiano más famoso del mundo.

Víktor Beléi cocina para los líderes mundiales durante las cumbres importantes que se celebran en Rusia. Además, cuenta con más de una década de experiencia en restaurantes en Moscú, así como de varias estancias en el extranjero. Recientemente ha sido seleccionado para representar a Rusia en el prestigioso campeonato europeo llamado Bocuse d'Or 2019.

Víktor no escogió su profesión al azar; su padre y su hermano mayor también trabajan como chefs. Trataron de disuadirlo de una carrera culinaria después de que fuera expulsado de la academia militar, pero Víktor ya había decidido inscribirse en la escuela de cocina. Ahora es el chef del restaurante Ujvat en el centro de Moscú. El corazón del establecimiento es el horno abierto utilizado para cocinar la comida tradicional rusa a la moda.

Víktor Beléi.

¿Por qué platos al horno es famoso Ujvat?

Este pan en forma de vela con ghee (especie de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la cocina de India y Pakistán), se hace en la estufa, así como sopa schi con col fermentada, el borshch, los pelmeni, el estofado de cabra y cordero al horno con sal negra.

¿Cómo te metiste en este tipo de cocina al horno?

Crecí en una casa con horno y veía cómo mi abuela cocinaba en ella. Como chef aplico esa experiencia además de nuevas técnicas.

¿En qué se diferencia un horno ruso de uno extranjero? ¿Por qué necesitas tres?

Tres hornos son perfectos. En uno horneamos el pan por la mañana, en otro asamos carne, guisamos los platos y calentamos las gachas de avena, y el tercero lo usamos por la noche para cocinar a fuego lento. Por ejemplo, varenets (leche agria espesa), que tarda tres días en prepararse.

A diferencia de los hornos italianos, que funcionan entre 350º-400ºС, nuestro horno funciona a temperaturas más bajas, en un rango que va de los 200ºC a los 300Сº, lo que significa que los productos conservan al máximo sus propiedades saludables y su sabor.

Receta de pizza con cangrejo y tomates cherry

Ingredientes para la masa (para 7 pedazos):

  • 100 ml de leche
  • 8 g de levadura seca
  • 40 g de azúcar
  • 350 g de harina
  • 1 yema de huevo
  • 6 g de sal
  • 270 g de puré de patatas
  • 10 g de cebollas fritas

Ingredientes para colocar encima:

  • 30 g de salsa de tomate
  • un tercio de aguacate
  • 30 g de carne de cangrejo
  • 7 g de aceite de oliva
  • sal y pimienta al gusto

Elaboración:

1. Hacer la masa con la harina y la leche. Amasar y luego añadir el puré de patatas, hecho a base de patatas asadas frías y cebollas fritas. Dejar reposar la masa en un lugar fresco. A continuación, dividirla en porciones y enrollarla en panes planos redondos. 100 g de masa por cada ración es suficiente.

2. Dar forma a cada pan plano y hornear hasta que esté crujiente a una temperatura de 180ºC.

3. Agregar salsa a base de mayonesa con pasta picante doubanjiang hecha de chile o adjika.

4. Sobre la pasta, unta el aguacate machacado, la carne de cangrejo, los tomates cherry rebanados y las verduras.

Cortesía del chef: pan plano con verduras

Los panes planos con verduras pueden prepararse sobre la misma base. Para ello solo hay que hornear las verduras (150 g) en el horno hasta que estén asadas. Casi cualquiera servirá. Una de las combinaciones favoritas del chef es la berenjena al horno con tomate y pimiento. Después pica las verduras, añade cilantro y sazona con aceite de oliva. Coloca todo sobre el pan plano.

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