Fue el interés de Pedro el Grande por la cocina europea el que acabó integrando a Rusia en el mundo de las coteletas. Historiadores y etimólogos afirman que la palabra proviene de la côtelette francesa o de la Kotelett alemana. Al referirse inicialmente a un trozo de carne con hueso, en la década de 1870 esta palabra comenzó a aparecer en ruso en la frase “coteleta picada” para referirse a una hamburguesa hecha de carne picada. Desde entonces, se ha convertido en uno de los platos favoritos de todas las cocinas rusas que se precian. Las coteletas de pollo pueden resultar correosas, pero hay varios trucos para evitar esto.
Pollo jugoso y carnoso con una piel crujiente. ¿Qué es lo que no te gusta de esta combinación? Según la leyenda, fueron inventadas por el posadero Evdokim Pozharski en Torzhok (entre San Petersburgo y Moscú). A falta de carne de ternera para el zar Alejandro I, amante de las coteletas, que estaba de paso, tuvo la idea de utilizar carne de ave en su lugar. Las coteletas de Pozharski pronto se convirtieron en sinónimo de carne de pollo picada. La mantequilla se añade para ablandar el conjunto, bien vertiéndola en forma derretida sobre la carne picada o rallada después de haber sido congelada. La apetitosa corteza está hecha de pan blanco, también rallado.
El origen del pollo a la Kiev se remonta al plato francés côtelette de volaille, que apareció en Rusia durante la época de la emperatriz Elizaveta Petrovna. Fue ella quien envió a algunos cocineros en prácticas a estudiar en Francia, de donde trajeron la nueva receta. La primera mención de las coteletas estilo Kiev en fuentes rusas se encuentra en el Diario del ama de casa de 1913-1914. En aquellos días, se hacían con carne picada, con un trozo de mantequilla en el interior y recubiertas de huevo y pan rallado. Más tarde, la carne picada fue reemplazada por una rebanada de filete de pollo. Según el historiador culinario ruso William Pojliobkin, la receta fue olvidada en el período de entreguerras y no revivió hasta 1947, cuando el pollo a la Kiev fue servido a una delegación de diplomáticos que regresaba de París a Kiev. Pronto, el plato apareció en un restaurante de Kiev, luego en el Inturist de Moscú y en otros hoteles de la URSS.
En los años sesenta, en el restaurante Metropol de Leningrado (actual San Petersburgo) inventó una nueva receta de coteleta rellena de hígado de pollo. Al igual que en el caso del pollo a la Kiev, el ingrediente principal es filete de pollo, pero esta vez relleno de hígado de pollo ligeramente frito y luego picado. Para terminar, la coteleta se enrolla todo en pan rallado y se fríe en una sartén.
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