La palabra sir (queso) se menciona en las crónicas medievales de Rus de Kiev, pero era una referencia al tvorog (requesón). El queso duro no apareció en Rusia hasta el viaje de Pedro el Grande a través de Europa, a Holanda, en el siglo XVIII, de donde trajo tanto queso como maestros queseros. La producción industrial de queso en Rusia está asociada a Nikolái Vereshchaguin (creador de la mantequilla de Vólogda), que en 1866 dirigió la primera fábrica de queso en la región de Tver y popularizó la fabricación de estas delicias.
Según la leyenda este queso de pasta dura elaborado con leche de vaca surgió gracias a los queseros rusos que refinaron los métodos holandeses de fabricación del Edam. Gollandski (que significa “holandés”) posee un aroma lácteo y un sabor ligeramente ácido, más bien picante; el color es blanco o amarillo pálido.
El queso rossíiski se encuentra en todas las tiendas de Rusia. Su ubicuidad se debe, en parte, a lo barato que es. La marca rossíiski no está registrada, por lo que el queso es producido por diferentes empresas.
Este queso semiduro se inventó en los años 60 en una fábrica de Úglich (a 200 km de Moscú), donde hasta el día de hoy se producen muchos tipos de queso. Está hecho a base de leche de vaca pasteurizada, lo que le confiere un sabor ligeramente ácido. Al cortarse en lonchas muestra un mosaico uniforme de pequeños agujeros, que se forman cuando la cuajada se seca.
Creado en Kostromá (a 300 km de Moscú), la receta de este queso se remonta a casi un siglo y medio atrás, en una lechería propiedad del comerciante Vladímir Blándov. Decidió producir una versión rusa de queso holandés, pero a un precio asequible. El kostromskói tiene un pequeño número de agujeros redondos formados por bacterias productoras de gas.
El queso poshejonski, con su sabor ácido y picante, se creó casi un siglo después que el kostromskói pero a menudo se comparan. Es más suave, madura más rápido y a veces no tiene agujeros. Su nombre se debe a la planta de Poshejonski, donde se produce, en la región de Yaroslavl (a unos 250 km de Moscú).
A finales del siglo XIX, los queseros de Altái (otro centro quesero) intentaron hacer quesos duros con recetas suizas. No consiguieron completar la técnica completamente y, posteriormente, un grupo de científicos a principios de la década de 1930, liderados por Dmitri Gránnikov, crearon su propia receta para la leche de vaca pasteurizada con un período de maduración de tres a cuatro meses. Según la leyenda, a Stalin no le gustaba que le sirvieran queso “suizo”, a pesar de que fuera de Altái. Por eso el queso adquirió el nombre políticamente correcto de “sovietski” (soviético). Tiene un distintivo sabor dulce y picante y se vende en bloques rectangulares.
Este queso es de la región de Yaroslavl y se empezó a producir antes de la Segunda Guerra Mundial. Es de pasta dura y tiene un sabor agrio y picante así como un regusto agradable, por lo a menudo se utiliza en las catas de vinos. Es masticable con agujeros de forma angular.
En la década de 1930, los dirigentes soviéticos estaban preocupados por la falta de queso fundido de producción nacional, por lo que se construyó una fábrica en Moscú, en base a tecnología suiza. En 1963, su queso más famoso, el druzhba (amistad), salió de fábrica. Un año más tarde apareció el yantar, un queso procesado de primera calidad.
Olvídate de los espías atómicos, el verdadero golpe de espionaje de la Unión Soviética ocurrió antes de la Segunda Guerra Mundial cuando se apoderó de la tecnología estadounidense para hacer queso de salchicha, aunque la producción solo fue posible en la década de 1950. A los ciudadanos soviéticos les gustaba el aroma a salchicha del queso y su fácil corte. A pesar de estar compuesto por quesos duros y semiduros de calidad inferior, el aroma y el bajo precio siguen atrayendo a los compradores.
La receta del queso blando adigueiski procede de la república de Adiguéia en el Cáucaso Norte, donde se elabora desde la antigüedad. La producción a escala industrial no comenzó hasta la década de 1980. Este queso blanco de textura desmenuzable se elabora con leche entera de oveja, cabra o vaca. El queso adigueiski tiene forma de rueda con una superficie estampada. Tiene una baja acidez y no se derrite cuando se calienta, por lo que es bueno para asar a la parrilla.
Los quesos blandos del Cáucaso, como el balkarski y el osetinski, se producen en serie. Osetinski (que significa osetio) se elabora con leche entera de oveja, cabra o vaca. De acuerdo con la receta, a la leche fresca y caliente se le añade el suero de leche infusionado con pedazos de la tripa de la vaca (no dejes que esto te desanime). La leche se remueve y se deja en un lugar caliente durante una hora. La leche coagulada se vuelve a remover, se separa del suero y se coloca en un molde.
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