Manjar blanco a la rusa: receta de una deliciosa variante del dulce de leche

Muchos pasteleros consideran el manjar blanco como uno de los postres más inmerecidamente olvidados de todos los tiempos. En Europa la receta era muy apreciada y era común desde la Edad Media. Surgió en Francia y este pudin hecho con leche de almendras pronto apareció en la mayoría de las cocinas europeas. El manjar blanco se introdujo en la cocina rusa en el siglo XVIII en las casas de las familias prósperas, donde era común contratar cocineros y pasteleros franceses. Esta práctica transformó la cocina rusa y numerosos platos franceses se convirtieron en platos favoritos de las mesas rusas.

El manjar blanco fue uno de ellos. La aristocracia rusa se enamoró tanto de este postre francés que en poco tiempo se convirtió en un símbolo de la buena mesa y del buen gusto. Incluso aparece mencionado en muchas obras literarias de notables escritores como Alexánder Pushkin y Antón Chéjov. Pushkin era bien conocido no solo por su poesía, sino también por su amor por la buena comida. Sus protagonistas comían el manjar blanco mientras hablaban en verso y a él le encantaba en la vida real. Sin embargo, el majar blanco ya no es tan popular y en las mesas rusas este postre ha sido reemplazado por la panna cotta y algunos otros tipos de pudins y mousses modernos.

El nombre del postre deriva del francés antiguo, mangier blanc, que significa literalmente “plato blanco”. Tradicionalmente, tenía una consistencia similar a la del soufflé y se elaboraba con leche de vaca o de almendra, azúcar y caldo de pollo que actuaba como espesante natural. Más tarde se reemplazó por gelatina y almidón de maíz, por lo que el manjar blanco se volvió más dulce, denso y parecido al puding. Hoy en día hay docenas de variaciones de manjar blanco a base de crema, arroz, crema agria e incluso tvórog (requesón). Esta receta en particular difiere de la original ya que cuenta con un ingrediente bastante “ruso”, la crema agria. Le da al manjar blanco un toque ligeramente ácido que lleva el sabor a otro nivel. Además, no sólo utilizo leche de almendras, sino también almendras molidas, lo que le da al postre una textura suave y única, a diferencia de cualquier otro tipo de pudin o panna cotta.

Ingredientes:

• 150 g de almendras
• 350 ml de nata con 10% de grasa
• 100 ml de crema agria
• 70 g de azúcar
• 10 g de gelatina
• 150 g de fresas

Elaboración:

1. El paso más importante es la preparación de las almendras: verter agua caliente sobre los frutos secos y dejarlas reposar un par de minutos. Luego escurrir y cubrir con agua fría durante un minuto más o menos. Repita el proceso dos o tres veces hasta que la piel de cada almendra se elimine fácilmente.

2. Colocar las nueces peladas en un bol con agua helada y dejarlas durante una hora hasta que las almendras se blanqueen.

3. Mientras tanto, mezcla el polvo de gelatina con tres cucharadas de agua y déjalo durante diez minutos para que se ablande y se hinche.

4. Escurre el agua de las nueces y muele en una licuadora. También puedes usar un mortero.

5. Ahora mezcla la crema con las almendras molidas, revuelve hasta que estén suaves y pásalo a una olla.

6. Añade azúcar y la gelatina y calentar la mezcla: debe estar muy caliente pero no hervir. Asegúrate de remover constantemente el líquido para que el azúcar y la gelatina se disuelvan completamente. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

7. Corta las fresas frescas en dados para decorar el flan. Usa las bayas que más te gusten o las de temporada, dependiendo de la estación del año.

8. Cuando la mezcla de crema y almendras se haya enfriado lo suficiente, añade la crema agria y mezcla con un batidor de mano hasta que esté suave. Para obtener un sabor más cremoso, reemplaza la crema agria con la misma cantidad de crema espesa ligeramente batida.

9. Todo lo que tienes que hacer es llenar algunas formas de silicona con manjar blanco líquido. Agrega las bayas picadas encima de cada una y colócalas en la nevera durante al menos tres horas.

10. Retira, decora con fresa fresca y menta, y sirve con café.

¡Priyátnogo appetita!

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