Esturión con colas de langosta y rábano picante, lechón horneado con trigo sarraceno y huevo de codorniz glaseado con miel, estos y otros platos se siguen elaborando según las recetas tradicionales en el histórico hotel Metropol, en el centro de Moscú.
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Bajo la dirección del francés Edouard Ninone, el primer chef del restaurante a principios del siglo XX, los comensales podían degustar platos como filete de mirlo con trufas, urogallo siberiano y codornices rellenas de nueces de cedro. El famoso escritor Lev Tolstói cenaba a menudo en el restaurante y el cantante de ópera Fiódor Chaliapin una vez se superó a sí mismo cantando la revolucionaria canción Dubínushka de pie sobre una mesa.
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Después de la Revolución de 1917, la élite bolchevique vivió en el Metropol, hasta que en la década de 1930 el restaurante volvió a su función anterior como establecimiento de hostelería.
Actualmente el chef Andréi Shmákov, galardonado con el título de mejor chef de hotel en la guía gastronómica internacional de Gault & Millau de 2018, es el encargado de la famosa cocina del Metropol. Allí experimenta con todo tipo de técnicas de preparación de alimentos, añadiendo chispa y vitalidad a las recetas. Un ejemplo es el borshch rojo con pato de granja y cereza. Sus métodos de horneado, muy de moda en la actualidad, son ideales para platos basados en recetas tradicionales rusas.
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El objetivo de Shmákov consiste en volver a dar vida a alimentos olvidados. “Estos productos eran populares cuando se fundó el hotel, pero luego desaparecieron del menú de Moscú durante el período soviético. A menudo utilizamos gallinas de Guinea, cultivos de raíces y cereales olvidados hace mucho tiempo. Combinamos productos baratos con exquisiteces, por ejemplo, tubérculos con trufas”, dice el chef.
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Un plato favorito de los huéspedes desde la fundación del hotel es la carne de venado asada con arándanos. Los arándanos rojos eran, y siguen siendo, de la región de Moscú. Es como si fuera una vuelta a los días en que el creador del hotel, el empresario y filántropo Savva Mámontov, invitaba a los artistas a almorzar en su finca cerca de Moscú. Se dice que la receta nació de estas reuniones sociales. Hoy en día, el venado asado con arándanos en el Metropol se sirve con salsa de crema de rábano picante.
Venado asado con arándanos y crema de rábano picante
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Ingredientes:
- 3 kg de falda de venado con hueso
- 100 g de miel
- 50 g de mostaza
- 2 cucharadas de bayas de enebro
- 500 g de kvas
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de pimienta negra
- 3 cebollas
- 50 g de perejil
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes y engrasar la falda. Dejar marinar a temperatura ambiente durante cuatro horas y luego volver a cubrir con la mezcla. Darle le vuelta y refrigerar durante 12 horas.
2. Retira la mezcla de la falda con un colador. Reserva la mezcla.
3. Asa la falda y hornea a 120ºC con un termómetro de carne (pegado en el centro de la falda) a 48ºC (tiempo de cocción: aproximadamente 35 minutos). Engrasar con el resto de la mezcla cada cinco minutos.
Ingredientes para los arándanos rallados:
- 800 g de arándanos rojos, frescos y congelados
- 200 g de miel
- 50 g de mostaza
Preparación:
Muele los arándanos rojos, la miel y la mostaza con un mortero. Mezclar todo.
Ingredientes para la salsa de rábano picante:
- 300 g de queso para untar
- 50 g de rábano picante rallado
- 180 g de crema de rábano picante
- 1 cucharadita de pimienta negra
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes.
A la hora de servir:
Cortar el venado en rodajas finas, cubrir cada rodaja con una cucharadita de arándanos rallados y un poco de rábano picante. Servir con pan de centeno y perejil.
¿En qué consiste realmente la comida rusa? Te lo contamos aquí.